Retour sur une association très classique mais tellement bonne : l’abricot et la vanille.
Ces derniers temps, le prix de la vanille avait flambé. Alors, moi qui adore pourtant cette épice, je n’ai l’ai pas utilisé beaucoup en pâtisserie. Les prix recommencent tout juste à baisser, alors même si la vanille reste chère, je n’ai pas su résister !
Vous pouvez le voir sur les photos, avec cette déco éléphant c’était l’entremets réalisé pour le premier anniversaire de mon loulou. Il n’a beau avoir qu’un an, il a eu l’air d’apprécier ce gâteau tout autant que moi !
Pour ce grand retour de la vanille, j’ai donc misé sur un délicieux fruit de saison : l’abricot, travaillé en insert. L’acidité de ce dernier est contrebalancé par la douceur de la mousse à la vanille. Un biscuit namandier, à base de poudre d’amande et sans gluten, ainsi qu’un croustillant au chocolat blanc viennent finaliser les saveurs de cet entremets Abricot-Vanille.
Comme pour tous les entremets, vous pourrez réaliser celui-ci sur plusieurs jours, et même le conserver congelé pour n’avoir plus à faire que la décoration le jour J !
Ingrédients pour un entremets Abricots-Vanille 8 parts
Pour l’insert à l’abricot :
- 300 g d’abricots dénoyautés
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Pour le biscuit namandier :
- 200 g de poudre d’amandes
- 140 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 4 œufs
Pour le croustillant :
- 40 g de chocolat blanc
- 60 g de crêpes dentelle
Pour la mousse à la vanille :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème fleurette 30% MG min.
- 2 gousses vanille
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille 1/2 de gélatine)
Pour le glaçage miroir :
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- Colorants rouge et jaune (ou orange)
Recette de l’entremets Abricots-Vanille
Préparez tout d’abord l’insert à l’abricot.
Détrempez dans de l’eau bien froide 2 feuilles de gélatine (pour que l’eau soit bien froide, vous pouvez mettre des glaçons).
Lavez et dénoyautez 300 g d’abricots. Coupez-les en 4 et mettez-les dans une casserole avec 10% de leur poids en sucre (soit 30 g). Laissez compoter sur feu doux environ 15 minutes en remuant régulièrement.
Lorsque la préparation a bien compoté, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien jusqu’à sa dissolution. Mixez le tout à l’aide d’un pied mixeur.
Versez l’insert à l’abricot dans votre moule à insert. Laissez refroidir puis mettez au congélateur au minimum 2 heures pour que l’insert prenne bien.
A savoir : vous pouvez réaliser l’insert à l’abricot plusieurs jours à l’avance, en le conservant au congélateur. Pour cela, dès qu’il est congelé, emballez-le entièrement au contact, afin que celui-ci ne soit pas à l’air.
Réalisez ensuite le biscuit namandier.
Faites fondre 100 g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélangez ensemble 200 g de poudre d’amandes et 140 g de sucre glace. Ajoutez-y le beurre, puis une fois qu’il est bien incorporé, ajoutez les 4 œufs un à un en mélangeant entre chaque.
Versez la préparation dans un moule légèrement inférieur à la taille de votre moule d’entremets final. Si vous n’en avez pas, vous pourrez redétailler Vous pouvez également l’étaler sur une plaque à génoise
Enfournez pour 25 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dedans : celle-ci doit ressortir sèche.
Laissez refroidir avant utilisation.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le biscuit namandier en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre entremets fini. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.
Préparez alors le croustillant.
Faites fondre au bain-marie 40 g de chocolat blanc avec. En parallèle, écrasez 60 g de crêpes dentelles. Quand le chocolat blanc est bien fondu, ajoutez les crêpes dentelles. Mélangez bien puis étalez dans du papier sulfurisé. Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé puis formez un rond de la même taille que le biscuit namandier. Laissez prendre au congélateur.
A savoir : vous pouvez préparer ce croustillant 2-3 jours avant le montage, en le congelant. Vous pouvez aussi étaler le croustillant directement sur le biscuit namandier.
Préparez enfin la mousse à la vanille.
Attention, la crème doit être préparée 24h avant congélation.
Dans un bol d’eau froide, déposez 1 feuille et demi de gélatine en feuilles(soit 3 g). Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux. Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines. Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois. Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée. Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, placez la ganache vanille 20 minutes au congélateur. Retirez les gousses de vanille, puis montez comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
A savoir : montez la mousse à la vanille le jour du montage de l’entremets avant congélation.
Passez au montage de l’entremets Abricot-Vanille.
Dans un moule en silicone, déposez la moitié de la mousse à la vanille. Déposez au milieu l’insert à l’abricot, et recouvrez de nouveau avec la mousse à la vanille. Gardez-en un peu de côté pour les finitions. Sur le dessus, déposez le croustillant, puis le biscuit namandier. Enfoncez-les légèrement, pour avoir un dessous de gâteau bien plat, et bouchez les éventuels trous avec la mousse à la vanille restante.
Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures, dans l’idéal toute une nuit.
A savoir : vous pouvez préparer l’entremets plusieurs jours à l’avance (et même plusieurs semaines) en laissant au congélateur, bien emballé.
Réalisez le glaçage miroir.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse. Je le réalise sans colorant, car je l’ajoute au moment du réchauffage. Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.
Le jour J, 6 heures minimum avant la dégustation, finalisez votre entremets Abricot-Vanille.
Réchauffez le glaçage à 32°C au bain-marie. Colorez-le avec du colorant orange (ou un mélange de colorants rouge et jaune, qui vous donnera du orange). Si vous utilisez du colorant en poudre, diluez-le préalablement avec un petit bouchon de sucre de canne liquide, afin de ne pas avoir de morceaux. Si nécessaire, vous pouvez mixer le glaçage au pied mixeur, afin d’avoir un mélange bien homogène. Mais attention à ne pas incorporer de bulles d’air.
Quand le glaçage est à 32°C, démoulez l’entremets et déposez-la sur une grille (ou en suspension sur des verres si vous préférez). Versez le glaçage miroir sur l’entremets Abricot-Vanille encore glacé.
Laissez décongeler l’entremets dans son plat de dégustation au minimum 6 heures au réfrigérateur.
Pour la décoration, j’ai opté pour un éléphant en pâte d’amandes, quelques billes et le « 1 an » en pâte d’amandes aussi, que j’ai roulé dans une poudre alimentaire argentée.
Astuces pour une recette réussie
Apportez la touche d’originalité à cet entremets en infusant soit de la lavande, soit du romarin dans la compotée d’abricots et la mousse à la vanille. Ces deux parfums s’accorderont à merveille dans cet entremets, comme je vous l’avais déjà montré avec la confiture abricots-lavande, ou encore mes abricots rôtis au romarin.
Côté décor, c’est ici assez enfantin, mais vous pouvez très bien décorer cet entremets Abricot-Vanille avec des quartiers d’abricots et des éclats d’amandes.
