Petits choux Praliné-Clémentine

J’avais très envie d’une petite gourmandise avec de la clémentine. Et puis je me suis souvenue que l’association clémentine-praliné marchait du tonnerre. Ce coup-ci, j’ai donc opté pour un format petits choux, car je n’avais pas envie de me lancer dans un entremets.

La pâte à choux peut sembler complexe à réaliser, mais honnêtement, en prenant son temps, et surtout en s’entrainant, on finit par y arriver. Mais si vous ne vous sentez pas à l’aise avec la pâte à choux, vous pouvez trouver facilement des cours de pâtisserie autour de cette recette, comme ici, sur le site Funbooker. Le praliné aussi peut sembler complexe, car il faut réaliser un caramel, là aussi vous trouverez facilement des cours sur cette thématique.

Le confit de clémentines est une première pour moi. Je l’ai fait de façon détournée, car au premier test, c’était trop puissant et surtout trop amer pour moi. D’où une réalisation avec cuisson en 2 étapes. Cela donne un confit très gourmand, avec une légère pointe d’amertume mais qui est vite adoucie avec le sucre. Moi qui n’aime pas l’amertume, j’ai trouvé ce confit délicieux. Je vous prépare d’ailleurs la recette de ce confit à part, dans une autre recette (mais le détail est déjà dans celle-ci, pas de panique !)

Pour le montage, je me suis inspirée d’Instagram. J’avais déjà repéré des montages de petits choux comme ça, et j’avais très envie de tester… C’est chose faite ! J’avais un peu peur au niveau de la dégustation, que ce ne soit pas très pratique à manger. Mais en fin de compte la ganache praliné se tient suffisamment pour manger les choux sans s’en mettre partout.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★

Petits choux Praliné-Clémentine

De gourmands petits choux fourrés avec une ganache montée au praliné. Pour réhausser les saveurs, un confit de clémentine et une rondelle de clémentine séchée finalise ce dessert simple mais gourmand. Par ici la recette !

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Temps de préparation 2 hours hrs 15 minutes mins

Temps de cuisson 1 hour hr 25 minutes mins

Temps de réfrigération 4 hours hrs

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portion 30 petits choux

Ustensiles

• 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
• 1 Pied mixeur
• 1 poche à douille (ou 2, ce sera plus pratique)
• 1 grosse douille lisse
• 1 douille à garnir
• 1 cuillère parisienne

Ingredients

  

Pour la ganache montée au praliné

• 700 g de crème liquide 30% MG min.
• 130 g de chocolat blanc
• 200 g de praliné
• 3 g de gélatine (soit 1feuille et demie)

Pour le confit de clémentines

• 175 g de jus de clémentines (environ 7/8 clémentines)
• 50 g d'écorces de clémentines (environ 7/8 clémentines)
• 125 g de sucre

Pour les clémentines séchées

• 100 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 2 clémentines

Pour le craquelin

• 40 g de beurre demi-sel
• 40 g de cassonade
• 40 g de farine

Pour la pâte à choux

• 60 g d'eau
• 60 g de lait
• 55 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• 70 g de farine
• 120 g d'œufs battus (2 à 3 œufs)

Instructions

 

Préparez d'abord la ganache montée pralinée.

• Celle-ci doit reposer au minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
• Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir la gélatine.
• Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Quand le chocolat blanc est fondu, ajoutez-y le praliné et mélangez.
• Faites chauffer la moitié de la crème jusqu'à ébullition.
• Puis versez-la en 3 fois sur le mélange chocolat blanc-praliné, en mélangeant entre à chaque fois pour avoir un noyau bien brillant.
• Ajoutez la gélatine, mélangez et idéalement, donnez un coup de pied mixeur pour bien lisser la ganache.
• Ajoutez la moitié restante de crème, froide, mélangez et mixez un dernier coup.
• Filmez au contact et laissez refroidir 4h à une nuit au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez le confit de clémentine.

