Bûche Chocolat Blanc-Framboise

Quand il te reste des framboises dans le congélateur, que la framboise se marie très bien avec le chocolat blanc, et qu’on est en plein dans la période de Noël, qu’est-ce que tu fais ? Une bûche chocolat blanc-framboise bien sûr !

L’acidité est apportée par un insert framboise, la douceur par une mousse au chocolat blanc tirée du blog Papilles et Pupilles, le moelleux par un biscuit joconde, et enfin le croustillant avec une feuillantine gourmande. Pour finaliser cette bûche, j’ai réalisé un glaçage miroir blanc, ainsi qu’un bonhomme de neige en pâte d’amande.
Vous pouvez utiliser une gouttière de 30cm de long, d’une contenance d’environ 1,5 litres.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 2 heures
Temps de congélation : 7 heures minimum
Temps de cuisson (au four) : 10-12 minutes

Ingrédients pour une bûche Framboise-Chocolat blanc 8 parts

Pour l’insert à la framboise :

• 400 g de framboises surgelées (pour obtenir environ 300 g de framboises sans pépins)
• 30 g de sucre vanillé
• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour la mousse au chocolat blanc :

• 200 g de chocolat blanc
• 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
• 100 g de lait entier
• 200 g  de crème liquide à 30% MG min.

Pour la feuillantine :

• 40 g de crêpes dentelles natures
• 60 g de chocolat blanc

Pour le biscuit joconde :

• 75 g d’œufs (1 à 2 œufs)
• 25 g de jaunes d’œufs (environ 1 jaune)
• 75 g de poudre d’amandes
• 55 g + 35 g  de sucre
• 40 g de blancs d’œufs (1 à 2 blancs d’œufs)
• 35 g de farine

Pour le glaçage miroir blanc :

• 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
• 5 cl d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc
• Colorant blanc

Recette de la bûche de Noël Framboise-Chocolat blanc

La bûche Framboise-Chocolat blanc peut être réalisée plusieurs jours/semaines à l’avance, grâce à la congélation :

• Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, au réfrigérateur dans une boite hermétiquement fermée.
• Le biscuit Joconde peut être préparé la veille du montage, en le conservant au réfrigérateur, ou bien congelé, en étant bien emballé également, et déjà détaillé à la forme de la bûche.
• L’insert aux framboises doit être congelée au minimum 3 heures avant le montage afin qu’il soit bien pris. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours à l’avance, il supportera la congélation.
• La feuillantine peut être préparée et congelée la veille du montage de la bûche.
• La mousse au chocolat blanc doit être réalisée le jour du montage (avant congélation)
• Une fois la bûche de Noël montée et congelée, vous pouvez la conservez plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien.
• 6 heures au minimum avant la dégustation, il vous faudra finir la bûche chocolat blanc-framboise, en coulant le glaçage miroir blanc et la laisser décongeler au réfrigérateur.

Préparez d’abord l’insert à la framboise.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide (quitte à y mettre des glaçons). Faites compoter 400 g de framboises avec 30 g de sucre vanillé dans une casserole pendant 10 à 15 minutes, en remuant afin que la compotée ne colle pas dans le fond de la casserole.
Essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de framboises. Puis, à l’aide d’un pied mixeur, lissez la préparation.
Enfin, passez la purée de framboises au tamis afin d’en retirer les pépins.
Versez dans votre moule à insert. Si vous n’avez pas de moule à insert, vous pouvez verser dans une gouttière à bûche, dans laquelle vous aurez préalablement déposé une feuille de rhodoïd pour un démoulage facilité.
Laissez complètement prendre au congélateur, au minimum 3 heures.

Réalisez ensuite le biscuit joconde.
Fouettez ensemble pendant 10 minutes à vive allure 75 g d’œufs, 25 g de jaunes d’œufs, 75 g de poudre d’amandes, et 55 g de sucre.
En parallèle, montez 40 g de blancs en neige en ajoutant petit à petit les 35 g de sucre. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent. Ajoutez enfin 35 g de farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante. Laissez refroidir avant de démouler.

Préparez la feuillantine.
Faites fondre 60 g de chocolat blanc au bain-marie. Écrasez en parallèle 40 g de crêpes dentelles. Quand le chocolat blanc est fondu, versez-le sur les crêpes dentelles, et mélangez bien.
Formez un rectangle de feuillantine légèrement plus étroit que votre moule à bûche, emballez-le bien et congelez-le.
Si votre biscuit joconde est déjà prêt et détaillé, vous pouvez mettre la feuillantine directement dessus et congeler le tout, bien emballé.

Préparez la mousse au chocolat blanc.
Faites ramollir 2 g de gélatine dans de l’eau bien froide, pendant une dizaine de minutes. Puis faites chauffer 100 g de lait entier dans une casserole. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
Faites fondre 200 g de chocolat blanc au bain-marie, et lorsque qu’il est complètement fondu, ajoutez le lait en trois fois, en émulsionnant bien à l’aide d’une maryse. Vous devez former un noyau élastique et brillant.
Montez 200 g de crème liquide à 30% de MG min. en chantilly. Pour vous aider, lisez mon article sur mes astuces pour réussir sa crème chantilly. Ajoutez-la progressivement à la ganache au chocolat blanc. Réservez.

Passez au montage de la bûche Chocolat blanc-Framboise avant congélation.
Si vous utilisez une gouttière à bûche, utilisez une feuille de rhodoïd afin de faciliter le démoulage.
Déposez environ un tiers de la mousse au chocolat blanc. Puis déposez l’insert à la framboise. Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat blanc, en en gardant un peu de côté.
Déposez la feuillantine puis le biscuit joconde. Bouchez les derniers trous à l’aide de la mousse au chocolat blanc restante. Laissez prendre la bûche au congélateur au minimum 4 heures, mais je vous conseille une prise d’au minimum 1 nuit.

Enfin, préparez le glaçage miroir blanc.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.

6 heures avant de la servir, finalisez la bûche de Noël Chocolat blanc-Framboise.
Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Colorez-le en blanc si ce n’était pas déjà fait. Faites redescendre la température à 30-32°C. Attention à ce que le dessus de votre glaçage ne « croûte » pas (retirez la croûte si c’est le cas).
A ce moment-là, démoulez votre bûche encore congelée, déposez-la sur une grille et coulez le glaçage.

Laissez décongeler la bûche framboise-chocolat blanc au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

Astuces pour une recette réussie…

L’insert aux framboises peut être réalisé avec d’autres fruits : mangue-passion, fraises…

Côté décor, vous pouvez opter pour des champignons meringués ou encore des feuilles en chocolat si vous avez un peu de temps devant vous.