Ganache montée au caramel au beurre salé

Mon petit péché mignon, c’est clairement le caramel au beurre salé. Avant même le chocolat, c’est vous dire ! Alors, forcément, il fallait que vous partage cette recette ultra gourmande : la ganache montée au caramel au beurre salé. Croyez-moi, elle est juste incroyable, et peut s’utiliser dans de multiples recettes !

Dans quelles recettes utiliser la ganache montée au caramel au beurre salé et avec quelles saveurs l’associer ?

La ganache montée au caramel au beurre salé est une ganache qui se tient très bien. Elle peut par conséquent être utilisée dans de nombreuses pâtisseries :

• Dans un entremets
• Pour un number cake
• Pour garnir un layer cake (comme par exemple le Gâteau Renne de Noël)
• Pochée sur une tarte (sur le même principe que la tarte Passion-Chocolat au lait)
• Pour garnir des macarons
• Pour décorer des cupcakes
• Ou tout simplement pour fourrer une génoise type gâteau de Savoie, coupée en 2.

Adaptez les quantités de ganache montée à la recette souhaitée.

Côté associations, le caramel au beurre salé se marie avec de nombreuses saveurs :

• Le chocolat : privilégiez le chocolat noir, qui contrebalancera le côté très sucré du caramel
• Les fruits : pomme, poire, banane, fruits de la la passion, agrumes, fruits rouges…
• Les fruits secs : cacahuètes, noisettes, amandes, noix, noix de pécan…
• Les épices : spéculoos, vanille…
• Le café

En fait, cette ganache montée s’accorde avec presque tout. Évitez tout de même de l’associer avec une autre préparation très sucrée, par exemple un praliné : pour avoir fait un essai, c’est bien trop sucré et vite écœurant !

Je trouve que l’association caramel-chocolat fonctionne particulièrement bien, ou alors caramel avec un fruit pour apporter une petite pointe d’acidité, qui contrebalancera le sucre du caramel.

De quoi se compose la ganache montée au caramel au beurre salé ?

La base de cette ganache montée est évidemment… Le caramel au beurre salé ! Alors, vous pouvez l’acheter tout prêt, mais franchement… C’est tellement simple à faire ! Il vous suffit d’ingrédients de base pour réaliser un caramel au beurre salé maison :

• Du sucre : je privilégie toujours le sucre blanc, qui permet de contrôler la coloration, et donc de savoir quand le sucre est suffisamment cuit. Si vous utilisez du sucre roux, alors munissez-vous d’un thermomètre de cuisson, car vous ne pourrez pas contrôler votre caramel à l’œil. Je vous parle de la température du caramel dans le paragraphe sur les astuces pour réussir cette recette ;
• De la crème : celle-ci doit être liquide et à 30% de matières grasses minimum. Elle n’a pas besoin d’être froide ;
• Du beurre : choisissez un beurre de qualité. Vous pouvez soit utiliser du beurre doux, auquel cas il faudra ajouter de la fleur de sel, soit du beurre demi-sel.

Le caramel au beurre salé se conserve plusieurs semaines, au réfrigérateur, dans un pot fermé.

Une fois votre caramel au beurre salé réalisé, voici les ingrédients nécessaires pour préparer la ganache montée au caramel au beurre salé :

• Du caramel au beurre salé : j’ai adapté les quantités dans la recette pour que vous soyez au plus proche de ce qu’il vous faut pour la ganache. Mais vous pouvez en faire plus, pour le déguster sur des crêpes par exemple ;
• De la crème liquide : celle-ci doit obligatoirement être à 30% de matières grasses minimum. Si ce n’est pas le cas, votre ganache ne montera pas. Vous n’avez pas besoin qu’elle soit froide, puisqu’elle est dans un premier temps chauffée, avant de refroidir plusieurs heures au réfrigérateur, dans la préparation ;
• Du chocolat blanc : celui-ci va apporter de la tenue à la ganache montée. Privilégiez un chocolat de qualité. Pour ma part, j’opte pour le chocolat en pistoles Zéphyr, de la marque Barry. L’avantage du chocolat en pistoles est que vous n’aurez pas besoin de le hacher.

Et voilà, rien de plus ! Pas besoin de gélatine, la tenue est suffisante grâce au chocolat blanc.

