Bûche de Noël au citron meringuée

Vous aimez les desserts à base de citron ? Et en particulier les tartes au citron meringuée ? Alors vous devriez aimer cette bûche citron & meringue italienne !

J’adore moi-même le citron et son acidité, j’ai beaucoup aimé le confit que j’ai mis en insert, mais je vous préviens : il est quand même costaud ! Cette bûche au citron est faite pour les vrais amateurs de citron.

Cette bûche de Noël se compose d’un insert de confit de citron, d’un pain de Gênes aux zestes de citron, d’une mousse au citron avec une base de lemon curd, d’une feuillantine et pour finir de meringue italienne colorée au chalumeau.

Cette recette peut se réaliser sur plusieurs jours (c’est d’ailleurs en général ce que je fais pour toutes mes bûches et entremets). Je vous donne dans la recette en italique ce que vous pouvez réaliser en amont et dans quels délais.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson au four : 20 minutes
Temps de congélation : 2 heures + 1 nuit

Ingrédients pour une bûche au citron meringuée 8-10 parts

Pour le confit de citron :

• 150 g d’écorce de citron
• 375 g de jus de citron (environ 5-6 citrons)
• 225 g de sucre semoule
• 40 g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Pour la feuillantine :

• 30 g de crêpes dentelles natures
• 40 g de chocolat blanc

Pour le pain de Gênes au citron :

• 160 g de pâte d’amandes
• 3 œufs
• 50 g de beurre
• 30 g de farine
• 2 g de levure chimique
• le zeste d’un citron

Pour le Lemon Curd :

• 60 g de jus de citron (environ 1 citron)
• Les zestes d’un citron
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 35 g de beurre froid
• 1/2 cuillère à soupe de Maïzena

Pour la mousse citron :
Il faudra utiliser le lemon curd réalisé avec les ingrédients juste au-dessus

• 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
• 25 g de jus de citron
• 280 g de crème liquide à 30% MG min.
• Le zeste d’un citron

Pour la meringue italienne :

• 200 g de sucre
• 1 filet d’eau
• 100 g de blanc d’œufs

Recette de la bûche de Noël au citron meringuée

Cette bûche meringuée peut être réalisée sur plusieurs jours/semaines, en congelant les différents éléments :

• Le confit de citron peut être réalisé plusieurs jours/semaines à l’avance en le congelant. Laissez-le dans votre moule à insert jusqu’au montage de la bûche meringuée car, même avec la congélation, le confit ne prend pas entièrement.
• Le pain de Gênes peut aussi être préparé en avance, en le congeler indépendamment de votre bûche. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.
• Afin de conserver une feuillantine croustillante, ne la réalisez pas trop à l’avance. Pour un résultat optimal de votre dessert, je vous conseille 2 jours maximum de congélation.
• Le lemon curd peut être réalisé jusqu’à 5 jours avant le montage. Il se conserve au réfrigérateur, dans un pot avec couvercle.
• La mousse au citron doit être réalisée le jour du montage
• Une fois montée, la bûche peut être conservée au congélateur, bien emballée pendant plusieurs jours/semaines.
• La meringue italienne doit être réalisée le jour de la dégustation.

Préparez d’abord le confit de citron.
Prélevez 150 g d’écorces de citron dans une casserole à moitié remplie d’eau, puis portez à ébullition 1 à 2 minutes. Égouttez, puis renouvelez l’opération deux autres fois. Faite ensuite cuire ces écorces avec 375 g de jus de citron et et 225 g de sucre semoule à feu moyen environ 1 heure, il ne doit rester que quelques cuillères de jus. 10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Mixez à chaud dans un robot. Ajoutez dans la préparation encore bien chaude la gélatine essorée.Filtrez à la passoire, ajoutez 40 g de sucre glace et remixez un dernier coup pour bien lisser.
Coulez dans votre moule à insert et laissez bien prendre au congélateur
A savoir : Si comme moi vous ne pouvez pas réaliser la congélation de la recette chez vous à cause de la route, mais souhaitez gagner du temps, vous pouvez préparer le confit quelques jours à l ’avance, que vous conserverez au réfrigérateur dans un pot à couvercle, sans y insérer la gélatine. Au moment de passer au montage, faites réchauffer à la casserole le confit, une fois assez chaud ajoutez la gélatine préalablement trempée 5 minutes dans un bol d’eau froide et essorée.

