Le Meilleur Pâtissier de cette semaine avait pour thème les gâteaux de l’enfance. Mais je dois dire que ça ne m’a pas particulièrement inspiré : entre revisiter la tarte aux fraises (comme ce n’est pas de saison, on laisse tomber), faire un Compiègne (gâteau qui ne m’inspire mais alors pas du tout confiance !) ou réaliser un monument avec au 150 petits gâteaux, je dois dire que les épreuves m’ont un peu déçue. Alors cette semaine, je déroge un peu : le Compiègne étant à la base une brioche imbibée au rhum et aux fruits confits, je vous propose une recette de brioches à tête parfumées à l’orange. Je me suis inspirée de la recette des Brioches à tête du livre Pâtisserie ! de C. Felder.
Ingrédients pour 15petites brioches à l’orange
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 1 petite cuillère à café de sel
- 8 à 10g de levure de boulanger
- 150 g d’œufs (environ 3 œufs) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre à température ambiante
- le zeste d’une orange
- fleur d’oranger
Recette des petites brioches à l’orange
Première chose avant de commencer la recette : il est très important que tous les ingrédients (particulièrement les œufs et le beurre) soient à température ambiante.
Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre, le sel et la levure. Pour la levure de boulanger, suivez la consigne de préparation sur l’emballage (en général, il faut diluer la levure pendant 15 minutes dans 2 cuillères à soupe d’eau ou de lait tiède, mais pas trop chaud pour ne pas tuer la levure).
Commencez à mélanger les ingrédients à l’aide d’une cuillère en bois, puis ajoutez progressivement les 150 g d’œufs battus à la fourchette. Lorsque la pâte devient trop épaisse pour être efficacement mélangée à la cuillère, pétrissez à la main. Après quelques minutes de pétrissage, ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux. Continuez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte devienne bien élastique, se décolle du saladier, et que vous puissiez former une boule et la prendre dans votre main sans qu’elle se déchire. A la main, j’ai mis plus de 20 minutes à obtenir ce résultat, en rajoutant un petit peu de farine. N’hésitez pas à « taper » la pâte, pour un pétrissage efficace. Je vous conseille le visionnage de cette vidéo de Marmiton pour voir comment faire.
Une fois le pétrissage fini, recouvrez au contact la pâte de film alimentaire (en la laissant dans le saladier), puis entreposez-la dans un endroit chaud : près d’un radiateur, ou dans un four tiède ou chauffé à 30°C (th.1). Laissez reposer 1 heure. La pâte doit doubler de volume.
Farinez votre plan de travail, versez la pâte et travaillez-la en gros boudin. A ce moment-là, ajoutez les zeste d’orange finement coupés ainsi que la fleur d’oranger (à doser selon votre goût). Filmez avec du film étirable et laissez de nouveau reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur, afin qu’elle durcisse.
Au bout de deux heures, sortez la pâte du réfrigérateur, et coupez-la en morceaux d’environ 40 g. Farinez votre plan de travail. Ecrasez avec la paume de la main un premier morceau de pâte puis à l’aide de la paume de votre main, façonnez une petite boule. Répétez l’exercice avec les autres morceaux de pâte.
Reprenez ensuite la première boule de pâte, et formez un petit boudin sur votre plan de travail légèrement fariné :
Puis, à l’aide de la tranche de la main, faites de va-et-vient afin de former la tête de la brioche :
Beurrez vos moules à brioche, puis disposez le boudin dedans en pinçant la tête :
Pour finir, à l’aide de votre doigt, décollez la tête de la brioche en creusant dans le corps de la brioche jusqu’à toucher le fond du moule :
Faites faire un tour à la tête de la brioche et posez la sur le corps de la brioche. Faites de même avec les autres morceaux de pâte :
Laissez reposer les brioches 2 heures à température ambiante. Elles vont encore gonfler. Faites attention à utiliser des moules à la bonne taille (ou à adapter la quantité de pâte à la taille de vos moules). Les miens étaient beaucoup trop grands et lors de la pousse, les brioches ont poussé de travers :
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Dans un petit récipient, battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau ou de lait. Puis à l’aide d’un pinceau, dorez les petites brioches à l’orange.
Enfournez pendant 12minutes. Les brioches doivent être joliment dorées.
Quelques idées…
Juste avant d’enfourner, et après avoir doré vos brioches, vous pouvez les décorer avec du sucre perlé.
Vous pouvez parfumer vos brioches avec d’autres saveurs : fruits confits, pépites de chocolat, ou bien sûr natures ! Laissez faire votre imagination !
