Entremets Chocolat-Caramel & Fleur de Sel

Mon addiction pour le caramel au beurre salé n’est désormais plus un secret. Alors quand on m’a offert le livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq, la fameuse recette de l’entremets fleur de sel était l’une des premières que j’ai testées ! Et puis il était tellement bon que je l’ai refait, mais avec quelques ajustements.

Cet entremets est composé d’un biscuit succès aux noisettes, d’une mousse au chocolat noir, d’un crémeux au caramel, de caramel mou, d’un streusel noisettes pour le croustillant, et enfin de feuilles en chocolat pour la touche de déco. Il n’est pas si simple que ça à réaliser mais le résultat en vaut définitivement le coup. Surtout si, comme moi, le caramel au beurre salé est votre péché mignon !

Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 3 heures
Temps de congélation : 8 heures minimum
Temps de cuisson au four : 30 minutes

Ingrédients pour un entremets Caramel-Chocolat 10 parts

Pour le crémeux caramel :

• 3 g de gélatine (soit 1,5 feuilles de gélatine)
• 300 g de crème liquide 30% MG min
• 1/2 gousse de vanille
• 90 g de sucre semoule
• 1 filet d’eau
• 90 g de jaunes d’œufs (soit environ 4 à 5 jaunes d’œufs)
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel mou :

• 90 g de sucre semoule
• 1 filet d’eau
• 35 g de crème liquide 30% MG min
• 1/2 gousse de vanille
• 1 belle pincée de fleur de sel
• 60 g de beurre

Pour le biscuit succès noisettes :

• 150 g de sucre semoule
• 75 g de blancs d’œufs (environ 2 à 3 blancs d’œufs)
• 55 g de poudre de noisettes
• 25 g de farine
• 5 g de caramel liquide

Pour la mousse au chocolat :

• 165 g de chocolat noir
• 405 g de crème liquide 30% MG min
• 65 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
• 65 ml de lait
• 65 g de sucre semoule

Pour le streusel noisettes :

• 150 g de beurre
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de poudre de noisettes
• 150 g de farine
• 1 belle pincée de fleur de sel
• 3 g de cannelle en poudre
• 1 fève tonka
• 180 g de chocolat blanc

Pour les feuilles de chocolat :

• 150 g de chocolat au lait
• 1 g de fleur de sel

Recette de l’entremets Chocolat-Caramel

Cet entremets peut être réalisé sur plusieurs jours :

• Préparez d’abord le crémeux au caramel, qui doit être figé au congélateur. Une fois congelé, vous pouvez le conserver au congélateur plusieurs jours, à condition de bien l’emballer.
• Le caramel mou peut aussi se congeler, jusqu’à plusieurs jours à l’avance.
• Le biscuit succès peut aussi être réalisé en avance : soit plusieurs jours en avance, en le détaillant à la bonne taille et en le congelant (toujours en l’emballant bien). Ou la veille, en le conservant, bien emballé.
• La mousse au chocolat doit être réalisée le jour du montage de l’entremets, juste avant congélation. L’entremets peut être ensuite conservé plusieurs jours/semaines au congélateur, bien emballé.
• La veille de la dégustation de l’entremets, vous pouvez réaliser le streusel.
• Les feuilles en chocolat peuvent aussi être réalisées la veille de la dégustation.

Préparez tout d’abord le crémeux caramel.
Faites ramollir 1 feuille et demie de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Faites bouillir 300 g de crème liquide à 30% MG min, ajoutez-y la demie-gousse de vanille préalablement grattée et les graines. Laissez infuser 20 minutes.
Pendant ce temps, versez 90 g de sucre semoule et 1 filet d’eau dans une casserole et réalisez un caramel.
Quand le sucre prend une jolie couleur caramel, retirez du feu et ajoutez la crème chaude, en faisant attention aux éclaboussures. Puis remettez sur le feu, tout en mélangeant, pour dissoudre d’éventuels morceaux de caramel qui auraient pu se former.
Fouettez rapidement 90 g de jaunes d’œufs et ajoutez-y la fleur de sel. Versez dessus le mélange caramel-crème encore bien chaud, tout en fouettant.
Remettez sur feu moyen et faites chauffer jusqu’à 82°C (ou à la nappe – comme pour une crème anglaise), tout en remuant.
Retirez alors du feu, et ajoutez la gélatine bien essorée.
Retirez la demie-gousse de vanille. Versez dans un plat de la dimension de votre moule, puis faites prendre au congélateur au moins 2 heures.

Réalisez ensuite le caramel mou.
Faites bouillir 35 g de crème liquide à 30% MG min, ajoutez-y la demie-gousse de vanille préalablement grattée et les graines. Laissez infuser 20 minutes.
Dans une casserole, versez 90 g de sucre semoule avec un filet d’eau, et réalisez un caramel.
Ajoutez-y alors la crème encore chaude, tout en mélangeant afin de décuire d’éventuels morceaux de caramel.
Contrôlez alors la température de la préparation : elle doit être à 106°C. Retirez du feu et ajoutez 60 g de beurre, tout en mélangeant.
Laissez refroidir un peu avant de verser dans un plat de la dimension de votre moule, puis faites prendre au congélateur au moins 2 heures.

