Le Succès Vanille de Christophe Felder

Je vous propose un article un peu particulier aujourd’hui, puisqu’avec cette recette je participe au défi Compile-moi un menu, dont le thème, « Dessert de Chef » a été choisie par la marraine Sandra, du blog Encore un Gâteau.
Pour ceux qui ne connaissent pas, Compile-moi un menu est un défi culinaire mensuel lancé par Seb du blog Poivré Seb et Nath, du blog Une cuisine pour VooZeNoo.

Pour ce joli thème lancé par Sandra, j’ai choisi une recette du dernier livre de Christophe Felder, Gâteaux. Cela me tenait à cœur de réaliser un dessert de ce livre car je n’ai pas encore eu l’occasion de tester beaucoup de recettes de ce livre. Et quand j’ai vu cette recette de Succès Vanille elle m’a mise l’eau à la bouche, donc je me suis lancée.

J’ai juste modifié la crème au beurre : je vous conseille de faire moitié beurre doux – moitié beurre demi-sel, ce qui relèvera le goût du gâteau.

Ingrédient pour un succès vanille 6-8 parts

Pour le biscuit aux noisettes :

• 200 g de blancs d’œufs (6 à 7 blancs)
• 160 g de sucre semoule
• 100 g de poudre de noisettes
• 100 g de sucre glace
• 30 g de meringues

Pour la crème mousseline à la vanille :
Meringue italienne :

• 120 g de sucre semoule + 5 g
• 6 cl d’eau
• 75 g de blancs d’œufs (2 à 3 blancs d’œufs)

Crème au beurre :

• 30 cl de lait entier
• 3 g de poudre de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 30 g de Maïzena
• 60 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes (2-3 jaunes d’œufs)
• 100 g de beurre doux mou
• 100 g de beurre demi-sel mou

Pour parfumer la crème mousseline :

• 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• 3 gousses de vanille

Pour la décoration du succès vanille

• quelques croquines aux noisettes

Recette du succès vanille

Préparez d’abord le biscuit aux noisettes. Écrasez les meringues. Montez les blancs en neige, et quand ils commencent à mousser, ajoutez 5g de sucre semoule. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez le sucre restant, la poudre de noisettes, le sucre glace et les morceaux de meringues. Mélangez délicatement à la spatule. Mettez la préparation dans une poche à douille puis, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et allant au four, dressez 2 disques d’environ 20 cm de diamètre. Il vous restera encore de la préparation, que vous étalerez également. Enfournez dans un four à 150°C pendant 1 heure. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
Préparez ensuite la crème mousseline, en plusieurs étapes. On commence par la meringue italienne : dans une casserole versez les 120g de sucre et ajoutez-le. Faites chauffer sur feu moyen avec un thermomètre jusqu’à ce que le sucre atteigne 120°C. En parallèle, montez les blancs en neige : quand ils commencent à mousser ajoutez les 5 g de sucre et montez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Quand le sucre est à 120°C, baissez au plus bas la vitesse de votre fouet, et versez le sucre cuit sur les blancs, tout en continuant de fouetter. Pour éviter les projections, versez le sucre sur le bord du saladier. Lorsque tout le sucre est versé, augmentez la vitesse du batteur, et fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Recouvrez la meringue et réservez à température ambiante.
Préparez ensuite la crème pâtissière : versez dans une casserole le lait, la poudre de lait et la demi-gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines. Portez à ébullition. Dans un saladier, mélangez ensemble la maïzena avec le sucre, puis ajoutez les jaunes. Fouettez la préparation jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez un tiers du lait dessus tout en mélangeant, puis reversez dans la casserole. Faites chauffer à feu doux la préparation sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange bouille. Quand c’est le cas, continuez à mélangez une minute. Retirez du feu, recouvrez au contact et laisser refroidir.
Fouettez ensuite les deux beurres mous en crème : quand vous obtenez vraiment un résultat « crème », ajoutez la crème pâtissière. Et commencez à fouettez pour avoir un mélange bien homogène. Quand c’est le cas, ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement à la spatule.
Pour finir, il faut parfumer la crème mousseline : ajoutez la vanille liquide et les graines des gousses de vanille. Fouettez au batteur à vitesse moyenne pendant au moins 10 minutes : c’est assez long mais je ne peux que vous conseiller de tenir le temps : vous obtiendrez une crème aérée, beaucoup plus légère.
Enfin, passez au montage. Posez un premier biscuit à la noisette dans un moule de 20 cm ou dans un cercle de 20 cm. Recouvrez très généreusement de crème mousseline à la vanille. Recouvrez avec le second biscuit à la noisette. Recouvrez avec une légère couche de crème vanille. Lissez bien. Laissez prendre au moins une heure au réfrigérateur. Il doit vous rester de la crème vanille, conservez-la au réfrigérateur.
Pendant ce temps, prenez le biscuit noisette qui vous reste et râpez-le pour obtenir une poudre.
Démoulez le gâteau, et finissez de recouvrir les bords de crème mousseline à la vanille. Sur les bords du gâteau, disposez des morceaux de croquines aux noisettes, et sur le dessus, saupoudrez de la poudre de biscuit noisette.

Quelques idées…

Cette recette peut aussi être parfumée à a la fleur d’oranger, comme conseillé par C. Felder, mais pourquoi pas aussi au chocolat, au café… A vous de varier les goûts !