Bûche de Noël Poires-Spéculos

Voici une bûche qui ne ressemble pas du tout à ce que j’avais imaginé initialement ! A la base, elle devait être couleur chocolat, et avec des bâtonnets de meringues à la noix de coco… Et puis finalement, ma bombe de spray toute neuve avait décidé de ne pas fonctionner, mes bâtons de meringues ne me plaisaient pas… Mais je n’ai aucun regret ! J’ai opté pour ce que j’avais sous la main, c’est-à-dire un spray rouge velours, et j’avais également poché quelques mini-meringues. Quelques perles en sucre vertes et hop, voilà ma bûche en plein dans l’esprit de Noël.

En revanche, pour la composition de la bûche, je suis restée sur mon idée de base : une compotée de poires, légèrement épicée à la cannelle, une mousse spéculoos, un croustillant au speculoos et un biscuit pain de Gênes pour le côté moelleux. Je suis partie sur des valeurs sûres, et ça matche super bien !
Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé mon moule à bûche Silikomart de 1,3 litre, et son tapis décor matelassé.

Ingrédients pour une bûche Poires-Spéculoos

Pour la compotée de poires :

• 2 poires
• 15 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
• Quelques pincées de cannelle

Pour le biscuit pain de Gênes :

• 80 g de pâte d’amandes
• 75g d’œufs (soit environ 1 œuf et demi)
• 25 g de beurre
• 15 g de farine
• 2 g de levure chimique

Pour le croustillant spéculos :

• 80 g de spéculoos
• 40 g de chocolat au lait

Pour la mousse spéculos :

• 180 g de pâte de spéculoos maison
• 300 ml de crème liquide 30% MG min.
• 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)

Pour les meringues :

• 50 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
• 85 g de sucre glace
• 85 g de sucre cristal
• Quelques gouttes de citron

Pour le décor :

• Bombe spray alimentaire velours rouge
• Perles en sucre vertes
• Chocolat noir

Recette de la bûche Poires-Spéculoos

Vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours. Sachez aussi que la bûche peut rester au congélateur jusqu’à 2 semaines sans problème !

• Compotée de poires : comme elle est congelée, vous pouvez la réaliser plusieurs jours avant l’étape du montage/congélation.
• Pour le biscuit succès : peut-être réaliser 2jours avant le montage/congélation, bien emballé. Vous pouvez aussi le préparer jusqu’à une semaine à l’avance, en le congelant à la forme de votre moule, et en l’emballant bien.
• Pour le croustillant spéculos : peut être réalisé la veille du montage/congélation, ou 2-3 jours à l’avance en le congelant.
• Pour la mousse spéculos : à réaliser le jour du montage/congélation
• Pour les meringues : peuvent être réalisées jusqu’à une semaine à l’avance, à condition de les conserver dans une boîte hermétiquement fermée, à l’abri de l’humidité et du froid.

Préparez tout d’abord la compotée de poires.
Faites ramollir 3 g de gélatine (1 feuille et demie) dans un bol d’eau bien froide.
Coupez en petits dés 2 poires. Versez 3 cuillères à soupe de jus de citron dessus afin d’éviter qu’elles noircissent. Versez dans une casserole avec 15 g de sucre et quelques pincées de cannelle (à doser selon votre goût). Laissez compoter sur feu doux une quinzaine de minutes. Ajoutez alors la gélatine bien essorée et mélangez pour la dissoudre.
Couler la compotée de poires dans votre moule à insert, laissez refroidir à température ambiante, puis laissez prendre au congélateur au moins 2 heures.

Préparez le biscuit pain de Gênes.
Faites ramollir 80g de pâte d’amandes 15 secondes au micro-ondes si celle-ci est trop dure. Dans un bol, mélangez 75g d’œuf. Mettez la pâte d’amandes ramollie dans le bol du robot avec un tiers de l’œuf. Battez 2 minutes avec la feuille, ajoutez le deuxième tiers de l’œuf et battez encore 2 minutes. Ajoutez le dernier tiers d’œuf et de même battez 2 minutes. Remplacez la feuille par le fouet et battez l’appareil pendant 10 minutes. En parallèle, faites fondre 25 g de beurre à 45°C. Ajoutez un peu de l’appareil précédent au beurre fondu et mélangez bien, puis ajoutez tout le beurre à l’appareil. Tamisez ensemble 2 g de levure et 15 g de farine et incorporez progressivement en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Versez votre appareil sur une place à pâtisserie et enfournez environ 10-12 mn à 175°C en chaleur tournante. Surveillez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau : celle-ci doit ressortir sèche de votre pâte. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparez ensuite le croustillant aux spéculoos.
Mettez 80 g de speculoos dans un sachet congélation et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre au bain-marie 40 g de chocolat au lait. Mélangez le tout. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d’une seconde feuille et formez un rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche. Laissez prendre au congélateur au minimum 1 heure.

Préparez la mousse speculoos.
Faites tremper dans un bol d’eau bien froide une feuille et demie de gélatine.
Faites chauffer 60 g de pâte de speculoos, et lorsqu’elle est suffisamment chaude, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée, puis mélangez bien pour la dissoudre entièrement. Versez la pâte de speculoos dans un bol, avec 120 autres g de pâte de speculoos. Mélangez et laissez refroidir avant de continuer.
Faites ensuite monter 30 cl de crème fleurette en crème fouettée. Pour cela, retrouvez mes astuces pour une chantilly réussie.
Prélevez un peu de crème fouettée, et incorporez-la vivement dans la pâte de speculoos refroidie, afin de détendre la pâte de speculoos. Puis incorporez progressivement la crème fouettée à la pâte de speculoos.

Passez au montage de la bûche Poires-Spéculos, afin de la congeler.
Versez dans votre gouttière la moitié de la mousse spéculoos. Déposez l’insert de compotée de poires. Recouvrez de mousse spéculos. Conservez-en un peu de côté. Lissez puis déposer le croustillant spéculos puis le biscuit pain de Gênes. Bouchez les côtés avec le reste de mousse spéculos. Laissez prendre au congélateur au moins 2-3 heures.

Profitez-en pour réaliser les meringues.
Quelques heures avant de préparer vos meringues, sortez 50 g de blancs d’œufs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante.
Dans un bol, mélangez 85 g de sucre cristal et 85 g de sucre glace . Dans un saladier, versez vos blancs d’œufs, ajoutez-y une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Comme les blancs doivent être battus assez longtemps, cela leur évitera de « grainer ».
Commencez à monter vos blancs à faible vitesse. Quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Battez 2 minutes, puis rajoutez encore 2 cuillères à soupe de sucre, battez encore 2 minutes (toujours à faible vitesse)… Ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit épuisé. Pour finir le mélange, accélérez la vitesse de votre batteur 1 minute.
Mettez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, et pochez de petites meringues.
Enfournez environ 70 mn dans un four à 120°C.

Au minimum 6 heures avant de déguster la bûche, passez aux finitions.
Démoulez la bûche puis bombez-la encore congelée avec le spray rouge velours. Décorez avec de petites perles alimentaires.
Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
Au dernier moment, disposez les petites meringues, que vous collerez à la bûche avec du chocolat noir fondu. Les meringues ne vont pas aimer l’humidité du réfrigérateur, c’est pourquoi je vous conseille de les mettre le plus tard possible sur la bûche.

Quelques idées…

La poire se mariera à merveille avec une mousse au chocolat noir à la place de la mousse spéculos.
Pour une touche de gourmandise supplémentaire, ajoutez du caramel au beurre salé dans la compotée de poires.
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