Préparez le biscuit succès noisettes.
Divisez le sucre en 2 parts de 75 g.
Commencez à monter 75 g de blancs en neige. Quand ceux-ci commencent à monter, ajoutez un peu de sucre semoule. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste des 75 g de sucre.
A l’aide d’une maryse, ajoutez-y délicatement 55 g de poudre de noisettes, 25 g de farine et les 75 g de sucre semoule restants.
En dernier ajoutez 5 g de caramel liquide. Pour faire le caramel liquide : réalisez un caramel classique, puis, une fois prêt, ajoutez un peu d’eau (en faisant attention aux éclaboussures). Laissez sur feu moyen sans cesser de remuer afin de dissoudre les éventuels morceaux qui se sont formés.
Étalez sur une plaque à génoise et enfournez à 180°C pour environ 15 minutes.
Conservez soit à température ambiante si vous l’avez préparé la veille du montage. Si vous l’avez préparé plusieurs jours à l’avance, détaillez-le de la forme de votre moule et congelez-le.

Le jour du montage, préparez la mousse au chocolat.
Dans une casserole, faites chauffer 70 g de crème liquide avec 65 ml de lait jusqu’à ébullition.
Dans un saladier, fouettez ensemble 65 g de jaunes d’œufs avec 65 g de sucre semoule.
Versez le mélange lait-crème chaud sur les jaunes d’œufs sucrés tout en mélangeant, puis remettez dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à 82°C, comme pour une crème anglaise.
Versez alors la crème anglaise sur 165 g de chocolat noir préalablement hachés, tout en fouettant délicatement pour bien faire fondre le chocolat.
Attendez un peu afin que le chocolat refroidisse de quelques degrés.
Fouettez alors les 335 g de crème liquide restants en crème fouettée.
Quand le chocolat est à température ambiante, ajoutez-y délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Passez au montage avant congélation de l’entremets Caramel-Chocolat.
Dans un cadre à pâtisserie, déposez d’abord le biscuit succès noisettes. Directement dessus, déposez le caramel mou. Puis recouvrez avec la moitié de la mousse au chocolat.
Déposez le crémeux caramel, puis recouvrez enfin avec le reste de mousse au chocolat. Lissez le dessus avec une spatule.
Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.

La veille ou le jour de la dégustation, préparez le streusel noisettes.
Mélangez ensemble 150 g de beurre, 150 g de sucre semoule, 150 g de poudre de noisettes, 150 g de farine, 1 belle pincée de fleur de sel, 3 g de cannelle en poudre et 1 fève tonka râpée.
Mélangez du bout des doigts.
Étalez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, en faisant de petits amalgames de pâte.
Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C.
A la sortie du four, laissez refroidir le streusel avant de faire fondre 180 g de chocolat blanc, et versez sur le streusel. Mélangez pour bien enrober tous les morceaux. Réservez au frais.

La veille ou le jour de la dégustation, vous pouvez également réaliser les feuilles en chocolat.
Faites-le fondre au bain-marie, jusqu’à atteindre 45 à 48 °C. Puis transvasez-le dans un bain-marie froid (c’est-à-dire avec des glaçons) pour en faire descendre la température à 26/27°C, en le remuant sans cesse afin que le chocolat ne cristallise pas. Pour finir remettez sur le bain-marie chaud afin de le faire remonter à 29/30°C. Attention, cette dernière étape va très vite ! Pensez également à prendre en compte l’inertie de la chaleur et du froid : retirez le chocolat 1 à 2°C avant d’atteindre la température car celui-ci va normalement continuer à augmenter de température (ou diminuer s’il était sur le bain-marie froid). Pour information, sur les paquets de chocolat de couverture, les courbes de tempérage sont souvent indiquées, vous pouvez donc les suivre.
Ajoutez la fleur de sel.
Étalez le chocolat sur une feuille de rhodoïd en lissant à la spatule. Attention, n’étalez pas trop finement, sinon les feuilles en chocolat ne vont pas tenir.
Laissez cristalliser avant de transférer au réfrigérateur.

6 heures avant la dégustation, démoulez l’entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur.
Une fois suffisamment décongelé, plantez les feuilles en chocolat sur le dessus de l’entremets, et disposez les morceaux de streusel tout autour du gâteau chocolat-caramel.

Astuces pour une recette réussie

J’ai choisi de mettre en avant la noisette plutôt que l’amande dans ce dessert. Mais vous pouvez remplacer la poudre de noisettes du streusel et du biscuit succès par de la poudre de noisettes, comme c’est indiqué dans la recette initiale.

Le streusel est juste une véritable tuerie, je l’ai donc fait en quantité plus importante que dans la recette. La tonka et la cannelle sont facultatives donc si vous n’aimez pas ou n’en avez pas, vous pouvez vous en passer (mais je trouve personnellement que c’est ce qui donne son caractère au streusel).