• Prélevez la peau des clémentines à l'aide d'un économe, puis à l'aide d'un couteau sans dents, retirez un maximum le ziste, qui est la partie blanche et qui est amère. Vous devez obtenir environ 50 g de zestes de clémentines. Pour cela, comptez 7/8 clémentines.
• Dans une casserole, mettez les zeste, recouvrez d'eau, puis portez à ébullition pendant 1 minute pour les blanchir.
• Filtrez pour retirer l'eau et répétez cette étape encore 2 fois.
• Quand les zestes sont blanchis, recoupez-les assez finement.
• Dans une casserole, versez 75g de sucre, 125 g de jus de clémentine et les zestes coupés finement.
• Puis faites confire sur feu très doux pendant 40 à 50 minutes.
• Au bout de ce temps, mixez le tout à l'aide d'un pied mixeur.
• Reversez la préparation obtenue dans une casserole, avec les 50 g de sucre restants et les 50 g de jus de clémentine restants, et faites de nouveau chauffer à feu doux 10-15 mn.
• Remixez à nouveau à l'aide d'un pied mixeur, puis tamisez.
• Réservez.

Réalisez les rondelles de clémentines séchées

• Versez 100g de sucre et 100g d’eau dans une casserole et faites chauffer une minute.
• Ajoutez les 2 clémentines que vous aurez coupé en très fines tranches (tout en conservant la peau), et faites-les cuire une dizaine de minutes dans le sirop.
• Retirez un peu de sirop, disposez-les dans un plat allant au four (ne les empilez pas) et enfournez-les pendant 35 minutes dans un four à 120°C.
• Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

Préparez le craquelin.

• Mélangez à la main le beurre, la farine et la cassonade.
• Réalisez une boule de pâte, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm).
• Mettez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Préparez la pâte à choux.

• Dans une casserole versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. 
• Quand le beurre est entièrement fondu, retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois.
• Retirez alors du feu, et laissez la pâte se refroidir un peu.
• Pendant ce temps, battez les oeufs ensemble. C'est important de bien les peser, sinon vous n'aurez pas la texture idéale pour la pâte à choux.
• Ajoutez alors les œufs en 3 fois, en mélangeant à chaque fois entre temps pour bien les incorporer. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier.
• Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse, et pochez les choux sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Attention à bien espacer les choux, ils risquent de gonfler.
• Sortez le craquelin du congélateur, et découpez soit des ronds d'un diamètre similaire à vos choux, soit des carrés de proportion similaire, et déposez-en un sur chaque chou.
• Idéalement, laissez reposer la pâte à choux 1 heure, mais si vous n'avez pas le temps, vous pouvez l'enfourner de suite.
• Enfournez à 200°C pendant 20-25 minutes, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être gonflés et joliment dorés.
• A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
• Retrouvez tous mes conseils pour réussir votre pâte à choux.

Quand les choux sont froids, passez au montage.

• Montez la ganache praliné au robot ou au batteur électrique. Mettez à petite vitesse et surveillez de près, la ganache peut vite être granuleuse si vous ne surveillez pas !
• Quand celle-ci est montée (attention, ça ne monte pas comme une chantilly, la texture se tient un peu, mais est relativement peu prise), versez-en la moitié dans une poche à douille munie d'une douille à garnir.
• Garnissez alors vos choux.
• Mettez le reste de ganache montée praliné dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse, puis pochez au-dessus de chaque chou.
• A l'aide d'une cuillère parisienne (la cuillère que l'on utilise pour faire des billes de melon), formez un creux au cœur de la ganache praliné que vous venez de pocher sur les choux.
• Remplissez le trou avec un peu de confit de clémentine.
• Pour finaliser, déposez une rondelle (ou demi-rondelle selon la taille) de clémentine séchée.
• Gardez au réfrigérateur le temps de déguster.

Astuces pour une recette réussie…

Quand je fais de la pâte à choux, je fais désormais systématiquement un craquelin. Cela apporte un vrai plus gustatif, mais facilite également le résultat de la cuisson de votre pâte à choux. Maintenant, cela reste une étape facultative.

Vous pouvez remplacer le confit de clémentines par un confit de citron, ou d’orange par exemple, en partant de la même base. Il faudra par contre sans doute blanchir 5 fois le citron (au lieu de 3), et ajouter davantage de sucre.