Entremets Dulcey-Cédrat-Noisettes

Ça faisait déjà quelques mois (depuis l’été dernier à vrai dire) qu’un pot de cédrat confit attendait patiemment de passer à la casserole ! (Merci grande sœur au passage ! qui me l’a ramené tout droit de Corse).
La difficulté de cuisiner cet ingrédient c’est que je n’avais aucune idée de sa saveur ! Donc ç’a été une découverte en live. Etant donné que le cédrat est un agrume, même confit j’aurais cru qu’on aurait une pointe d’acidité. En réalité, le confit de cédrat a une légère amertume et rappelle de près le citron confit, mais avec vraiment très très peu ce goût acide.
J’ai choisi d’associer le cédrat confit, que j’ai travaillé en insert, avec une mousse au chocolat blond Dulcey de Valrhona (j’adore juste ce chocolat !) et de la noisette à travers une dacquoise et un crémeux.
Pour le décor, on est en plein dans le Printemps, donc forcément, les couleurs de saison s’imposent ! La décoration a été réalisée en pâte d’amandes, que je préfère gustativement à la pâte à sucre. Au niveau du moule, j’inaugure ici mon moule Silkomart Saturne.

Ingrédients pour un entremets Dulcey-Cédrat-Noisettes

Pour l’insert au cédrat :

• 150 g de cédrat confit
• 90 g de sirop
• 1 feuille et demi de gélatine (soit 3 g)

Pour le crémeux à la noisette :

• 2 cuillères à café de sucre
• 120 g de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de pâte de noisette non sucrée
• 1 feuille de gélatine (soit 2 g)

Pour la dacquoise à la noisette :

• 40 g de poudre de noisettes
• 40 g de poudre d’amandes
• 80 g de blancs d’œufs (à peine 3 blancs)
• 80 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat Dulcey :

• 130 g de chocolat Dulcey
• 400 g de crème fleurette 30% MG min.
• 1 feuille et demi de gélatine (soit 3 g)

Pour le glaçage jaune :

• 150g de sirop de glucose
• 150g de sucre
• 150g de chocolat blanc de couverture
• 75g d’eau
• 100g de lait concentré sucré
• 6 feuilles et demi de gélatine (soit 12 g)
• 15 g d’huile de pépin de raisins
• Quelques gouttes de colorant jaune

Pour le décor :

• Pâte d’amande
• Colorants jaune / rouge / bleu
• Environ 10 noisettes torréfiées

Recette de l’entremets Dulcey-Cédrat-Noisette

Préparez d’abord l’insert au cédrat : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Coupez en petits morceaux le cédrat confit, ajoutez le sirop dans lequel était le cédrat confit (ou vous pouvez en réaliser avec de l’eau et du sucre que vous faites bouillir si vous n’en avez pas). Faites chauffer jusqu’à légère ébullition. Retirez du feu, mixez à l’aide d’un pied mixeur puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans le moule et laissez prendre au congélateur.
Préparez ensuite le crémeux à la noisette : commencez par mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Faites chauffer la crème liquide avec la pâte de noisettes, jusqu’à ébullition. En parallèle, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez la crème chaude dessus tout en remuant avec le fouet. Remettez le tout sur le feu et faites épaissir sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère. Une fois la consistance voulue obtenue, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour dissoudre. Mixez un coup au mixeur plongeant pour lisser la crème si nécessaire.. Coulez-la ensuite dans le moule (Saturne pour moi), jusqu’à durcissement complet.
Passez ensuite à la préparation de la dacquoise à la noisette : tamisez ensemble la poudre d’amandes et la poudre de noisettes dans un saladier. En parallèle montez les blancs en neige, tout en ajoutant progressivement le sucre : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. Versez dans le moule (Saturne pour moi), puis enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Le dessus doit commencer à dorer. Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.
Réalisez la mousse au chocolat Dulcey : attention, celle-ci doit être réalisée la veille du montage car elle doit reposer au réfrigérateur toute une nuit. Dans un bol d’eau froide, déposez la gélatine en feuilles. Dans un saladier, mettez le chocolat Dulcey en petits morceaux ou haché. Dans une casserole, faites chauffer la crème. Ajoutez-y la gélatine lorsque la crème arrive à ébullition. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat Dulcey haché en mélangeant bien entre à chaque fois. Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
Passez au montage de l’entremets : placez la mousse Dulcey 20 minutes au congélateur. Puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Déposez un tiers dans votre moule, puis déposez l’insert au cédrat. Recouvrez avec de la mousse au chocolat Dulcey, conservez-en en juste un peu de côté pour pouvoir bien coller entre eux le crémeux et la dacquoise. Déposez le crémeux congelé, ajoutez le reste de mousse Dulcey puis finissez avec la dacquoise noisette. Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures, toute une nuit c’est l’idéal.
Au moment de la finition, réalisez le glaçage jaune : ramollissez la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans un saladier, mettez le chocolat coupé en petits morceaux, et le lait concentré. Versez le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Chauffez jusqu’à atteindre 103°C. Retirez du feu et versez sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajoutez la gélatine bien essorée, l’huile de pépin de raisins et le colorant. Mixez si nécessaire mais attention à ne pas incorporez trop d’air, sinon vous allez avoir des bulles d’air. Laissez redescendre la température à 35°C.
A ce moment, sortez l’entremets glacé du congélateur, démoulez et versez le glaçage. Laissez s’égoutter sur la grille avant de le déposer dans le plat de présentation.
Ecrasez au rouleau à pâtisserie quelques noisettes torréfiées dans un sachet, et déposez-les à la base du gâteau.
Préparez enfin la décoration : colorez la pâte d’amandes selon vos envies, puis à l’aide d’emportes pièces réalisez des fleurs pour un décor printanier. Déposez sur l’entremets.
Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Quelques idées…

Vous n’avez pas de cédrat confit ? Alors réalisez l’insert avec du citron confit.
Les fleurs peuvent aussi être réalisées avec de la pâte à sucre si vous préférez.
N’hésitez pas à étaler les préparations de cet entremets : en général j’étale mes préparations sur toute une semaine !
Le glaçage peut être réalisez jusqu’à 6 à 8 semaines en avance, au moment de s’en servir, il suffit de le faire fondre au bain-marie. Coulez-le toujours à 35°C, pas au-delà.