Entremets cœur framboise et chocolat au lait

La Saint-Valentin est toute proche, et il y a quelques temps j’avais acheté un cadre inox en forme de cœur. Quelle meilleure occasion donc que de l’utiliser ?
J’avais envie d’un gâteau rouge, couleur de la passion après tout, je trouvais que cela faisait une recette de Saint Valentin idéale ! J’ai donc pensé de suite à un entremets avec un insert à la framboise. Et pour aller à la framboise, quoi de mieux que du chocolat ? J’ai choisi un appareil à bavarois parfumé au chocolat au lait.
J’ai repris pour beaucoup les bases du bavarois passion-citron-chocolat que j’avais déjà réalisé il y a quelques temps, et pour le glaçage, j’ai trouvé la recette du glaçage à colorer dans le livre Encyclopédie du chocolat, de Frédéric Bau. Je ne suis pas tout à fait satisfaite du résultat au niveau du glaçage : la recette est très bien, mais j’ai encore besoin d’entrainement pour un résultat parfait !

Ingrédients pour un entremets framboise-chocolat au lait de 6-8 parts

Pour le biscuit financier :

• 55 g de poudre d’amandes
• 1/2 sachet de levure chimique
• 55 g de farine
• 150 g de sucre glace
• 80 g de beurre
• 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
• le zeste d’un citron

Pour le croustillant au praliné :

• 50 g de crêpes dentelles natures
• 25 g de chocolat au lait
• 60 g de praliné maison

Pour l’insert à la framboise :

• 400g de framboises surgelées (ou 300 g de coulis de framboises)
• 30 g de sucre en poudre
• 2 feuilles et demie de gélatine (soit 5 g de gélatine)

Pour la crème bavaroise au chocolat au lait :

• 3 feuilles de gélatine (soit 6 g de gélatine)
• 40 g de sucre
• 190 g de lait demi-écrémé
• 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
• 190 g de crème liquide à 30% MG min.
• 120 g de chocolat au lait

Pour le glaçage rouge :

• 265 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine)
• 175 g de crème liquide entière
• 40 g d’eau
• 30 g de sirop de glucose
• 25 g d’huile de pépins de raisin
• colorant rouge

Recette de l’entremets St Valentin framboise-chocolat

Préparez d’abord le biscuit financier aux zestes de citron.
Pour commencer, réalisez un beurre noisette : faites fondre à feu moyen 80 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis pour enlever les résidus. Réservez le beurre noisette. Mélangez ensemble 55 g de poudre d’amandes, 1/2 sachet de levure chimique, 55 g de farine, 150 g de sucre glace et les zestes d’un citron. Montez les 150 g de blancs d’oeufs en blancs en neige, puis ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez sur une plaque en silicone, et enfournez pendant 15 minutes environ. Surveillez la cuisson pour que le biscuit ne soit pas trop cuit. Laissez refroidir, et découpez-le en fonction de la forme de votre moule.
A noter : vous pouvez réaliser le biscuit financier soit la veille ou le jour du montage de l’entremets. En ce cas, conservez-le en l’emballant bien. Vous pouvez aussi le préparer encore plus tôt, jusqu’à une semaine à l’avance. En ce cas, congelez-le en l’ayant préalablement coupé à la forme. Emballez-le bien afin qu’il ne dessèche pas dans le congélateur.

Réalisez ensuite le croustillant au praliné.
Faites fondre 25 g de chocolat au lait au bain-marie. Écrasez 50 g de gavottes, ajoutez-les au chocolat fondu, ainsi que 60 g de praliné. Étalez le croustillant très finement sur le biscuit financier.
A noter : préparez le croustillant praliné jusqu’à 3 jours avant le montage de votre entremets, à condition d’avoir déjà préparé votre biscuit financier. Si vous le faites trop longtemps à l’avance, le croustillant risquerait de trop ramollir. Une fois que le croustillant est bien pris, réemballez bien votre biscuit.