Préparez ensuite le pain de Gênes au citron.
Faites ramollir 160 g de pâte d’amandes 15 secondes au micro-ondes si celle-ci est trop dure. Mettez-la dans le bol du robot avec un œuf. Battez 2 minutes avec la feuille, ajoutez le deuxième œuf et battez encore 2 minutes. Ajoutez le dernier œuf et de même battez 2 minutes. Remplacez la feuille par le fouet et battez l’appareil pendant 10 minutes. En parallèle, faites fondre 50 g de beurre à 45°C. Ajoutez un peu de l’appareil précédent au beurre fondu et mélangez bien, puis ajoutez tout le beurre à l’appareil. Tamisez ensemble 2 g de levure et 30 g de farine et incorporez progressivement en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez en dernier les zestes d’un citron et mélangez une dernière fois. Versez votre appareil sur une place à pâtisserie et enfournez environ 20 mn à 175°C en chaleur tournante. Surveillez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau : celle-ci doit ressortir sèche de votre pâte. Laissez refroidir à température ambiante.

Réalisez la feuillantine.
Au bain-marie, faites fondre 30 g de chocolat blanc. Écrasez en parallèle 30 g de crêpes dentelles natures (ou gavottes) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple. Mélangez le tout. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé et compressez bien à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Formez un rectangle légèrement plus petit que votre moule à bûche. Emballez et laissez prendre au congélateur.

Réalisez le lemon curd.
Pour cela je vous laisse suivre ma recette du lemon curd, en suivant les quantités données dans cette recette (donc sans vanille)

Préparez la mousse au citron.
Montez 280 g de crème liquide à 30% MG min. bien froide en crème fouettée (comme une chantilly mais sans sucre). Suivez mes astuces pour réussir votre crème fouettée.
En parallèle faites ramollir 6 g de gélatine (soit 3 feuilles) dans un bol d’eau bien froide. Faites chauffer à ébullition 25 g de jus de citron, retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Versez le jus de citron dans le lemon curd, ajoutez-y le zeste d’un citron et mélangez bien. Ajoutez en dernier progressivement la crème fouettée à l’aide d’une maryse

Passez au montage de la bûche.
Chemisez une gouttière avec du papier guitare ou du papier sulfurisé. Versez la moitié de la mousse au citron dans le fond de votre gouttière, ajoutez l’insert au citron confit, recouvrez avec la mousse au citron. Conservez-en 2 cuillerées de côté. Tapotez bien votre gouttière pour retirer les bulles d’air. Déposez ensuite la feuillantine, puis en dernier le pain de Gênes. Sur les bords, faites les finitions avec la mousse au citron que vous avez mis de côté afin de ne pas avoir d’espace sur les bords au moment du démoulage. Laissez prendre une nuit au congélateur minimum.

Préparez votre meringue italienne.
Dans une casserole, versez 200 g de sucre et un filet d’eau. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à 118-120°C (à surveiller avec un thermomètre). Pendant ce temps, montez dans un saladier 100 g de blancs en neige. Baissez la vitesse de votre fouet et versez le sucre cuit dans les blancs, sur le côté du saladier afin de ne pas faire éclabousser le sucre. Une fois entièrement versé, augmentez la vitesse du fouet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi et qu’elle soit brillante et forme des pointes.
Réservez dans une poche à douille, munie d’une grosse douille lisse.

Passez (enfin) au montage final de la bûche au citron meringuée.
6 heures minimum avant la dégustation, sortez la bûche du congélateur. Démoulez-la, déposez-la dans un plat de présentation. Pochez la meringue italienne sur toute la bûche, puis dorez-la légèrement à l’aide d’un chalumeau. Laissez tranquillement décongeler la bûche au moins 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Astuces pour une recette réussie

Si vous ne souhaitez pas réaliser de meringue italienne, vous pouvez préparer un glaçage miroir, comme sur cette recette de bûche (modifiez juste la couleur du glaçage).

Pour gagner du temps sur la finition, utilisez directement un spray velours.