Les astuces pour réussir votre ganache montée caramel au beurre salé

La ganache montée au caramel au beurre salé n’est pas la recette la plus compliquée, mais voici quelques astuces indispensables pour une ganache réussite. Au niveau du caramel au beurre salé, voici les 4 points les plus cruciaux :

• La cuisson du sucre : pour réaliser votre caramel au beurre salé, il vous faut cuire du sucre. La réalisation du caramel est souvent redoutée, et pourtant c’est très simple : il vous suffit de ne pas toucher au contenu de la casserole ! Cela fera recristalliser le sucre, et c’est ainsi qu’on se retrouve avec des morceaux durs dans le caramel… Tout au plus, vous pouvez donner un coup de poignet pour que tout le sucre fonde bien. Retrouvez ici mes astuces pour réussir votre caramel.
• Obtenir un caramel coloré : je le fais à l’œil, vous devez avoir une belle couleur ambrée. Trop clair et votre caramel n’aura pas de goût. Trop foncé, et il sera amer. Si vous avez peur de ne pas maîtriser la coloration du sucre, ou si vous utilisez du sucre roux, qui ne vous permettra pas de constater la coloration, utilisez alors un thermomètre de cuisson. Pour un caramel au beurre salé, il vous faudra atteindre 165-170°C.
• Chauffer la crème avant de l’ajouter au caramel : si vous l’ajoutez froide, cela va refroidir trop violemment le caramel, et le durcir. Il vous faudra alors rechauffer suffisamment longtemps le caramel pour faire refondre ces morceaux… au risque de trop cuire votre caramel et qu’il devienne amer (surtout si vous étiez déjà à bonne température). Pour éviter cela, on chauffe tout simplement jusqu’à ébullition la crème avant de l’ajouter. Cela évite le choc thermique.
• Une fois le beurre et la crème ajoutés, prolongez la cuisson du caramel : 2 minutes suffisent, cela permet à la fois une meilleure incorporation de la crème et du beurre, mais surtout d’épaissir davantage le caramel au beurre salé. Attention, chaud, il reste très liquide. Ne prolongez pas plus de 2 minutes, car même si le caramel vous semble encore bien liquide, une fois refroidi, il s’épaissira. Si vous le cuisez trop, il risque d’être dur et inutilisable une fois froid.

Lorsque vous avez réussi votre caramel au beurre salé, il faut ensuite réaliser la ganache montée. Voici trois astuces qui vous aideront dans sa réalisation :

• Bien refroidir la ganache avant de la monter : la crème ne monte que si elle est bien froide. Comme elle est chauffée jusqu’à ébullition, la refroidir suffisamment demande du temps. Idéalement, laissez-la refroidir une nuit (environ 12 heures). Si vous n’avez pas assez de temps devant vous, elle devra quand même passer 4 heures au réfrigérateur + 30mn au congélateur.
• Utiliser des ustensiles froids : mettez 20mn au congélateur (ou 1h au réfrigérateur) fouet et bol du robot ou saladier. Privilégiez un contenant en verre ou en inox, qui conduira mieux le froid.
• Monter la ganache à vitesse modérée : ne dépassez pas la vitesse moyenne lorsque vous montez votre ganache. C’est tentant de mettre le robot à pleine vitesse, car cela va plus vite. Mais elle sera nettement moins aérienne, et risque surtout de trancher ! Vous pouvez démarrer à vitesse lente les 2 premières minutes, puis passez en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une ganache qui se tient.

Comment rattraper une ganache montée au caramel ?

Il se peut que votre ganache tranche, c’est-à-dire qu’elle forme comme de petits grains, elle n’est plus lisse, et par conséquent, pas très agréable en bouche. Si c’est le cas, pas de panique ! Elle peut être rattrapée :

• Si la ganache tranche avant d’être montée : c’est le cas lorsque l’on fait fondre le chocolat pour réaliser la ganache et que, soit celui-ci est trop chaud, soit c’est la crème qui est trop froide. Ici, pas de risques, puisque c’est la crème que l’on chauffe pour faire fondre le chocolat. Mais si toutefois cela vous arrivait, alors utilisez un pied mixeur pour mixer la ganache et retrouver une consistance bien lisse. Poursuivez la recette normalement.
• Si la ganache après être montée : c’est que la ganache a été montée trop vite (vitesse trop forte) ou bien trop longtemps. En ce cas, faites-la refondre au bain-marie, et laissez-la de nouveau refroidir une nuit complète au réfrigérateur, filmée au contact.

Découvrez aussi la recette de la ganache montée au chocolat (blanc, lait et noir).

Au fait, vous pouvez voir sur les photos une cuillère gravée. C’est moi-même qui les réalise. Vous pouvez faire faire la vôtre avec le texte et le motif de votre choix sur le site Au Creux des Lettres.

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