La rose a un parfum délicat que j’adore. Mais j’avoue qu’en pâtisserie, j’ai très longtemps hésité à l’employer. Il faut dire que si j’apprécie le parfum d’une belle rose, je ne l’aime pas dans les cosmétiques, ni dans le thé. Je me suis quand même décidé à tester ce parfum au travers d’un entremets rose-framboise-pistache et, contre toute attente, j’ai beaucoup aimé la délicatesse apporté par cette fleur. Alors aujourd’hui je retente l’expérience à travers ces macarons rose-framboise.
J’aurais très bien pu faire des macarons à la rose uniquement. Mais je trouve que la rose a besoin d’être associée à une autre saveur, sinon elle devient écœurante. On est hélas vite limité dans les associations avec la rose : il y a rose-framboise-pistache, ispahan (rose-framboise-litchi), rose-framboise, rose-pistache, rose-litchi…
Pour ma part, appréciant beaucoup l’acidité, c’est naturellement que je mélange rose et framboise. Cela donne donc ces petits macarons gourmands, que j’ai réalisé ici à l’occasion de la Fête des Mères, et qui peuvent aussi être préparés pour la St Valentin.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Macarons Rose-Framboise
Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur ou robot mixeur
Ingredients
Pour les coques de macarons
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
- colorant rouge
Pour la ganache montée à la rose
- 200 g de crème liquide à 30% MG min.
- 6 g de miel
- 100 g de chocolat blanc
- eau de rose (ou arôme – à doser selon vos goûts)
Pour l'insert à la rose
- 100 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 10 g de sucre
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
Instructions
Préparez d'abord la ganache montée à la rose qui doit être réfrigérée.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Dans une casserole, faites chauffer 25 g de crème liquide à 30% MG min. et le miel, jusqu'au début d'ébullition.
- Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir un beau noyau brillant.
- Puis ajoutez les 75 g de crème restantes, puis l'eau de rose, ou à défaut de l'arôme de rose.
- Filmez au contact et laissez refroidir au minimum 3 heures au réfrigérateur, et idéalement 1 nuit.
Préparez ensuite l'insert à la framboise.
- Dans une casserole, versez les framboises (fraîches ou surgelées) avec le sucre. Laissez mijoter 15 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement pour que le fond n'attache pas.
- En parallèle, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Quand les framboises sont réduites en compotée, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mixez à l'aide d'un pied mixeur.
- Étape facultative : passez le coulis de framboise au tamis afin de retirer les pépins, cela sera plus agréable à la dégustation.
- Laissez refroidir l'insert à la framboise au réfrigérateur.
Préparez enfin les coques des macarons
- Pour cela, je vous laisse suivre ma recette des coques de macarons à l'italienne. Le thermomètre est indispensable pour cette recette.
Passez au montage des macarons rose-framboise.
- Montez la ganache à la rose au robot pâtissier ou au batteur électrique, bien ferme.
- Après cuisson des coques, laissez-les bien refroidir, avant d’en creuser la moitié délicatement avec votre doigt. Dans le centre, déposez un peu d’insert framboise, puis sur le pourtour, garnissez de ganache montée à la rose. Pour que ce soit propre, je vous recommande d’utiliser une poche à douille.
- Conservez les macarons rose-framboise, et idéalement patientez 24 heures avant de les déguster.
Astuces pour une recette réussie…
Peut-être avez-vous entendu parler des macarons Ispahan de Pierre Hermé ? Ce sont des macarons à la rose, framboise et litchi. Vous pouvez tout à fait reprendre cette recette et y glisser du litchi frais avec, pour obtenir un macaron Ispahan.
