Entremets Papillon Chocolat-Caramel-Noisettes

Comment occuper une enfant de 3 ans et demi ? En pâtissant pardi ! Ma nièce était décidée à réaliser avec moi un gâteau au chocolat, et j’avais vu sur internet la technique de découpe pour réaliser un papillon. Le plus dur dans l’histoire, en grande enfant que je suis, ç’a été d’attendre sa venue pour préparer le gâteau !
J’ai voulu faire un peu plus qu’une simple génoise, du coup j’ai réalisé en amont un entremets, avec une dacquoise noisette, de la feuillantine, une mousse au chocolat noir et un insert au caramel. Avec ma nièce, je n’avais plus qu’à faire le glaçage et le décor avec de petites perles comestibles. Succès garanti !La dacquoise noisette est tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder, la mousse au chocolat noir du blog Célinekuisine et le glaçage du livre Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau.

Ingrédients pour un entremets papillon Chocolat-Caramel-Noisettes 8 parts

Pour la dacquoise noisette :

• 50 g de poudre de noisettes
• 110 g de poudre d’amandes
• 160 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre

Pour la feuillantine praliné-chocolat :

• 60 g de chocolat au lait
• 85 g de praliné
• 65 g de gavottes

Pour l’insert caramel :

• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 140 g de sucre semoule
• 65 g de crème liquide entière
• 100 g de beurre doux
• Fleur de sel

Pour la mousse au chocolat noir :

• 115 g de jaunes d’œufs
• 30 ml d’eau
• 45 g de sucre semoule
• 200 g de chocolat noir
• 400 g de crème liquide à 30% MG min.

Pour le glaçage chocolat :

• 6 feuilles de gélatine (12g)
• 100 g d’eau
• 170 g de sucre semoule
• 75g de poudre de cacao non sucré
• 90 g de crème liquide à 30% MG min.

Pour le décor :

• Chocolat blanc
• Perles comestibles

Recette de l’entremets Papillon Chocolat-Caramel-Noisettes

Préparez d’abord l’insert caramel qui doit prendre au congélateur. Dans de l’eau froide, faites tremper la gélatine. En parallèle, préparez le caramel au beurre salé : versez le sucre dans une casserole avec l’eau et faites un caramel. Si vous rencontrez des difficultés pour réaliser le caramel, voici quelques astuces pour le réussir. Lorsque le sucre est coloré, versez la crème liquide progressivement, tout en mélangeant. Faites attention aux éclaboussures. Quand la crème s’est bien incorporée, vérifiez à l’aide d’un thermomètre la température du caramel : il doit atteindre 108°C. A ce moment, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Mixez afin de tout bien mélanger, puis ajoutez la gélatine bien essorée, et mélangez de nouveau. Coulez dans un moule rond ou mieux si vous l’avez le moule insert décor rond de Silikomart. Laissez prendre au congélateur.
Pendant que l’insert au caramel prend, préparez la dacquoise à la noisette, qui doit refroidir avant le montage. Mélangez ensemble la poudre de noisettes et la poudre d’amandes. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Une fois qu’ils sont fermes ajoutez le reste de sucre. Ajoutez enfin les poudres mélangées précédemment et mélangez délicatement avec une spatule. Dessinez un cercle sur une feuille de papier sulfurisé, légèrement plus petit que votre moule. Puis, à l’aide d’une poche à douille dans laquelle vous aurez mis la préparation, réalisez le cercle plein. Enfournez 15 à 20mn dans un four à 180°C. Laissez complètement refroidir avant d’y toucher. Lorsqu’elle est froide, découpez-la ainsi :

Préparez ensuite la feuillantine praliné-chocolat : faites fondre au bain-marie le chocolat et le praliné. Ecrasez les gavottes et mélangez. Étalez sur la dacquoise refroidie.
Il faut ensuite réaliser la mousse au chocolat noir : faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, versez dans une casserole l’eau et le sucre, et faites chauffer jusqu’à atteindre 115°C. Quand le sirop est à 110°C, battez les jaunes, puis quand il est à 115°C, versez le sirop sur les jaunes, tout en continuant à battre (attention aux éclaboussures). Fouettez jusqu’à refroidissement. Le mélangez va progressivement blanchir et s’épaissir. Ajoutez alors le chocolat et mélangez bien. Montez la crème liquide comme une chantilly (retrouvez mes conseils pour bien monter votre crème), et ajoutez délicatement au mélange précédent.
Passez au montage de l’entremets : coulez un tiers de la mousse au chocolat, ajoutez ensuite l’insert au caramel, préalablement découpé comme la dacquoise.

Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat. Puis déposez la dacquoise recouverte de feuillantine (dans le même sens de découpe que l’insert).

Laissez prendre au congélateur au minimum toute une nuit.
Pendant ce temps, préparez le glaçage, qui doit également reposer une nuit au frais. Ramollissez la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème liquide. Faites bouillir environ une minute et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène, tout en faisant attention de ne pas incorporer trop d’air. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
6h avant la dégustation : réchauffez au bain-marie le glaçage jusqu’à atteindre 37°C. Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et découpez –le en suivant la forme de la dacquoise. Déposez les 2 morceaux sur une grille et coulez le glaçage.
Déposez l’entremets dans un grand plat, la découpe vers l’extérieur afin de former le papillon.
Faites fondre le chocolat blanc et à l’aide d’un cornet, dessinez les antennes du papillon directement dans le plat de service. Puis dessinez les pourtours du papillon. Finissez en décorant de petites perles comestibles.

Quelques idées…

Pour la feuillantine, pensez à réaliser vous-même votre praliné maison , il n’en sera que meilleur !
Si vous trouvez le chocolat noir trop fort, alors réalisez cet entremets avec un chocolat au lait : en ce cas, diminuez les quantités de sucre !