Brioche des rois aux fruits secs et crumble

Amateur de brioche, mais vous n’aimez pas les fruits confits ? Je vous propose une alternative simple à la traditionnelle brioche des rois provençale : les fruits confits y sont remplacés par un mélange de fruits secs. Et j’ai ajouté aussi un petit plus à cette recette, en y glissant un crumble aux pignons de pin.

D’ailleurs, saviez-vous que la brioche des rois a plusieurs appellations ? Certains l’appellent royaume, d’autres gâteau des rois, ou encore couronne des rois. Mais je suis sûre qu’elle a encore d’autres noms ! N’hésitez pas à me les dire en commentaire si vous en connaissez d’autres.

De quoi se compose la brioche des rois aux fruits secs ?

Ce gâteau des rois a donc pour base une pâte à brioche. C’est une pâte traditionnelle, légèrement parfumée à la fleur d’oranger, et à laquelle on va additionner des fruits secs. Cette pâte à brioche se compose de :

• levure de boulanger : je l’utilise toujours fraîche, je trouve que la pâte lève mieux ainsi. On en trouve en grande surface, au rayon pâtisseries fraîches, à côté de la boulange généralement. Mais vous pouvez aussi utiliser de la levure sèche. En ce cas, diminuez la quantité de levure de boulanger indiquée : il vous faudra 8 g de levure de boulanger sèche à la place. Dans le fond de la cuve du robot, versez la levure sèche, avec une cuillère à soupe de lait tiède (35°C environ). Trop chaud, il tuera l’action de la levure. Trop froid, celle-ci ne s’activera pas ;
• farine : j’utilise une farine blanche standard, de la T45.
• sucre et sel : ceux-ci sont très importants dans la réussite de la recette. La quantité de sel peut vous sembler importante, mais respectez-la, sinon votre brioche sera très fade (croyez-moi, j’ai testé !). Le plus important, au moment de mettre ces deux ingrédients dans la cuve du robot, c’est que ceux-ci ne soient pas au contact direct de la levure, car ils tueront son action. C’est pourquoi je recouvre généralement la levure avec la farine, pour éviter tout risque de contact avec le sel et le sucre.
• œufs : il est très important de les peser, c’est pourquoi j’indique bien le poids, et que je vous indique entre parenthèse le nombre d’œufs que cela représente en moyenne. On a généralement l’habitude de peser tous les ingrédients, sauf les œufs, ce qui est une erreur car tous ne font pas le même poids, alors que la quantité d’œufs influe sur la texture de la pâte à brioche (qui peut, par exemple, se retrouver trop liquide si les œufs sont de taille supérieure au standard). Pour information, dans une recette on considère qu’un œuf pèse 50g (hors coque).
• beurre doux mou : choisissez bien un beurre doux, car la pâte à brioche sera déjà salée. Pensez également à sortir le beurre en avance, afin que celui-ci soit mou au moment de réaliser la brioche des rois.
• eau de fleur d’oranger : j’aime bien parfumer mes brioches des rois avec ce parfum. Si toutefois vous n’aimez pas ça, vous pouvez le remplacer : zestes d’agrumes, extrait de vanille, extrait d’amande amère (attention au dosage, ce dernier parfum est généralement très puissant)…
• fruits secs : vous pouvez choisir ceux que vous souhaitez. Ici, j’ai fait un mélange de dattes, de raisins secs et d’abricots secs de la marque Brousse & Fils. Vous pouvez aussi mettre des cranberries séchées, des figues séchées, des baies de goji…

L’originalité de la recette réside en l’ajout d’un crumble sur le dessus du royaume. J’ai trouvé cette idée sur le blog d‘Alter Gusto, et je trouvais ça très gourmand. Cela apporte une texture supplémentaire et un goût intéressant. Le crumble se compose d’un tant pour tant en beurre, cassonade, farine et poudre d’amandes, et j’y ai ajouté des pignons de pin car j’adore ça. Mais ça marche aussi avec d’autres fruits secs oléagineux concassés : amandes, noisettes, noix de macadamia… Ou bien sans, si vous préférez !

Comment réussir son gâteau des rois aux fruits secs ?

La réussite de cette recette tient surtout en la réussite de la brioche.

Ma première recommandation est d’abord au niveau du pétrissage de la pâte à brioche. Soit vous disposez d’un robot pâtissier, alors cela sera beaucoup plus simple et moins physique, soit vous n’en avez pas et il vous faudra travailler la pâte à brioche à la main. Dans les deux cas, le pétrissage ne se fait pas en 5mn. Comptez au total une bonne vingtaine de minutes, même plus. C’est le gage d’une brioche qui va bien lever, avec une mie filante comme on les aime.

De même, autre étape importante : le temps de pousse. Si vous ne voulez pas vous retrouver avec une brioche des rois dure comme de la pierre, laissez-lui le temps de se développer. Pour cela, il faut compter 2 pousses :

• une première qui intervient juste après le pétrissage, d’une à 2 heures. On laisse la pâte à brioche dans un saladier, et celle-ci doit doubler de volume. Pour cela, placez-la près d’une source de chaleur, comme le radiateur ou un four éteint. Attention, pas au-delà de 30-35°C, au risque sinon de tuer la levure.
• la deuxième pousse intervient après le façonnage du gâteau des rois. La pâte à brioche gonflera moins mais prendra tout de même du volume.

S’il ne vous est pas possible d’effectuer les deux pousses en une journée car vous avez démarré sa réalisation dans la soirée, voici mon astuce : réalisez la première pousse normalement. Puis dégazez la pâte. Filmez-la au contact, en prévoyant large au niveau de l’emballage, et conservez-la au réfrigérateur le temps de la nuit. La pâte va gonfler pendant la nuit, d’où l’idée de prévoir large, quitte à faire double tour d’emballage, afin que la pâte ne sorte pas de l’emballage et qu’elle ne sèche pas. Le matin, sortez-la du réfrigérateur, dégazez-la, et reprenez la recette là où vous en étiez, c’est-à-dire au façonnage de la brioche des rois. Attention, comme la pâte à brioche sera froide, il se peut que le deuxième temps de pousse soit allongé de 30mn, si vous constatez que la pâte n’a pas assez levé.

Un dernier conseil : si vous souhaitez conserver votre brioche moelleuse un peu plus longtemps, vous pouvez réaliser un petit sirop d’imbibage : fans une casserole, faites chauffer 40 g de sucre et 30 g d’eau jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirez du feu et ajoutez un bouchon d’eau de fleur d’oranger. Étalez à l’aide d’un pinceau sur la brioche des rois dès sa sortie du four, en évitant le crumble afin de ne pas ramollir ce dernier.

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