Entremets Cœur Pomme Granny Smith et Noisette

Cette année, vous fêtez la St Valentin à la maison, avec un bon petit repas maison à la lueur des bougies ? C’est dans cette optique que je vous ai concocté cet entremets en forme de cœur. L’idée était d’avoir un dessert tout en fraîcheur, surtout après un bon repas, on n’a pas toujours envie d’un dessert lourd au chocolat.
La pomme Granny Smith apporte sa fraîcheur acidulée, et la noisette apporte une touche de douceur et met en valeur le fruit. Cet entremets pomme verte-noisette a été bien apprécié, mais pour ma part j’ai une petite déception sur la finition : j’ai encore une grande marge de progression à faire sur le glaçage !Cette recette est une combinaison de 2 recettes trouvées sur les blog J’en reprendrai bien un bout, et Les Desserts de JN.

Ingrédients pour un entremets Granny Smith – Noisette 6-8 parts

Pour la gelée de pomme verte :

• 200 g de purée de pommes Granny Smith*
• 30 g de Manzana
• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

Pour le streusel à la noisette :

• 50 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 40 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la dacquoise noisette :

• 18 g de farine
• 50 g de poudre de noisettes
• 60 g de sucre glace
• 85 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)

Pour la mousse à la pomme Granny Smith :

• 250 g de purée de pommes vertes*
• 15 g de Manzana
• 4 feuilles de gélatine (soit  8 g)
• 270 g de crème liquide 30% MG min. bien froide
• 30 g de blanc d’œuf
• 60 g de sucre
• 1 filet d’eau

Pour le glaçage vert pomme :

• 100 g de sirop de glucose
• 100 g de sucre
• 100 g de chocolat blanc
• 50 g d’eau
• 65 g de lait concentré sucré
• 2 feuilles et demie de gélatine (soit 5 g)
• Quelques gouttes de colorant vert pomme (ou jaune + bleu)

Pour la décoration :

• Une pomme Granny Smith
• Le jus d’1/2 citron
• Quelques copeaux de chocolat blanc

*Si vous voulez faire votre purée de pommes vertes :

• Environ 450 g de pommes Granny Smith épluchées et en petits morceaux
• 10% du poids des Granny Smith en sucre (45g de sucre si vous avez 450g de pommes)
• Le jus d’1/2 citron
• Un filet d’eau

Recette de l’entremets Pomme Verte – Noisette

Ce dessert est à réaliser en 2 temps : la veille il faudra réaliser la purée de pommes si vous la faites maison (vous pouvez en acheter toute prête) et la gelée de pomme verte. Les autres éléments peuvent être réalisés le jour-même (il faut quand même prendre en compte 4 heures de congélation au minimum – mais je vous recommande une nuit de congélation pour une prise  optimale, puis 6 heures de décongélation). Mais vous pouvez bien sûr étaler davantage la préparation en congelant jusqu’à une semaine à l’avance la gelée de pomme verte et 3 jours pour la dacquoise noisette. Le glaçage miroir peut quant à lui être réalisé jusqu’à un mois à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un bocal bien fermé. Je vous recommande de faire le streusel à la noisette le jour du montage afin de conserver son croustillant. Une fois l’entremets congelé et pris, il peut reposer quelques jours au congélateur avant d’être décongelé et finalisé.

La veille, préparez d’abord la purée de pommes.
Dans une casserole, versez 450 g de pommes Granny Smith épluchées et coupées en dés, le jus du demi-citron, un filet d’eau et 45 g de sucre et laissez réduire. Une fois les pommes ramollies, mixez à l’aide d’un pied mixeur. Réservez.

Préparez ensuite l’insert à la gelée de pomme Granny Smith.
Mettez 4 g de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans une casserole, chauffez la moitié de la purée de pommes (100g) et une fois bien chaude, ajoutez-y la gélatine bien ramollie et essorée, ainsi que 30 g de manzana. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine, ajoutez le reste de purée de pommes vertes (100 g) et mélangez bien. Chemisez un moule de taille légèrement inférieure à votre moule complet pour l’entremets et coulez-y la gelée. Laissez prendre au congélateur.

