Entremets chocolat-noisettes-citron

Noël est à peine passé qu’il faut déjà penser au réveillon de la St Sylvestre ! Comme j’avais reçu un moule ovale très sympa de la part de mon partenaire MagasinduChef.com, c’était l’occasion de le tester !
Comme j’ai également reçu du chocolat Barry à 70%, et que les parents d’une amie m’ont ramené de très bons citrons du Portugal, c’était parfait pour réaliser un entremets associant chocolat noir et citron.

J’ai trouvé mon bonheur sur le blog de Pourquoi pas Isa : un entremets chocolat-citron et touches de noisettes. J’ai un peu simplifié la recette, car celle proposée était composée de beaucoup de couches (qui pour le coup ne seraient sans doute pas rentrés dans mon moule !). J’ai choisi également la recette de la dacquoise du livre Encyclopédie du Chocolat, en remplaçant l’amande par la noisette, et le glaçage tendre noir du même livre.
Résultat : le dessert a convaincu tout le monde ! Pour ma part, j’ai été un peu déçue à la découpe, le dessert étant un peu trop mou avec la mousse au chocolat et le confit, ne permettant pas une découpe nette. Mais le goût était bien là !

Ingrédients pour un entremets chocolat-noisettes-citron de 6-8 parts

Pour le confit de citron :

• 2 citrons jaunes sans traitement
• 50 cl d’eau
• 200 g de sucre

Pour la dacquoise à la noisette :

• 18 g de farine
• 50 g de poudre de noisettes
• 60 g de sucre glace
• 85 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)

Pour le croustillant à la noisette :

• 80 g de chocolat noir
• 40 g de noisettes
• 20 g de crêpes dentelles natures

Pour le crémeux à la noisette :

• 2 grosses cuillères à café de sucre
• 120 g de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de pâte de noisettes non sucrée
• 1 feuille de gélatine

Pour la mousse au chocolat :

• 200 g de chocolat noir
• 6 œufs
• 1 pincée de sel

Pour le glaçage tendre noir :

• 130 g de chocolat noir à 70%
• 250 g de crème liquide entière (min 30% MG)
• 60 g de miel
• 60 g de beurre

Recette de l’entremets chocolat-noisettes-citron

Préparez d’abord le citron confit : coupez le citron en très fines tranches (avec la peau) tout en enlevant les pépins. Faites bouillir de l’eau et mettez-y les tranches de citron pendant une minute. Égouttez et recommencez 2 fois l’opération. Cela permet de « blanchir » les zestes, c’est-à-dire d’atténuer l’amertume que l’on retrouve dans la peau des agrumes.
Versez ensuite les 50cl d’eau avec le sucre et faites bouillir. Quand le sucre est fondu, ajoutez les tranches de citron, mettez sur feu doux et laissez confire pendant 1h30, à voir en fonction du résultat que vous obtenez : le jus doit avoir fortement réduit, et les zestes enrobés et brillants. N’hésitez pas à aller remuer pendant la cuisson. Mixez avec un pied mixeur pendant que c’est encore chaud (j’ai trouvé ça plus facile). Il peut rester de petits morceaux. Coulez dans le moule (en ayant déposé un papier sulfurisé dans le fond). Laissez refroidir, puis mettez au congélateur pour que le confit  de citron durcisse. Il ne durcit pas comme de la pierre, mais suffisamment pour être manipulable.

Passez ensuite à la préparation de la dacquoise à la noisette : tamisez ensemble la farine et la poudre de noisettes dans un saladier. En parallèle montez les blancs en neige, tout en ajoutant progressivement le sucre glace : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. Versez sur la moitié d’une plaque à bûche, puis enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes. Le dessus doit commencer à dorer. Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.