Préparez ensuite l’insert à la framboise.
Faites ramollir 5 g de gélatine dans un bol d’eau bien froide (quitte à y mettre des glaçons). Écrasez 400 g de framboises décongelées puis, à l’aide d’un tamis, filtrez pour obtenir uniquement la purée des framboises, sans pépins. Avec 400 g de framboises, vous devriez obtenir environ 300 g de pulpe de framboises.
Versez la purée obtenue dans une casserole et faites chauffer avec 30 g de sucre, jusqu’à ce que le sucre fonde. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de framboises. Mélangez, puis laissez tiédir avant de verser dans le même moule que le biscuit, et mettez à congeler.
A noter : vous pouvez préparer votre insert framboise au moins une semaine à l’avance, en le congelant.

Lorsque le biscuit et l’insert à la framboise sont congelés, préparez la crème bavaroise au chocolat au lait.
Laissez tremper 6 g de gélatine dans de l’eau bien froide. Réalisez une crème anglaise avec 70 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre et 190 g de lait. Pour cela, suivez la recette de la crème anglaise, sans la vanille. En parallèle, faites fondre 120 g de chocolat au lait au bain-marie. Retirez la crème anglaise du feu lorsque celle-ci est prête et ajoutez le chocolat fondu, puis mélangez bien. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème anglaise chocolatée encore bien chaude. Mélangez pour dissoudre la gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Pendant ce temps, montez 190 g de crème à 30% MG min. bien froidre en chantilly, puis quand la crème anglaise est descendue à 30°C, ajoutez-y progressivement la crème montée.
A noter : ne réalisez la bavaroise que le jour du montage de votre entremets coeur.

Passez au montage de l’entremets cœur.
Si vous utilisez un cadre : dans le fond du cadre, déposez le biscuit recouvert du croustillant au praliné. Versez la moitié de la crème bavaroise puis déposez l’insert aux framboises, et recouvrez le tout de la crème bavaroise chocolatée. Lissez et laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures, mais je vous conseille de le laisser prendre toute une nuit.
Si vous utilisez un moule, alors le montage est à réalisez à l’inverse (le biscuit sur le dessus).
A noter : vous pouvez faire le montage de l’entremets jusqu’à une semaine à l’avance. Comme ça, le jour J, vous n’aurez plus que le glaçage à couler et le décor de votre entremets cœur à finaliser.

Pendant que l’entremets prend, préparez le glaçage miroir.
Laissez tremper 4g de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre au bain-marie 265 gde chocolat blanc, et en parallèle faites chauffer jusqu’à ébullition 175g de crème liquide avec 30 g de sirop de glucose. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant énergiquement à chaque fois. Essorez la gélatine et ajoutez-la. Enfin, ajoutez le colorant rouge (à doser selon la couleur souhaitée) et 25 g d’huile de pépins de raisins, et mixez pour parfaire l’émulsion, tout en faisant attention à ne pas faire de bulles, ce qui gâcherait votre glaçage au moment de le couler sur l’entremets. Recouvrez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
A noter : vous pouvez préparer le glaçage plusieurs jours à l’avance, en le conservant au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer à 32°C au moment de l’utiliser.

Le jour de la dégustation, passez à la finalisation de votre entremets.
Réchauffez le glaçage au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 32°C. Faites attention à ce qu’il soit entièrement fondu.
Sortez à ce moment l’entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille. Versez le glaçage dessus et lissez à l’aide d’une spatule.
Déposez votre entremets dans un plat de présentation et laissez décongeler au réfrigérateur au minimum 6 heures avant de servir.

Quelques idées

Variez les saveurs : chocolat noir ou chocolat au lait, insert aux fruits de la passion, à la fraise…
Vous pouvez décorer avec des décors en chocolat, comme je l’ai fait, ou avec une écriture en chocolat à l’aide d’un cornet.