Entremets Tracteur – Gâteau d’anniversaire Fraise, Rhubarbe, Vanille

La veille, commencez la préparation de la mousse vanille.

• Attention, la crème doit être préparée 24h avant congélation.
• Dans un bol d’eau froide, déposez 2 feuilles de gélatine en feuilles (soit 4 g).
• Dans un saladier, mettez 115 g de chocolat blanc en petits morceaux. 
• Dans une casserole, faites chauffer 500g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
• Une fois à légère ébullition, retirez du feu, essorez la gélatine et rajoutez-la à crème. Mélangez bien.
• Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois. Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée.
•  Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Préparez d'abord l'insert à la rhubarbe.

• Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir les 2 feuilles de gélatine.
• Lavez, épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons d'environ 2 cm. Vous devez obtenir environ 200 g de rhubarbe. Versez dans une casserole
• Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en 2 ou en 4 selon leur taille. Vous devez en obtenir 300g. Ajoutez-les à la rhubarbe.
• Versez également dans la casserole les 50 g de sucre, puis faites compoter le tout 15 à 20 minutes, à feu doux-moyen en remuant régulièrement.
• Quand la compotée est prête, retirez du feu, et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez.
• Mixez le tout à l'aide d'un pied mixeur pour obtenir une compote bien lisse.
• Prenez vos moules en silicone.

  Pour les moules rectangulaires : Les miens étaient trop longs (25 cm de longueur). Mais le total du tracteur (haut + bas) est d'environ 25 cm, j'ai donc tout coulé dans le même moule.

  Si vous utilisez 2 moules de 15 cm : versez de la compotée dans le premier, et dans un 2ème formez une barrière à 8-10 cm à l'aide de papier aluminium avant de verser le reste.

  Pour les moules ronds : versez un peu de compotée dans 4 moules ronds.
• Laissez prendre au minimum 2 heures au congélateur.

Préparez le biscuit madeleine.

• Commencez par faire fondre les 100 g de beurre, et laissez-les refroidir à température ambiante.
• Tamisez ensemble 100 g de farine et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
• Fouettez ensemble, à l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur électrique, les 110 g d'œufs, les 90 g de sucre et une pincée de fleur de sel.
• Incorporez ensuite le beurre fondu, redescendu à température ambiante, et une cuillère à soupe d'extrait de vanille. Puis ajoutez la farine et le bicarbonate de soude tamisés.
• Même principe que pour la compotée : versez dans un moule rectangulaire si celui-ci fait 25 cm de longueur, si + petit utilisez les 2 moules. Versez-en aussi dans les petits moules ronds.
• Enfournez environ 15 minutes à 200°C
• A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Préparez le croustillant.

• Faites fondre 60 g de chocolat blanc au bain-marie.
• En parallèle, écrasez les crêpes dentelle dans un saladier. Une fois le chocolat blanc fondu, versez-le sur les crêpes dentelle écrasées.
• Etalez sur le biscuit madeleine rectangulaire. Si celui-ci est d'un seul morceau, je recommande de le découper en amont (environ 15 et 10 cm). N'en mettez pas sur les biscuits madeleine ronds, cela remplirait trop les roues.

Poursuivez la préparation de la mousse vanille.

• Celle-ci a été, pour rappel, anticipé la veille du montage de l'entremets avant sa congélation.
• Après un repos d'une nuit au réfrigérateur,  placez la ganache vanille 20 minutes au congélateur. 
• Retirez les gousses de vanille, puis montez comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique.

Passez au montage de l'entremets avant congélation.