Pendant que la dacquoise refroidit, préparez le croustillant à la noisette. J’ai augmenté les proportions de chocolat, mais à la dégustation c’était assez dur à découper. Je vous ai mis les proportions que j’ai utilisées mais je pense que vous pouvez enlever 20 g de chocolat pour avoir un croustillant plus facile à couper. Torréfiez d’abord vos noisettes (profitez-en pour torréfier également celles pour le crémeux si vous faites-vous-même votre pâte de noisettes) : enfournez les noisettes étalées sur une plaque dans un four à 150°C pendant 15 minutes environ. Sortez du four, et mettez les dans un torchon propre pour les frotter entre elles, afin d’enlever la peau. Prenez-en 50 g, mettez-les dans un sachet congélation et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Émiettez également les gavottes. Faites fondre au bain-marie le chocolat et ajoutez-y, quand il est fondu, les noisettes écrasées et les gavottes émiettées. Étalez en fine couche sur le biscuit dacquoise. Découpez la dacquoise de la même forme que votre cercle à pâtisserie, en retirant 1 cm sur les bords. Mettez au congélateur.

Préparez ensuite le crémeux à la noisette. Commencez par mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide (avec des glaçons si nécessaire). Faites chauffer la crème liquide avec la pâte de noisettes, jusqu’à ébullition. En parallèle, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez la crème chaude dessus tout en remuant avec le fouet. Remettez le tout sur le feu et faites épaissir sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère. Une fois la consistance voulue obtenue, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour dissoudre. Mixez un coup au mixeur plongeant pour lisser la crème. Coulez-la ensuite dans le cercle. Si, comme moi vous n’en avez qu’un de la même forme, retirez le confit de citron, et remettez-le au congélateur, dans un papier sulfurisé. Laissez refroidir et mettez au congélateur pour qu’il durcisse.

Lorsque toutes les couches précédentes sont bien prises, préparez la mousse au chocolat. Faites fondre au bain-marie le chocolat. En parallèle, séparez les blancs des jaunes d’œufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Laissez refroidir un peu le chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs tout en mélangeant bien afin que ceux-ci ne cuisent pas. Puis ajoutez petit à petit les blancs en neige.

Il faut ensuite procéder au montage de l’entremets chocolat-noisettes-citron. Sortez toutes les couches du congélateur. Déposez dans le fond du cercle le biscuit dacquoise glacé recouvert de croustillant. Centrez-le. Couvrez-le d’une couche de mousse au chocolat. Déposez ensuite le crémeux à la noisette. Pour ma part je l’ai recoupé un peu pour qu’il soit légèrement plus petit et qu’il n’y ait que de la mousse au chocolat sur le bord du gâteau. Recouvrez d’un peu de mousse au chocolat, sans oublier les bords.

Déposez ensuite le confit de citron. Là aussi je l’ai redécoupé un peu. Recouvrez jusqu’en haut du cercle de mousse au chocolat et lissez à l’aide d’une spatule. Mettez au congélateur. Il faut que le gâteau prenne entièrement (comptez 4 heures minium).

Pour la finition, préparez le glaçage tendre noir. Pour le moment, laissez votre entremets au congélateur, il ne faut le sortir qu’au dernier moment. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. En parallèle, faites bouillir la crème et le miel. Versez un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu, et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à former un noyau brillant. Recommencez deux fois avec le reste de crème. Laissez ensuite refroidir jusqu’à ce que le mélange atteigne entre 35 et 40°C. Ajoutez à ce moment-là le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez pour le faire fondre, puis donnez un coup de mixeur pour bien lisser le glaçage.
Sortez votre entremets chocolat-noisettes-citron du congélateur, démoulez-le (un petit coup de sèche-cheveux peut parfois s’avérer utile), et déposez-le sur une grille, sous laquelle vous aurez placé un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez doucement le glaçage sur l’entremets glacé tout en vous déplaçant pour bien le couvrir entièrement, y compris sur les rebords. Lissez à l’aide d’une spatule. Si vous avez de la poudre alimentaire couleur or, vous pouvez en mettre sur votre entremets, comme je l’ai fait : cela donnera un petit effet festif à votre dessert. Déplacez l’entremets chocolat-noisettes-citron dans votre plat de présentation, et laissez décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur. Avant de servir, vous pouvez décorer d’écorces de citron confites.

Quelques idées…

Cette recette peut aussi être réalisée avec du chocolat au lait, adaptez alors les quantités de crème dans le glaçage.
Vous pouvez remplacer la noisette par de l’amande ou des noix de pécan par exemple.