Jusqu’à il y a peu, lorsque j’avais besoin de faire briller une tarte, je sortais un petit sachet, j’ajoutais un peu d’eau ou de jus de fruits, je faisais chauffer, et hop ! Ok, pratique mais… quand on regarde la composition… Quand je vois à quel point comment faire un nappage neutre est simple et nécessite peu d’ingrédients, je regrette de ne pas avoir fait cette recette plus tôt.
En vérité, si j’ai fait cette recette de base, c’est parce que je n’avais plus de fameux sachets à la maison ! Pour ce type de préparation, je ne pense même pas à les faire moi-même. Jusqu’à ce que je me retrouve bloquée car je n’en ai pas à la maison, et qu’il m’en faut absolument. Alors me vient à l’esprit de regarder si c’est faisable de le faire soi-même ! Ç’a été le cas du riz soufflé maison ou encore de l’extrait de vanille maison.
Il est très facile de décliner ce nappage miroir neutre en nappage miroir aux fruits. Dans les deux, le glaçage neutre ne nécessite que 4 ingrédients et surtout très peu de temps. L’intérêt de ce nappage est qu’il apporte de la brillance, améliore la conservation des fruits sur une tarte (en évitant notamment l’oxydation, en formant une barrière à l’air), tout cela sans apporter de saveurs autres que le sucre dans le cas du nappage neutre (attention si vous utilisez du miel, je vous en parle en fin d’article).
J’ai déjà détaillé beaucoup d’informations dans la recette, mais n’hésitez pas à aller en fin d’article, j’explique notamment comment parfumer délicatement le nappage neutre ou bien même l’utiliser de façon optimale sur un entremets ou un bavarois.
Voici donc comment faire un nappage neutre maison.
Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Nappage neutre (et sa version aux fruits)
Ingredients
Pour le nappage neutre miroir
- 10 g de gélatine (soit 5 feuilles de 2g de gélatine)
- 150 g d'eau
- 200 g de sucre
- 50 g de glucose (ou de miel)
Pour la version nappage miroir aux fruits
- 10 g de gélatine (soit 5 feuilles de 2g de gélatine)
- 150 g de jus de fruits de votre choix (ou 75 g de purée de fruits + 75 g d'eau)
- 200 g de sucre
- 50 g de glucose (ou de miel)
Instructions
- Dans un saladier, faites ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Dans une casserole, versez l'eau (ou si vous faites un nappage aux fruits : le jus de fruits ou mélange purée de fruits + eau) , le sucre et le glucose, ou à défaut le miel si vous n'en avez pas.
- Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout, et poursuivez jusqu'à l'ébullition.
- Essorez alors la gélatine (il faut vraiment retirer un maximum d'eau) et ajoutez-la à la préparation. Mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine.
- Versez la préparation encore chaude dans un pot en verre propre, et refermez.
- Conservez le nappage neutre, ou sa version aux fruits au réfrigérateur. Comme c'est essentiellement du sucre et de la gélatine, le nappage neutre se conservera sans durée de limite. Pour le nappage aux fruits, conservez-le quelques semaines au réfrigérateur.
- Pour l'utiliser, il suffira d'en prélever la quantité dont vous avez besoin, et de le faire réchauffer au micro-ondes ou à la casserole.
Astuces pour une recette réussie…
Le glucose permet d’éviter la recristallisation du sucre. Si vous n’avez pas de glucose, vous pouvez utiliser du miel à la place. Attention cependant : le miel est parfumé, et va donc apporter une saveur à votre nappage neutre ou nappage aux fruits. Cela reste moins gênant pour le nappage aux fruits, car le jus de fruits ou la purée de fruits prendra très probablement le dessus. Vous pouvez aussi ajouter des paillettes alimentaires, du colorant…
Le nappage neutre peut être parfumé avec par exemple des grains de vanille, des zestes de citron. Ajoutez-les au moment de faire réchauffer la quantité donc vous avez besoin uniquement. Comme ça, vous pourrez garder le reste de votre nappage complètement neutre.
Si vous souhaitez glacer un entremets, faites fondre complètement le nappage neutre, puis faites-le redescendre en température entre 30 et 35°C. Il doit être encore relativement fluide, mais pas trop chaud, sinon il va couler trop vite et ne tiendra pas sur l’entremets. Il est à couler sur un entremets congelé, comme n’importe quel glaçage traditionnel. Je vous recommande de ne faire qu’un seul passage, donc veillez à bien recouvrir l’intégralité de l’entremets.
