Bûche de Noël Chocolat au lait – Noisettes – Praliné

Je clôture officiellement cette saison de Noël 2018 avec une dernière bûche ! Cette année, j’aurai quand même fait très fort côté bûches, en même temps c’est tellement bon !
Pour cette dernière bûche, j’ai voulu tester un cœur coulant. J’ai donc fait un double insert, avec du praliné liquide maison, et un crémeux noisettes pour avoir tout de même un insert qui reste en place à la découpe. Le tout entouré d’une mousse au chocolat au lait. Pour le croustillant, j’ai choisi de faire un streusel à la noisette, histoire de changer de la feuillantine, et ma base est un biscuit financier à la noisette également. Pour le décor, j’ai opté pour un flocage. Je n’en suis pas encore à le faire moi-même, donc je l’achète tout prêt en bombe, mais l’idée de le faire moi-même me taraude de plus en plus !
J’ai réalisé cette bûche de Noël dans le moule à bûche SilikoMart, qui fait25 cm x 9 cm x ht 7 cm, pour un volume de 1,3litres.

Ingrédients pour une bûche Chocolat – Noisettes – Praliné 6-8 parts

Pour l’insert praliné :

• 120 g de praliné (moitié noisettes-moitié amandes pour ma part)

Pour l’insert crémeux noisettes :

• 2 grosses cuillères à café de sucre
• 120 g de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de pâte de noisettes non sucrée (recette ici)
• 2 g de gélatine (soit 1 feuille)

Pour le financier à la noisette :

• 28 g de poudre de noisettes
• 1 cuillère à café de levure
• 28 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 40 g de beurre
• 75 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 1 feuille de gélatine
• 160 g de chocolat au lait
• 10 cl de lait
• 20 cl de crème fleurette 30% MG min.

Pour le streusel noisettes :

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 20 g de chocolat blanc

Pour la finition :

• Bombe de flocage couleur marron
• Perles comestibles argentées

Réalisation de la bûche de Noël Chocolat-Noisettes-Praliné

Préparez en premier l’insert au praliné, qui sera le cœur coulant de votre bûche.
L’insert est tout simplement réalisé avec du praliné pur. Vous pouvez le réaliser vous-même, pour cela je vous laisse suivre ma recette de praliné maison.
Ma recette propose moitié noisettes – moitié amandes, mais vous pouvez très choisir de faire un praliné qu’à la noisette.
Faites couler 120 g de praliné dans votre moule à insert et laissez prendre au congélateur.
A savoir : le praliné maison peut être réalisé plusieurs semaines à l’avance, il se conserve à température ambiante, dans un pot bien fermé.

Préparez ensuite le crémeux à la noisette, le second insert de la bûche.
Je vous conseille d’attendre que l’insert praliné soit entièrement pris avant de faire le second insert car vous aurez aussi besoin de votre moule à insert.
Commencez par mettre 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide (avec des glaçons si nécessaire). Faites chauffer 120 g de crème liquide avec 50 g de pâte de noisettes non sucrée, jusqu’à ébullition. En parallèle, blanchissez 2 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre. Versez la crème chaude dessus tout en remuant avec le fouet. Remettez le tout sur le feu et faites épaissir sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère. Une fois la consistance voulue obtenue, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour dissoudre. Mixez un coup au mixeur plongeant pour lisser la crème. Coulez-la ensuite dans votre moule à insert. Laissez refroidir et mettez au congélateur pour qu’il durcisse.
A savoir : l’insert peut être réalisé plusieurs jours à l’avance, tant qu’il est conservé au congélateur. En ce cas, une fois durci pensez à bien le recouvrir entièrement afin qu’il ne soit pas à l’air.

Réalisez le biscuit financier à la noisette.
Commencez par le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette.
Mélangez ensemble 28 g de poudre de noisettes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace. Montez 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez dans un moule à cake de même dimension que votre moule à bûche et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le biscuit financier à la noisette en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre bûche. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.

Passez à la réalisation de la mousse au chocolat au lait.
Trempez 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faites fondre au bain-marie 160 g de chocolat au lait et réservez. Dans une casserole faites chauffer 10 cl lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat au lait, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez. Montez 20 cl crème fleurette 30% MG min. en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat au lait à la chantilly.
A savoir : la mousse au chocolat au lait est à réaliser au moment du montage de la bûche.

Préparez enfin le streusel noisettes.
Mélangez dans un saladier à l’aide de vos doigts 50 g de beurre, 50 g de sucre, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de farine et une pincée de fleur de sel. La pâte doit faire de petits amalgames, un peu comme une pâte à crumble.
Etalez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, et enfournez environ 15 minutes à 180°C.
Une fois sorti du four, laissez un peu refroidir. Faites fondre au bain-marie 20 g de chocolat blanc et versez sur le streusel. Mélangez bien, puis réétalez le streusel pour que le chocolat blanc durcisse.

Passez au montage avant congélation de votre bûche Chocolat-Noisette-Praliné.
Chemisez une gouttière avec du papier guitare ou du papier sulfurisé. Versez la moitié de la mousse au chocolat au lait dans le fond de votre gouttière, ajoutez l’insert crémeux à la noisette, puis l’insert praliné, recouvrez avec la mousse au chocolat au lait. Conservez-en 2 cuillerées de côté. Tapotez bien votre gouttière pour retirer les bulles d’air. Déposez ensuite le streusel à la noisette puis en dernier le financier noisette. Sur les bords, faites les finitions avec la mousse que vous avez mis de côté afin de ne pas avoir d’espace sur les bords au moment du démoulage. Laissez prendre une nuit au congélateur minimum.

Le jour de la dégustation, finalisez votre bûche de Noël.
6 heures avant dégustation, démoulez la bûche encore glacée et floquez-la de suite. Déposez dans votre plat de présentation, puis décorez avec quelques perles comestibles argentées.
Laissez décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Quelques idées…

Vous pouvez également réaliser un glaçage miroir couleur chocolat si vous avez suffisamment de temps.
Vous préférez le chocolat noir ? Alors vous pouvez réaliser la mousse au chocolat noir : en ce cas, vous avez juste à remplacer les 160 g de chocolat au lait par 140 g de chocolat noir. La réalisation est exactement la même.