• Prenez votre premier moule en silicone. S'il fait plus de 15 cm de longueur : formez un barrage en aluminium à 15cm.
• Puis commencez, dans le fond du moule, à mettre un peu de mousse vanille (environ 1/3 de la hauteur).
• Retaillez votre insert congelé de façon à ce qu'il fasse un peu moins de 15cm (il doit être "englobé" intégralement dans la mousse.
• Remettez un peu de mousse vanille par-dessus.
• Retaillez également le biscuit madeleine si nécessaire pour que, comme pour l'insert, il soit englobé des 4 côtés par la mousse.
• Déposez-le face croustillant sur la mousse. Bouchez les trous du côté avec la mousse. Mettez de suite au congélateur.
• Faites de même avec le second moule en silicone, mais à une longueur de 8-10 cm.
• Enfin, remplissez les roues sur le même principe, croustillant en moins.
• Il est important qu'il n'y ait que la mousse qui soit au contact des bords des moules, car le spray velours ne tiendrait pas au contact de l'insert ou du biscuit, et le rendu serait moins joli.
• Laissez prendre le tout au congélateur au moins 6 heures.

Passez à la transformation de l'entremets en tracteur, on commence par les roues !

Réalisez l'enrobage des roues.

• Celui-ci supporte la congélation, il peut donc être réalisé en amont.
• Faites fondre au bain-marie les 150 g de chocolat blanc avec les 150 g de beurre de cacao. Ajoutez le colorant liposoluble noir, mixez pour obtenir un résultat homogène.
• Quand l'enrobage est à 27°C (utilisez un thermomètre de cuisson pour cela), démoulez les 4 roues, déposez-les sur une grille et versez l'enrobage. J'ai fait 2 enrobages pour un résultat plus joli.

Faites le montage de la forme tracteur et le flocage.

• Démoulez les 2 moules à cake. Déposez le petit morceau sur le plus gros.
• A l'aide de vos doigts, vous allez réchauffer la mousse sur les bords pour souder le tout et avoir l'aspect le plus lisse possible.
• Si vous avez peur que cela ne tienne pas, vous pouvez en plus utiliser des cure-dents pour fixer la partie haute sur la partie basse, mais soyez prudents lors de la découpe !
• Remettez au congélateur le temps que la mousse réchauffé se congèle à nouveau.
• Vous pouvez alors floquer votre tracteur. Le flocage peut être réalisé en amont puisqu'il supporte la congélation.

Pour finir, préparer les éléments de finition à la pâte d'amandes

• Pour cela, il vous faudra de la pâte d'amandes blanche, un peu de jaune et du noir.
• Formez le pare-brise et 2 fenêtres (de chaque côté du tracteur). Pour le pare-brise, je lui ai fait des yeux, suivez la forme que vous voyez sur les photos.
• Préparez un peu de pâte d'amandes jaune, de préférence avec du colorant en poudre, qui n'humidifiera pas la pâte d'amandes. Si vous n'avez que du liquide, alors travaillez la pâte d'amandes avec du sucre glace, qui absorbera l'excédent d'humidité. Ici, je me sers du sucre glace comme je le ferais avec de la farine pour une pâte à tarte. Pour le jaune, il suffit de 6 petits ronds : 4 pour les roues, et 2 pour les phares avant (vous pouvez en faire 2 supplémentaires pour les phares arrière)
• Enfin, colorez un peu de pâte d'amandes en noir, formez la bouche, et la cheminée. Pour celle-ci, utilisez un cure-dent que vous piquerez dans le gâteau pour faire tenir la cheminée.
• Le décor en pâte d'amandes peut être préparé 2-3 jours à l'avance. Conservez-le dans une boite hermétique, avec un sopalin dans le fond (qui permettra d'absorber éventuellement l'humidité), et à l'abri de l'humidité

Le jour de la dégustation.

• Décongelez le gâteau au moins 6 heures avant la dégustation, au réfrigérateur.
• Fixez les roues à l'aide de cure-dents, pendant que le gâteau est encore pris.
• Le plus tard possible, finalisez la décoration en déposant les décors en pâte d'amandes. Vous pouvez le faire dès le début de la congélation, mais la pâte d'amandes prend quand même vite l'humidité.