Bûche de Noël Fruits de la Passion-Chocolat au lait

Deuxième recette de Noël, et déjà deuxième bûche ! Ah oui, je ne vous ai pas prévenus : cette année il va y avoir de la bûche (même si je vous réserve d’autres surprises bien sûr !).
Pour cette deuxième recette de Noël, j’ai misé sur des saveurs sûres et qui s’associent à merveille : le chocolat au lait, sous forme de mousse, et le fruit de la passion, au travers d’un insert au passion curd. Le tout accompagné d’un croustillant au praliné, d’un pain de Gênes pour le moelleux, d’un glaçage brillantissime (tiré de l’excellent bouquin Pâtisserie ! de C. Felder) et pour la déco d’une chantilly-mascarpone et de noisettes caramélisées.
J’ai encore un peu de travail côté dressage avec la poche à douille (c’était l’une de mes premières avec la douille à St Honoré, pas facile-facile). Côté insert, j’ai regretté d’avoir laissé les graines de fruits de la passion, donc je vous recommande de les retirer.

Ingrédients pour une bûche Passion-Chocolat au lait 8-10 parts

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demi)
• 240 g de chocolat au lait
• 15 cl de lait
• 30 cl de crème fleurette 30% MC min.

Pour l’insert passion curd :

• 3 fruits de la passion
• 30 g de sucre
• 1 cuillère à soupe rase de maïzena
• 5 cl d’eau (ou quantité identique de jus de fruits de la passion)
• 10 g de jaune d’œuf
• 8 g de beurre

Pour le pain de Gênes :

• 160 g de pâte d’amandes
• 3 œufs
• 50 g de beurre
• 30 g de farine
• 2 g de levure chimique

Pour le croustillant praliné :

• 80 g de chocolat noir
• 80 g de praliné

Pour le glaçage brillantissime :

• 12 g de gélatine (soit 6 feuilles)
• 100 g d’eau
• 170 g de sucre
• 75 g de cacao en poudre amer
• 90 g de crème liquide entière 30% MG min.

Pour la finition :

• 150 g de crème liquide 30% MG min.
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 75 g de mascarpone
• Noisettes caramélisées
• Poudre d’or – feuille d’or

Recette de la bûche Passion Chocolat au lait

Réalisez d’abord le glaçage brillantissime.
Celui-ci doit reposer au minimum une nuit au réfrigérateur
Trempez 12 g de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, mélangez 100 g d’eau, 170 g de sucre, 75 g de poudre de cacao amer et 90 g de crème liquide. Portez à ébullition pendant une minute et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Préparez le curd passion .
Dans une casserole, versez 30 g de sucre, 1 cuillère à soupe rase de maïzena, la pulpe de 3 fruits de la passion et l’eau. Mélangez et portez à ébullition 30 secondes, tout en remuant sans cesse. Dans un bol mélangez 1 cuillère à soupe de la préparation avec 10 g de jaune d’œuf puis reversez le tout dans la casserole. Ajoutez 8 g de beurre froid et chauffez sur feu moyen tout en remuant. Le curd va épaissir. Retirez du feu, versez dans le moule à insert et laissez entièrement prendre au congélateur au minimum 2 heures.
A savoir : l’insert peut-être réalisé plusieurs jours à l’avance, en le conservant au réfrigérateur et être congelé au dernier moment. Vous pouvez aussi congeler directement pendant plusieurs jours.

Préparez ensuite le pain de Gênes.
Faites ramollir 160 g de pâte d’amandes 15 secondes au micro-ondes si celle-ci est trop dure. Mettez-la dans le bol du robot avec un œuf. Battez 2 minutes avec la feuille, ajoutez le deuxième œuf et battez encore 2 minutes. Ajoutez le dernier œuf et de même battez 2 minutes. Remplacez la feuille par le fouet et battez l’appareil pendant 10 minutes. En parallèle, faites fondre 50 g de beurre à 45°C. Ajoutez un peu de l’appareil précédent au beure fondu et mélangez bien, puis ajoutez tout le beurre à l’appareil. Tamisez ensemble 2 g de levure et 30 g de farine et incorporez progressivement en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Versez votre appareil sur une place à pâtisserie et enfournez environ 20 mn à 175°C en chaleur tournante. Surveillez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau : celle-ci doit ressortir sèche de votre pâte. Laissez refroidir à température ambiante.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le pain de Gênes en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre bûche. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.

Préparez le croustillant praliné.
Faites fondre au bain-marie 80 g de chocolat noir avec 80 g de praliné. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d’une seconde feuille et formez un rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche. Laissez prendre au congélateur.
A savoir : vous pouvez préparer ce croustillant 2-3 jours à l’avance en le congelant.

Préparez la mousse au chocolat au lait.
Trempez 1 feuille et demi de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faites fondre au bain-marie 240 g de chocolat au lait et réservez. Dans une casserole faites chauffer 15cl de lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez. Montez 30cl crème fleurette à 30%MG min. en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat à la chantilly.

Réalisez le montage de la bûche avant congélation.
Chemisez votre moule à bûche à l’aide de papier sulfurisé ou de feuille guitare.
Versez la moitié de la mousse au chocolat, puis déposez au centre l’insert passion curd. Recouvrez de mousse au chocolat au lait, gardez-en 2 juste 2-3 cuillères à soupe. Déposez sur le dessus le croustillant puis le pain de Gênes. Tapotez bien le moule pour faire remonter les bulles d’air, puis comblez si nécessaire les trous avec la mousse que vous avez mis de côté. Déposez au congélateur pour au moins 4 heures.

6h minimum avant de servir, passez au montage final de la bûche.
Réchauffez le glaçage brillantissime au bain-marie jusqu’à 37°C. A ce moment, démoulez la bûche et déposez-la sur une grille. Versez le glaçage brillantissime sur la bûche encore glacée.

Préparez la finition de la bûche.
Montez la crème liquide en chantilly (pour cela, suivez mes conseils pour une chantilly réussie). Au dernier moment ajoutez la mascarpone, ce qui lui apportera plus de consistance et une meilleure tenue. Pochez avec une douille St Honoré sur le dessus, et avec une douille cannelé sur le côté.
Décorez d’un peu de poudre d’or et de feuille d’or, et déposez quelques noisettes caramélisées.

Laissez décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Quelques idées…

Pour réaliser ce dessert, réalisez vous-même votre praliné maison et votre décor en noisettes caramélisées.