Oh ces saveurs ! Vous les imaginez sur la table du réveillon ou du jour de Noël ? Moi complètement ! J’adore les saveurs exotiques, les fruits de la passion relevés par le rhum, et la touche de vanille… Cette bûche de Noël est juste parfaite côté saveurs !
J’ai tout de même rencontré quelques difficultés sur cette bûche, et j’ai du la refaire deux fois. La première fois, j’ai voulu faire un insert au rhum gélifié… Sauf que, le temps du montage , l’insert s’est littéralement liquéfié, malgré l’utilisation de la gélatine ! Ensuite, j’ai eu quelques soucis avec mon glaçage, problème que j’ai eu de nouveau avec cette deuxième bûche, car j’ai utilisé la même base de glaçage, où j’avais eu un problème de qualité sur la gélatine… En général, quand je fais un glaçage miroir, j’en prépare en avance pour 2 ou 3 desserts, d’où ce problème répété.
Mais refaire une deuxième fois cette bûche m’a permis des ajustements, et cette V2 est bien meilleure que la première : initialement, j’avais fait un insert presque pur aux fruits de la passion, mais c’était assez costaud niveau saveur. Alors, ce coup-ci, j’ai préparé un crémeux à la passion. Ensuite, comme je ne pouvais pas refaire d’insert au rhum, j’ai transformé ma mousse vanille en mousse rhum-vanille. Le rhum est un peu moins présent, plus subtil, mais j’aime beaucoup quand même ! Et pour finir, j’avais initialement prévu deux couches de génoise vanillée, mais cela faisait trop. Dans cette V2, on ne retrouve qu’une seule couche de génoise vanillée, bien imbibée au rhum. J’ai en revanche gardé l’idée du croustillant au riz soufflé tel quel, et les billes de caviar de rhum vanillé et de fruits de la passion.
Le plus important, pour réussir votre bûche de Noël, c’est de miser sur des produits de qualité. Ici, la vanille a une place importante, alors j’ai misé sur l’excellente vanille de David Vanille.
Cette bûche de Noël est un entremets. Elle peut donc être réalisée sur plusieurs jours/semaines :
- Le crémeux passion peut être préparé de 4h à plusieurs jours avant la mousse rhum-vanille, car il doit être bien pris avant de préparer la mousse.
- La génoise vanillée et son imbibage peuvent être réalisés le jour du montage (attention, elle doit être froide pour utilisation), la veille (en ce cas, conservez-la au réfrigérateur), ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont. En ce cas congelez-la, bien emballée.
- Le croustillant au riz soufflé peut être préparé la veille ou le jour même du montage. Il doit juste être pris avant le montage.
- La mousse rhum-vanille doit être réalisée après le crémeux, la génoise et le croustillant car elle englobe ceux-ci. Vous pouvez réaliser la mousse dès que l’insert est pris. Une fois la bûche montée, elle se conservera jusqu’à plusieurs semaines au congélateur.
- Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, dans une boite hermétiquement fermée, au réfrigérateur.
- Jusqu’à une semaine à l’avance, vous pourrez réaliser les caviar de rhum vanillé et de fruits de la passion. Conservez-les dans une boîte bien fermée, au réfrigérateur.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Bûche Vanille-Passion-Rhum
Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Moule à bûche ou gouttière
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur
- Pinceau
- Rouleau à pâtisserie
- Pipette
Ingredients
Pour le crémeux à la passion
- 150 g de pulpe de fruits de la passion
- 30 g de jaunes d'œufs (environ un gros jaune d'œuf)
- 60 g d'œuf (environ un gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (soit une feuille)
- 85 g de beurre
Pour la génoise vanillée
- 2 œufs
- 60 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 20 g de poudre d'amandes
- 15 g de beurre
- 1 gousse de vanille
Pour le sirop d'imbibage au rhum
- 1/2 petit verre d'eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de rhum
Pour le croustillant riz-chocolat blanc
- 80 g de chocolat blanc
- 60 g de riz soufflé
Pour la mousse rhum-vanille
- 230 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
- 2 g de gélatine (soit une feuille)
- 15 g de rhum
Pour le glaçage miroir
- 7 g de gélatine (soit trois feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- 1/2 gousse de vanille
- colorant blanc
- colorant orange
Pour le caviar de rhum vanillé
- 15 g de sucre
- 40 g de rhum
- 45 g d'eau
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g d'agar-agar
- 1/2 litre d'huile de pépins de raisin très froide
Pour le caviar de fruits de la passion
- 100 g de pulpe de fruits de la passion
- 2 g d'agar-agar
- 1/2 litre d'huile de pépins de raisin très froide (vous pouvez utiliser la même que celle du caviar de rhum vanillé)
Instructions
Commencez par l'insert crémeux aux fruits de la passion.
