Charlotte Framboises et Biscuits roses de Reims

Cela faisait longtemps que je lorgnais sur cette recette, repérée sur le blog d’Un Déjeuner de Soleil. C’est vrai qu’on est complètement hors saison pour les framboises (j’en ai utilisé des surgelées), mais avec cette recette, je participe au défi culinaire de « Compile-moi un menu » du mois d’Octobre qui est « La cuisine Rose », en solidarité envers la lutte contre le cancer du sein.
Pour ceux qui ne connaissent pas « Compile-moi un menu », je vous invite à vous rendre sur le site internet du jeu. Il est organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo, Sandra – Encore un gâteau et Seb – Poivré Seb.

Pour en revenir à la recette, j’ai été conquise par les saveurs, mais un peu moins par la texture, j’ai trouvé la proportion de gélatine trop importante : certes, la charlotte se tient bien mais en bouche la texture n’est pas idéale. Je pense qu’en diminuant d’une feuille de gélatine l’insert et le bavarois, la texture sera beaucoup mieux. J’ai donc retiré une feuille de gélatine dans les proportions ci-dessous.

Ingrédients pour 6 charlottes individuelles framboises-Biscuits Roses de Reims

Pour l’insert à la framboise :

• 250 g de framboises
• 4 feuilles de gélatine
• 50 g de sucre

Pour le bavarois à la framboise :

• 350 g de lait
• 200 g de framboises
• 90 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 4 feuilles de gélatine
• 300 g de crème fleurette min. 32% MG

Pour le sirop d’imbibage :

• 6 cuillères à soupe de rhum
• 16 cuillères à soupe d’eau
• 8 cuillères à soupe rases de sucre

Pour la finition :

• Biscuits roses de Reims
• Framboises entières
• Sucre glace

Recette des charlottes framboises-biscuits roses de Reims

Préparez d’abord l’insert à la framboise. Dans un bol, mettez la gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir. Dans une casserole, mettez vos framboises et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les framboises forment un jus et commencent à bouillir. Retirez alors du feu, essorez la gélatine, et ajoutez-la au jus de framboises. Remuez bien. Versez dans un plat en silicone ou recouvert de papier sulfurisé. L’insert doit être étalé sur 0,8-1cm maximum pour avoir un insert fin.
Laissez prendre au réfrigérateur.
Préparez pendant ce temps le bavarois : mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide. Passez au tamis les framboises afin de retirer les grains. Fouettez ensemble dans un saladier le sucre avec les jaunes d’œufs. En parallèle, faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu et versez-en un tiers sur les jaunes d’œufs sans cesser de remuer. Ajoutez alors la purée de framboises. Reversez le tout dans la casserole avec les deux tiers du lait restant et remettez sur feu doux, sans cesser de mélanger afin que le fond n’accroche pas. Lorsque le mélangez atteint 82°C (ou qu’il nappe votre cuillère, comme une crème anglaise), retirez du feu. Essorez la gélatine et ajoutez au bavarois, en mélangeant bien. Versez le bavarois dans un plat afin de l’étaler pour qu’elle refroidisse bien. Filmez au contact et laissez refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, monter la crème fleurette comme une chantilly. Une fois le bavarois froid, mais non pris, incorporez-y progressivement  la chantilly.
Préparez de petits cercles à pâtisserie. Mettez à l’intérieur soit du papier sulfurisé ou mieux du papier guitare. Versez un peu de bavarois dans chacun des cercles (environ 1/3 de hauteur). Coupez un biscuit en 2 et mettez dans le cercle à pâtisserie. Couvrez de bavarois (au 2/3 du moule). Ajoutez alors l’insert framboise, découpé en cercle un peu plus petit que votre cercle à pâtisserie. Recouvrez de bavarois, et lissez à l’aide d’une spatule. Laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.
Démoulez, et préparez ensuite votre sirop d’imbibage. Dans une casserole versez le sucre, le rhum et l’eau, et chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Versez le sirop d’imbibage  dans une assiette creuse et trempez le biscuit quelques secondes uniquement du côté où il n’y a pas le sucre glace. Collez sur le pourtour de la charlotte. N’hésitez pas à couper un bout du biscuit si celui-ci est trop grand.
Pour finir, couvrez le dessus de la charlotte de framboises entières.
Laissez décongeler au moins 3 heures au réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Quelques idées…

Les framboises peuvent être remplacées par des fraises ou un mélange de fruits rouges ou fruits des bois.
Pour finaliser votre charlotte, enrubannez la base de votre gâteau. Effet Wahou assuré !