Suite à la recette des tartelettes pistaches-framboises, il me restait de la pâte de pistache, et c’était hors de question de la laisser se perdre ! Et comme en été, je préfère profiter des fruits de saison, c’était l’occasion de tester le mariage cerises-pistache. Vu comment ces macarons se sont fait dévorés, je suppose que l’association était plutôt réussie !
Ces macarons se composent donc de coques de macarons, réalisés à la meringue italienne. Certes, c’est un peu plus complexe que les coques de macarons car cette recette nécessite de cuire le sucre (et donc au passage d’être équipé d’un thermomètre de cuisson), mais une fois qu’on a trouvé la recette idéale, on ne la lâche plus ! Ici j’ai fait des coques bicolores vertes et rouges, pour illustrer les saveurs de ces macarons. Puis j’ai réalisé un insert à la cerise noire, ainsi qu’une crème pâtissière à la pistache.
La base de la recette est tirée de la recette de Sucre d’Orge et Pain d’Epices.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Macarons Pistache-Cerise
Ustensiles
- Thermomètre de cuisson
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Pied mixeur ou robot mixeur (facultatif)
Ingredients
Pour les coques de macarons
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 150 g de blancs d’œufs
- colorants (vert – ou bleu+jaune – et rouge)
Pour la crème pâtissière à la pistache
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de pistache (ou plus selon vos goûts)
- 20 g de beurre
Pour l'insert aux cerises
- 300 g de cerises noires dénoyautées
- 2 cuillères à café de rhum
- 30 g de cassonade
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille de gélatine)
Instructions
Préparez l'insert aux cerises.
- Trempez la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dénoyautez les cerises, si ce n'est pas déjà fait. Le poids doit être d’environ 300g dénoyautés.
- Mettez-les dans une casserole, avec le rhum et la cassonade, chauffez à feu doux.Les cerises vont rendre l’eau au fur et à mesure.
- Laissez sur le feu jusqu’à réduction du jus de cerises.
- Essorez la gélatine, rajoutez-la à la compotée de cerises et mélangez bien. Retirez du feu.
- Si vous avez encore de gros morceaux, vous pouvez mixer rapidement.
- Versez dans un bol propre, filmez au contact et laissez prendre au réfrigération, le temps que la gélatine prenne.
Réalisez ensuite la crème pâtissière à la pistache.
- Pour cela, suivez ma recette de la crème pâtissière parfumée. La pistache se rajoute à la fin, au moment de retirer du feu. De préférence, préparez vous-même la pâte de pistache, ce n'est pas très compliqué et c'est bien meilleur !
- Ajoutez à ce moment-la également le beurre, et lissez à l’aide d’un pied mixeur.
- Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Préparez alors les coques de macarons.
- Pour vous aider dans la réalisation de vos coques de macarons, suivez mes conseils pour des coques de macarons réussies.
- Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ajoutez la moitié des blancs et mélangez bien.
- Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen, jusqu'à atteindre 120°C.
- En parallèle, montez les blancs restants en neige.
- Versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum, en évitant les projections.
- Une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
- Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs.
- Divisez la pâte en deux. Dans la première, versez quelques gouttes de colorant vert (ou jaune + bleu), et dans l'autre du rouge. Mélangez bien.
- Mettez chaque couleur dans une poche à douille, puis rassemblez les 2 dans une troisième poche à douille, munie d'une douille lisse.
- Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds de pâte sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Adaptez la température et le temps de cuisson à votre four.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant de passer au montage.
Passez au montage des macarons pistache-cerise.
- Laissez refroidir vos coques avant de les garnir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement.
- Remplissez de crème pâtissière à la pistache, que vous aurez préalablement fouettée pour l’assouplir, à l’aide d’une poche à douille, et au centre un peu d’insert à la cerise.
- Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.
Astuces pour une recette réussie…
L’insert peut aussi être réalisé avec d’autres fruits rouges, notamment la framboise qui se marie très bien avec la pistache.
Pour le dosage de la pistache, testez : j’aime bien quand les goûts sont marqués, alors allez-y progressivement pour que le goût vous convienne.
Un vrai délice… J’aime !
Ces macarons n’ont pas du faire long feu.
Oh que non 😉