- Faites tremper 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dans une casserole, faites chauffer 150g de pulpe de fruits de la passion jusqu'à ébullition.
- Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter ensemble 30 g de jaune d'œuf, 60 g d'œuf entier et 35 g de sucre.
- Versez la pulpe de fruits de la passion sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à atteindre 83°C.
- Retirez alors du feu, et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, puis rajouter 85g de beurre coupé en petits morceaux.
- Pour une préparation bien lisse, mixez à l'aide d'un pied mixeur.
- Couler le crémeux à la passion dans votre moule à insert, laissez refroidir à température ambiante, puis laissez prendre au congélateur au moins 2 heures.
Préparez alors la génoise vanillée.
- Faites fondre 15 g de beurre et réservez à température ambiante.
- Fouettez au robot ou au batteur électrique les 2 œufs avec 60 g de sucre semoule et les graines d'une gousse de vanillée grattée pendant 10 à 15 minutes.
- Tamisez ensemble 50 g de farine et 20 g de poudre d'amandes, puis ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, pour ne pas faire retomber les œufs.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi et ajoutez à la préparation.
- Versez la génoise dans un moule à cake, de largeur et de longueur similaire à votre moule à bûche (si c'est un peu plus grand, vous pourrez retailler la génoise après cuisson).
- Enfournez à 180°C pendant 20-25 minutes. La génoise est cuite lorsque la lame d'un couteau ressort sèche.
Dès que la génoise est enfournée, réalisez le sirop d'imbibage.
- Dans une casserole, faites bouillir 1/2 petit verre d'eau avec 1 cuillère à café de sucre.
- Lorsque le sucre est entièrement fondu, retirez du feu, et ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum.
- Dès que la génoise est sortie du four et démoulée, imbibez-la avec le sirop encore chaud, à l'aide d'un pinceau.
- Réservez la génoise vanillée imibibée.
Préparez le croustillant au riz soufflé.
- Vous pouvez utiliser du riz soufflé tout prêt, ou réaliser votre riz soufflé maison.
- Faites fondre 80 g de chocolat blanc au bain-marie.
- Ajoutez-y 60 g de riz soufflé et mélangez bien.
- Versez le croustillant sur un papier sulfurisé et emballez-le. Etalez-le finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie tout en lui donnant la forme du moule à bûche (largeur et longueur légèrement inférieurs pour rentrer dans le moule).
Passez à la réalisation de la mousse rhum-vanille.
- Dans une casserole, portez à ébullition 100 g de crème liquide à 30% de MG min. avec les graines de 2 gousses de vanille grattées et les gousses grattées. Laissez infuser 30 minutes.
- Dans un bol d'eau froide, faites ramollir 2 g de gélatine.
- Faites fondre 230 g de chocolat blanc au bain-marie.
- Réchauffer la crème infusée à la vanille, ajoutez la gélatine ramollie bien essorée, mélangez pour dissoudre et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant à chaque fois pour obtenir un noyau bien brillant.
- Ajoutez alors le rhum et mélangez bien.
- Quand le chocolat est redescendu en-dessous de 35°C, montez en chantilly les 200 g de crème liquide à 30% MG min.
- Retirez les gousses de vanille, et incorporez délicatement la chantilly au chocolat à l'aide d'une maryse.
Passez enfin au montage de la bûche Vanille-Passion-rhum pour la congeler.
- Versez dans votre gouttière la moitié de la mousse rhum-vanille.
- Déposez l’insert crémeux de fruits de la passion.
- Recouvrez de mousse rhum-vanille. Conservez-en un peu de côté.
- Lissez puis déposer le croustillant au riz soufflé puis la génoise vanillée.
- Bouchez les côtés avec le reste de mousse rhum-vanille.
- Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement 1 nuit.
Réalisez le glaçage miroir bicolore.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là quelques gouttes de colorant marron, ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.
