Brioche Nanterre

La brioche Nanterre est un grand classique. Alors oui bon, jusqu’à présent je n’ai pas fait de grands classiques parmi les recettes de brioches que je vous ai proposées (même si elles sont connues, la brioche Buchty et la brioche au mascarpone ne sont pas un « classique » de la pâtisserie pour moi), mais je rectifie le tir !

Ingrédients pour une brioche Nanterre classique

• 250 g de farine
• 25 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 150 g d’œufs (environ 3 œufs)
• 100 g de beurre doux mou
• 1 œuf pour la dorure

Recette de la brioche Nanterre

Dans la cuve de votre robot, déposez d’abord la levure de boulanger en petits morceaux. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez sur le dessus le sel et le sucre. Si je conseille de mettre la levure boulangère dans le fond, c’est afin que celle-ci n’entre surtout pas en contact direct avec le sel et le sucre, ce qui détruirait l’efficacité de la levure.
Ajoutez-y les 150 g d’œufs, puis pétrissez à petite vitesse pendant 5 minutes environ. Vous pouvez au début utiliser la feuille (fouet plat) mais il faudra ensuite utiliser le crochet pour la suite de la recette.

Coupez le beurre en petits morceaux puis ajoutez-le petit à petit à la préparation, tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. Laissez tourner le robot pendant au moins 15 minutes, même 20 minutes. La pâte va progressivement se décoller des bords et former une boule qui va « claquer » contre la paroi de la cuve. C’est tout à fait voulu !

Si, au bout de 15 minutes (et pas avant !), la pâte est toujours très collante, alors ajoutez une petite cuillère à soupe de farine. Mais si vous avez bien pesé tous vos ingrédients, y compris vos œufs, vous ne devriez pas en avoir besoin.

Formez ensuite une boule de pâte et laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, ou près d’un radiateur, au soleil,ou dans un four chauffé à 30°C. Pas plus, sinon cela tuerait l’action de la levure.

Lorsque la pâte a suffisamment levé, farinez votre plan de travail, et dégasez-la en l’écrasant avec votre poing.

Il faut alors passer au façonnage de la brioche : coupez en 8 morceaux de poids identique la pâte à brioche. Puis formez des boules bien rondes roulant les pâtons sur votre plan de travail à l’aide la paume de votre main. Déposez les boules de pâte dans un moule à cake sans les coller. Si ce n’est pas un moule en silicone, pensez à le beurrer et à le fariner avant de déposer les boules de pâte.

Laissez de nouveau la pâte à brioche lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume, à l’abri des courants d’air. Pour ma part, je la mets généralement dans mon four éteint.
Lorsque la pâte a suffisamment gonflé, préchauffez votre four à 180°C (on sort bien sûr la brioche du four si elle reposait dedans !), et pendant ce temps, battez l’œuf puis dorez la brioche avec l’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfournez votre brioche pendant 30 minutes environ.
Si la brioche dore trop sur le dessus, vous pouvez la couvrir d’un papier aluminium : ainsi la cuisson se poursuit sans que le dessus de votre brioche ne soit cramé.
A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Quelques idées…

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez très bien pétrir à la main, mais munissez-vous d’huile de coude ! Personnellement j’ai abandonné et préfère le robot, mais si vous êtes persévérant (et avez de bons muscles), c’est faisable à la main !

En général j’aime bien préparer mes pâtes à brioche sur 2 jours : après le premier repos de la brioche, je dégaze la pâte à brioche. Je reforme une boule puis j’emballe dans du film étirable et laisse reposer la pâte à brioche toute la nuit dans le réfrigérateur. Le lendemain, la pâte à brioche a de nouveau gonflé, donc je la dégaze de nouveau sur le plan de travail fariné, puis je passe au façonnage.