Bûche de Noël aux 3 chocolats

Un calendrier de l’Avent n’en est pas un sans bûche ! Voici donc la première de ce calendrier – oui, la première, il y en a bien entendu d’autres qui vous attendent !
J’avais envie d’une recette gourmande pour cette première bûche de Noël, et comme j’ai commandé il y a quelques semaines pour la première fois le chocolat Dulcey de chez Valrhona, j’avais drôlement envie de le tester (en 8 semaines, je n’ai même pas eu le temps d’ouvrir le paquet). Tout est donc parti de là ! J’ai choisi de réaliser une bûche aux 3 chocolats, en remplaçant tout simplement le chocolat blanc par le chocolat Dulcey. Aucun regret sur cette bûche, en particulier la mousse Dulcey, c’est juste une tuerie !

Bien sûr qui dit bûche dit une base de biscuit : j’ai opté pour un biscuit madeleine, recette trouvée sur le blog Cuisine de Deborah et que j’ai parfumé au chocolat. Et j’aime bien aussi apporter une touche de croquant dans mes bûches. Pour varier de la traditionnelle feuillantine, j’ai testé la meringue. C’est très bon, par contre la meringue n’a pas une longue résistance à l’humidité, il faudra donc la manger dans les 24h après décongélation dans l’idéal.

Ingrédients pour une bûche aux 3 chocolats 8 parts

Pour la mousse chocolat Dulcey :

• 1/2 feuille de gélatine
• 100 g de chocolat Dulcey Valrhona
• 50 ml de lait
• 100 ml de crème fleurette 30% MG min.

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 1/2 feuille de gélatine
• 80 g de chocolat au lait
• 50 ml de lait
• 100 ml de crème fleurette 30% MG min.

Pour la mousse au chocolat noir :

• 1/2 feuille de gélatine
• 70 g de chocolat noir
• 50 ml de lait
• 100 ml de crème fleurette 30% MG min.

Pour la meringue :

• 75g de blancs d’œufs
• 55g de sucre glace
• 55g de sucre cristal
• Quelques gouttes de citron
• Une pincée de sel

Pour le biscuit madeleine au chocolat :

• 80g de sucre
• 100g d’oeufs (environ 2 oeufs)
• 85g de farine
• 15g de poudre de cacao amer
• 3g de levure
• 100g de beurre

Pour le décor :

• 50 g de chocolat (blanc ici mais je vous conseille du noir)
• Poudre d’or

Recette de la bûche aux 3 chocolats

Pour une fois n’est pas coutume, il faut commencer par le décor. Il vous faudra chemiser votre moule à bûche de préférence avec une feuille guitare. C’est directement sur cette feuille que j’ai réalisé le décor de la bûche :

Pour cela, faites fondre au bain-marie les 50 g de chocolat de décor, puis versez-le dans un cornet pour écrire ou dans une poche à douille munie d’une douille à petit trou. Puis dessinez des boucles sur la feuille guitare, à plat. Laissez durcir le chocolat quelques minutes, afin qu’il ne coule pas lorsque vous manipulerez la feuille. Il ne doit pas non être tout dur car les dessins se casseront quand vous manipulerez la feuille. Déposez la feuille dans votre moule à bûche.
Préparez ensuite la mousse au chocolat Dulcey : trempez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faites fondre au bain-marie le chocolat Dulcey et réservez. Dans une casserole faites chauffer le lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat Dulcey, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez. Montez la crème en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat Dulcey à la chantilly, puis versez dans le moule à bûche. Laissez prendre au congélateur au moins 2 heures.
Lorsque la mousse Dulcey est prise, réalisez la mousse au chocolat au lait, de la même façon que la mousse Dulcey.
Pendant que la mousse au chocolat au lait prend, réalisez la meringue : sortez les blancs du réfrigérateur quelques heures avant de préparer vos meringues, pour qu’ils soient à température ambiante.
Dans un bol, mélangez les deux sucres. Dans un saladier, versez vos blancs d’œufs, ajoutez-y une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Comme les blancs doivent être battus assez longtemps, cela leur évitera de « grainer ».
Commencez à monter vos blancs à faible vitesse. Quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Battez 2 minutes, puis rajoutez encore 2 cuillères à soupe de sucre, battez encore 2 minutes (toujours à faible vitesse)… Ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit épuisé. Pour bien finir le mélange, accélérez la vitesse de votre batteur 1 minute. Préchauffez votre four à 110°C (th. 3-4). Dressez à l’aide d’une poche à douille un « biscuit » légèrement moins large et moins long que votre moule à bûche. Enfournez pour 1h15 à 1h30.
Préparez le biscuit madeleine au chocolat : faites fondre au micro-ondes le beurre et réservez. Faites blanchir les œufs et le sucre à l’aide d’un batteur électrique. Tamisez la farine, le cacao en poudre et la levure ensemble, puis ajoutez aux œufs blanchis. Pour finir, ajoutez le beurre fondu refroidi. Mélangez bien et étalez sur une plaque allant au four, la largeur et de la longueur de votre moule à bûche. Enfournez pendant 15mn à 180°C. Surveillez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
En dernier, réalisez la mousse au chocolat noir, de la même façon que les mousses Dulcey et chocolat au lait. Versez dans le moule à bûche, ajoutez la meringue, puis le biscuit madeleine.
Laissez prendre au congélateur au minimum 2h. Je vous conseille de ne pas congeler plus de 24h lors de la dernière étape, à cause de la meringue qui pourrait ramollir.
Démoulez et laissez décongeler la bûche au réfrigérateur 6 heures avant de servir. Vous pourrez disposer un peu de poudre d’or pour finaliser le décor.

Quelques idées…

Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey, alors vous pouvez faire, avec les mêmes quantités, la mousse avec du chocolat blanc. Même si je vous conseille fortement le Dulcey !
Concernant le décor : j’avais initialement choisi du chocolat blanc, mais finalement cela se confond avec la mousse Dulcey. Je vous recommande plutôt du chocolat noir, cela se verra mieux.