Eclairs Poire-Amande façon tarte Bourdaloue

La semaine dernière, dans Le Meilleur Pâtissier, l’épisode tournait autour des tartes, et la première épreuve était la revisite de la tarte Bourdaloue. En ce moment je n’ai pas beaucoup de temps pour pâtisser mais ce coup-ci, l’épreuve m’avait bien tentée !
Dès le début, j’ai eu l’idée de partir sur des éclairs, avec une compotée de poires vanillée, et une crème chantilly parfumée à l’amande. Et pour le côté croquant, j’ai choisi de caraméliser des morceaux d’amandes à la poêle.
Le résultat visuel n’est pas aussi fin que je l’espérais : mes éclairs ont énormément gonflés, et je n’ai pas suffisamment monté ma chantilly. Mais le goût y était ! Je ne sais pas ce qu’en aurait pensé le jury du Meilleur Pâtissier, mais en tous les cas, le mien a validé !

Ingrédients pour 6 éclairs poire-amande

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre demi-sel
• 40 g de cassonade
• 40 g de farine

Pour les éclairs :

• 60 g d’eau
• 60 g de lait
• 55 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• 70 g de farine
• 120 g d’œufs battus (2 à 3 œufs)
• 1 pincée de sel

Pour la compotée de poires à la vanille :

• 5 poires bien mûres
• 1 gousse de vanille
• 15 g de beurre
• 25 g de cassonade
• 1 filet d’eau (si les poires ne sont pas suffisamment juteuses)

Pour la chantilly à l’amande :

• 45 g de pâte d’amande
• 190 de crème liquide 30% MG min.
• 40 g de mascarpone
• 1 cuillère à café ½ d’extrait d’amande amère

Pour les amandes caramélisées :

• 60 g d’amandes entières
• 20 g de beurre
• 45 g de sucre

Recette des éclairs poire-amande

La veille, préparez d’abord la chantilly à l’amande (qui sera montée au dernier moment) : dans une casserole sur feu moyen, versez la crème liquide avec la pâte d’amandes coupée en petits morceaux, afin de faire fondre cette dernière. Quand elle est entièrement fondue (n’hésitez pas à l’écraser pendant la cuisson afin de l’aider à se dissoudre), versez la préparation dans un saladier, ajoutez le mascarpone et l’extrait d’amande amère. Filmez au contact et une fois la préparation froide, réservez au réfrigérateur toute une nuit, afin que la crème soit bien froide pour être montée le lendemain.
Préparez en parallèle la compotée de poires afin qu’elle aussi soit froide le lendemain. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les poires coupées en petits morceaux, ajoutez la vanille grattée et la gousse, le sucre, et si vos poires ne sont pas très juteuses, un filet d’eau. L’idée est de ne pas avoir une compote trop liquide, afin de ne pas détremper la pâte à choux. Faites compoter sur feu doux. Il faut quand même conserver des morceaux afin d’avoir un peu de mâche à la dégustation. J’ai mis une bonne heure à obtenir une compote. Réservez au frais dans un saladier, en laissant la gousse de vanille que vous retirerez au dernier moment.
Le jour-même, préparez la pâte à choux et le craquelin : pour cela je vous laisse suivre ma recette des choux craquelin. Il faudra juste dresser des éclairs à la place des choux.
Laissez refroidir les éclairs avant de couper le chapeau. Garnissez le fond avec la compotée. Montez ensuite la chantilly à l’amande bien froide et dressez à la poche à douille.
Pour finir, préparez les amandes caramélisées : coupez les amandes en petits morceaux. Dans une poêle faites fondre le beurre avec le sucre, et une fois le beurre fondu, ajoute les amandes en morceaux. Laissez caraméliser en remuant de temps en temps pour bien enrober les amandes. Une fois caramélisées, disposez très rapidement les amandes sur le chapeau des éclairs, avant que les amandes durcissent.
Il ne vous reste plus qu’à déguster.

Quelques idées…

L’idée était ici de revisiter la tarte Bourdaloue, mais vous pouvez changer les saveurs : faire une compotée de pommes au lieu de poires par exemple. Choisissez alors des Granny Smith dont l’acidité contrebalancera avec la chantilly assez sucrée. Sur le dessus, vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou des noix de pécan…