Entremets Passion-Mangue

Les journées glaciales sont bel et bien là… Alors pour se réchauffer avec ces températures presque négatives, je sors les fruits exotiques !
Hé oui, on est en plein dedans : vive les mangues, les fruits de la passion, les litchis, les caramboles… Et comme cela fait longtemps que je n’ai pas fait un bel entremets, j’ai trouvé une recette d’entremets aux fruits de la passion et insert mangue sur le blog des Gourmandises de Nemo.

J’ai un peu adapté la recette, notamment au niveau du croustillant car je préfère le goût de la feuillantine ! J’ai aussi ajouté une dacquoise pour le côté moelleux.
Pour la purée de fruits de la passion, il existe des jus « tout prêts », car l’extraire des fruits eux-mêmes et les séparer des pépins prend non seulement beaucoup de temps, mais est aussi beaucoup plus coûteux. Vous trouverez de la purée de fruits de la passion dans les commerces spécialisés ou sur internet.
Pour la réalisation de mon entremets passion-mangue, j’ai utilisé le moule Saturn de chez Silikomart.

Ingrédients pour un entremets Passion-Mangue 6/8 parts

Pour la compotée de mangue :

• 1 mangue
• 15g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour la dacquoise à la noisette :

• 18 g de farine
• 50 g de poudre de noisettes
• 60 g de sucre glace
• 85 g de blancs d’œufs (soit environ 3 blancs d’œufs)

Pour la feuillantine au chocolat blanc :

• 100 g de crêpes dentelles natures
• 50 g de chocolat blanc

Pour le miroir à la passion :

• 200 g de purée de fruits de la passion
• 4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour la mousse aux fruits de la passion :

• 30 cl de crème liquide 30% MG min.
• 300 g de purée de fruits de la passion
• 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demi)
• 80 g de sucre

Pour le décor :

• Fruits exotiques : carambole, physalis, fruits de la passion, noix de coco…

Recette de l’entremets Passion-Mangue

Préparez d’abord la compotée de mangue.
Plongez 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans un bol d’eau bien froide.
Pendant que la gélatine se réhydrate, épluchez une mangue et coupez-la en petits morceaux. Mettez les morceaux de mangue dans une casserole, et ajoutez-y 15 g de sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert et les grains d’une demie gousse de vanille. Laissez compoter à feu doux en remuant de temps en temps. Lorsque les morceaux de mangue commencent à se défaire (compter 15 minutes environ), retirez du feu, essorez bien la gélatine et mélangez-la à la préparation à la mangue. Coulez l’insert dans le moule et laissez prendre au minimum 2 heures au congélateur.
A savoir : la compotée peut être réalisée plusieurs jours à l’avance, en le congelant directement pendant plusieurs jours.

Préparez ensuite la dacquoise à la noisette.
Il vous faut d’abord monter en neige 85 g de blancs d’œufs que vous allez serrer avec 60 g de sucre glace. Pour cela, lancez votre batteur et quand les blancs d’œufs commencent à mousser, versez une cuillère à soupe de sucre glace. Laissez monter 2 minutes, puis ajoutez de nouveau une cuillère à soupe de sucre glace, et laissez monter encore 2 minutes. Ainsi de suite jusqu’à épuisement du sucre glace.
Lorsque les blancs sont montés et le sucre glace intégralement incorporé, arrêtez le batteur et ajoutez 18 g de farine et 50 g de poudre de noisette préalablement tamisées ensemble. Mélangez délicatement avec une maryse afin de ne pas faire retomber les blancs. Coulez dans le moule que vous utiliserez pour le montage (moule Saturn de chez Silikomart pour moi) et enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche quand vous la plantez dans la pâte. Laissez refroidir à température ambiante.
A savoir : vous pouvez réaliser la dacquoise à la noisette la veille du montage et conservez-la au frais, bien emballée. Si vous souhaitez la préparer encore plus tôt, vous pouvez la congeler, à condition de bien l’emballer.

Réalisez la feuillantine au chocolat blanc.
Dans un saladier, écrasez 100 g de crêpes dentelles natures. Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat blanc. Incorporez le chocolat blanc fondu dans les crêpes dentelles et mélangez bien. Étalez la préparation dans le moule en tassant bien. Laissez prendrez au réfrigérateur ou au congélateur. Démoulez une fois que le chocolat blanc est complètement pris.
A savoir : vous pouvez préparer ce croustillant 2-3 jours à l’avance en le congelant. Pas plus, cela risquerait de ramollir les crêpes dentelles, et vous n’auriez plus le croustillant souhaité.

Préparez le miroir aux fruits de la passion.
Plongez 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans un bol d’eau bien froide.
Pendant que la gélatine se réhydrate, faites chauffer dans une casserole 200 g de purée de fruits de la passion. Quand elle est bien chaude, essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de fruits de la passion. Mélangez bien et versez dans le moule final. Laissez prendre complètement au congélateur, au minimum 2 heures.
A savoir : vous pouvez préparer le miroir aux fruits de la passion quelques jours à l’avance. Faites bien attention à avoir préparé avant la compotée de mangue, la feuillantine et la dacquoise, car le miroir devra rester dans le moule.

Finissez les préparations avec la mousse aux fruits de la passion.
Plongez 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demi) dans un bol d’eau bien froide.
Versez 300 g de purée de fruits de la passion avec 80 g de sucre dans une casserole et faites chauffer. Lorsque le sucre a intégralement fondu et que la purée de fruits de la passion est bien chaude, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien. Réservez à température ambiante, le temps que ça refroidisse.
Quand la purée de fruits de la passion a suffisamment refroidi, montez 30 cl de crème liquide à 30% de matières grasses minimum en chantilly mousseuse, c’est-à-dire à peine prise. Pour cela, il faut que votre crème soit bien froide. Quand la crème est montée, ajoutez la purée de fruits de la passion délicatement et mélangez doucement avec une maryse.
A savoir : ne réalisez la mousse que le jour du montage de votre entremets.

Passez au montage de l’entremets.
Reprenez votre moule où il doit déjà y avoir dans le fond le miroir passion. Versez la moitié de la mousse aux fruits de la passion, puis déposez l’insert de compotée de mangue. Recouvrez avec la mousse. Gardez-en un peu de côté. Disposez ensuite la feuillantine, puis pour finir la dacquoise. Bouchez bien les bords à l’aide de la mousse restante.
Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.
A savoir : vous pouvez faire ce montage plusieurs jours avant la dégustation de l’entremets. Cela vous permet un vrai gain de temps le jour J ! Si c’est le cas, une fois bien pris, recouvrez avec du film étirable afin qu’aucune partie de l’entremets ne se retrouve à l’air. Ne faites pas non plus l’entremets un mois à l’avance : trop longtemps congelée, la feuillantine risque de ramollir.

Au minimum 6 heures avant la dégustation, finalisez votre entremets.
Démoulez l’entremets Passion-Mangue et déposez-le dan votre moule de présentation. Découpez les fruits exotiques : tranchez de fins morceaux de noix de coco, coupez la carambole en fines tranches, le fruit de la passion en 2, et ouvrez les physalis. Si vous en avez, vous pouvez aussi ajouter des fraises, des framboises, des cubes de mangue…Disposez joliment sur l’entremets.
Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Quelques idées…

Je trouve que la noisette se marie très bien avec les fruits exotiques, mais vous pouvez la remplacer de la poudre d’amandes.
Pour encore plus de gourmandise, glissez un peu de praliné dans la feuillantine.

La passion s’accorde aussi avec le chocolat et le citron, découvrez ma recette de bavarois passion-citron-chocolat.