Le lendemain, préparez d’abord le streusel noisette.
Dans un saladier, mélangez à la main tous les ingrédients : 50 g de beurre mou, 50 g de cassonade, 40 g de poudre de noisettes, 50 g de farine et une pincée de fleur de sel. Formez une boule, puis étalez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier silicone. Laissez prendre une heure au réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur, puis avec le moule de la même dimension que celui utilisé pour la gelée de pommes vertes, découpez le streusel à la forme. Enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le biscuit dacquoise à la noisette.
Tamisez ensemble 18 g de farine et 50 g de poudre de noisettes dans un saladier. En parallèle montez 85 g de blancs d’oeufs en neige, tout en ajoutant progressivement 60 g de sucre glace : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. A l’aide du même moule utilisé pour le streusel et la gelée de pommes vertes, coulez la pâte, puis enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes. Le dessus doit commencer à dorer. Laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque le streusel et le biscuit dacquoise sont froids, réalisez la mousse de pomme Granny Smith.
Mettez 8 g de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Faites chauffer 100 g de purée de pommes vertes, lorsque c’est bien chaud ajoutez hors du feu 15 g de manzana et la gélatine ramollie et bien essorée. Ajoutez le reste de purée de pommes vertes (150 g) et réservez à température ambiante
Il faut ensuite réaliser une meringue italienne pour cette mousse : dans une casserole, faites chauffer 60 g de sucre avec un filet d’eau. Surveillez la température jusqu’à ce qu’elle monte à 118°C. En parallèle, faites monter 30 g de blancs d’œufs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 118°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Réservez
Montez ensuite 270 g de crème liquide bien froide en chantilly légère (pas trop montée). Incorporez-y délicatement la purée de pommes collée à la gélatine, puis la meringue italienne.

Passez au montage de l’entremets pomme-noisette.
Pour ma part je disposais d’un cadre cœur et non pas d’un moule, j’ai donc fait un montage à l’endroit, mais si c’est un moule (type silicone) alors faites le montage à l’envers. Chemisez votre cadre, puis dans le fond, déposez le biscuit dacquoise :

Recouvrez d’une légère couche de mousse à la pomme verte, puis déposez le streusel :

Recouvrez de nouveau avec un peu de mousse à la pomme. Sortez l’insert à la gelée de pommes du  congélateur, démoulez-le et déposez-le par-dessus :

Pour finir, recouvrez avec le reste de mousse et lissez bien le dessus.
Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures. Pour une prise optimale, je vous conseille toute une nuit au congélateur.

Pendant ce temps, réalisez le glaçage vert pomme.
Ce glaçage peut être réalisé bien à l’avance, car il se conserve extrêmement bien au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer au bain-marie à 32°C pour le réutiliser. Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 5 g de gélatine. Dans une casserole, versez 100 g de sirop de glucose, 100 g de sucre en poudre et 50 g d’eau. Portez à 103°C à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Dans un saladier, mettez 100 g de chocolat blanc en morceaux, 65 g de lait concentré et la gélatine essorée. Versez dessus la moitié du sirop à 103°C. Attendez 1 minute le temps que le chocolat fonde, puis mélangez bien. Faites de même avec la seconde moitié du sirop. Lissez à l’aide d’un pied mixeur. Attention cependant à ne pas incorporer d’air sinon vous allez vous retrouver avec des bulles d’air lorsque vous coulerez votre glaçage. Pour cela, laissez bien le pied mixeur dans le fond du  récipient quand vous le faites tourner. Ajoutez le colorant. Si vous n’avez pas de colorant vert pomme, mettez du colorant jaune avec un tout petit peu de bleu. Mélangez bien. Laissez descendre à 32°C avant de pouvoir couler. Lorsque le glaçage est à température, sortez l’entremets congelé, démoulez-le et déposez-le sur une grille. Coulez le glaçage dessus.

Pour finir, passez à la décoration de l’entremets pomme-noisettes.
Détaillez des tranches de pomme Granny Smith ou des bâtonnets, comme vous le souhaitez, trempez-les de suite dans du jus de citron, cela évitera le noircissement du fruit, puis déposez sur l’entremets. Ajoutez quelques copeaux de chocolat blanc. Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur

Quelques idées…

J’ai misé sur la pomme Granny Smith car je recherchais l’acidité de ce fruit. Mais si vous voulez un dessert plus doux, alors optez sur un autre type de pomme.
Cet entremets peut aussi être réalisé en individuel.

Découvrez aussi mon entremets coeur framboises-chocolat au lait pour la St Valentin ! Et si vous préférez miser sur un dessert express, alors choisissez le fondant chocolat coeur speculoos !