6 heures minimum avant la dégustation, finalisez la bûche Vanille-Rhum-Passion.
- Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, séparez-le en 2 et colorez-en une partie avec le colorant blanc et les graines de la demie-gousse de vanille, et l'autre moitié en orange. Vous pouvez lisser à l'aide d'un pied mixeur.
- Versez le glacage blanc dans le contenant du glaçage orange, en évitant de trop les mélanger.
- Démoulez la bûche bien prise, et faites couler le glaçage dessus, de façon à avoir un effet strié.
- Transvasez la bûche dans votre plat de présentation, puis laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.
Pendant que la bûche décongèle, préparez les caviars.
- Plusieurs heures à l'avance, mettez environ 1/2 litre d'huile de pépins de raisin au réfrigérateur.
- Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition 15 g de sucre, 45 g d'eau, les graines d'une-demie gousse de vanille et 2 g d'agar-agar. Quand c'est à ébullition, ajoutez 40 g de rhum, et reportez à ébullition très rapidement, pour ne pas faire s'évaporer l'alcool.
- Sortez l'huile du réfrigérateur et mettez-la dans un plat au fond bien plat et large.
- A l'aide d'une pipette, aspirez la préparation pas encore gélifiée, puis faites tomber de petites gouttes dans l'huile bien froide. Prenez garde à bien les espacer sinon elles vont se coller les unes aux autres. Vous pouvez aussi faire de plus grosses billes de caviar en restant sur place.
- Pour être sûr que le caviar a bien pris, remettez l'huile quelques minutes au réfrigérateur.
- Puis tamisez les billes de caviar au rhum (récupérez l'huile de pépins de raisins pour faire le caviar de passion), et passez-les sous l'eau.
- Mettez les billes quelques instants sur un papier absorbant avant de les déposer sur la bûche.
- Laissez de nouveau bien refroidir l'huile pendant au moins 2 heures (si elle n'est pas bien froide, cela ne fonctionnera pas). Vous pouvez la mettre quelques instants au congélateur pour gagner du temps.
- Faites la même chose pour la pulpe de fruits de la passion : faites bouillir 100 g de pulpe de fruits de la passion avec 2 g d'agar-agar et répétez les mêmes opérations.
Astuces pour une recette réussie…
Si vous ne voulez pas faire votre propre riz soufflé, ou si vous n’en trouvez pas dans le commerce, vous pouvez faire un croustillant avec des gavottes, cela marche très bien, comme dans cette bûche au citron meringué.
Gagnez du temp en réalisant plutôt un flocage, avec un spray velours blanc ou orange.
Bonjour,
Comment fais-tu pour “coller” tes petites billes “caviar” sur ta bûche sur les côtés ? elles ne glissent pas ?
Merci pour ta réponse, elle est superbe en tous cas !
Bonjour,
Les billes ont tenu toutes seules 😉
Merci beaucoup ^^
Bonjour
Dans la mousse à la vanille il y de la gélatine quand la mettez vous
Bonjour,
Désolée pour cet oubli, j’ai rajouté l’information dans la recette. Il faut la mettre quand on réchauffe de nouveau la crème infusée vanille.
Bonjour,
Je vais très fortement m’inspirer de votre recette pour mon entremets d’anniversaire :). Je vais juste changer le biscuit et le croustillant. Est-ce qu’un moule de 20cm de diamètre serait suffisant ?
Bonjour,
Tout dépend de la hauteur de votre moule, il faudrait surtout calculer le litrage. Le moule que j’ai utilisé doit avoir un volume de 1,3-1,5 litre.
Si votre moule fait 20cm de diamètre et 4cm de hauteur, vous êtes sur une capacité de 1,05 litre, donc le moule est un peu juste… Tout va dépendre également de sa hauteur !
J’espère avoir répondu à votre question !
Belle journée,
Aurélie
Merci, mieux vaut trop de mousse que pas assez 😉
Bonjour
Merci beaucoup pour cette belle recette.
Pour la mousse, faut il 230 g de chocolat blanc comme indiqué dans les ingrédients ou 300g comme indiqué dans le déroulement de la recette ?
Un grand merci pour votre réponse.
Cordialement. Veronique
Bonjour,
Désolée pour cette coquille. C’est bien 230 g comme indiqué dans les ingrédients. C’est corrigé dans la recette.