Tarte au chocolat revisitée : caramel et piment d’espelette

La semaine dernière, c’était le grand retour du Meilleur Pâtissier sur M6. Forcément j’étais devant la télé, à découvrir les épreuves concoctées par Cyril Lignac et Mercotte. Et cette semaine sur la thématique du chocolat ne m’a pas déçue ! 3 épreuves attendaient les candidats : revisiter la très classique tarte au chocolat, réaliser un Maroc ou encore préparer un entremet au chocolat et aux fruits renfermé dans une structure en chocolat.

Je dois dire que la première épreuve, celle de la tarte au chocolat à revisiter m’a inspirée, et je vous propose aujourd’hui ma propre version : la tarte au chocolat noire tout en rondeurs, caramel et piment d’espelette. Le caramel adoucit la puissance du chocolat, que j’ai choisi à 72%, tandis que le piment d’espelette arrive en fin de bouche et apporte une touche d’originalité.
Cette recette est inspirée de la Tarte extraordinairement chocolat de L’Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau.

Ingrédients pour 6 tartes au chocolat revisitées

Pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre mou
• 90 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 240 g de farine
• sel

Pour le caramel au beurre salé :

• 75 g de sucre en poudre
• 70 g de crème liquide (7 cl)
• 20 g de beurre demi-sel

Pour les coques au chocolat blanc :

• 180 g de chocolat blanc

Pour la ganache au chocolat noir :

• 175 g de chocolat noir
• 125 g de crème liquide (12,5cl)
• 25 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à café de miel
• 1 cuillère à café de piment d’espelette

Pour la finition :

• 50 g de chocolat noir

Recette des tartes au chocolat revisitées

Préparer d’abord la pâte sucrée : mélangez le beurre mou avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, l’œuf et 60 g de la farine tamisée. Quand le mélange est homogène, ajoutez le reste de farine tamisée. Faites une boule et filmez au contact. Laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez les coques en chocolat blanc : au bain-marie, faites fondre 90g de chocolat blanc. Lorsqu’il est entièrement fondu, enrobez l’intérieur de vos moules ronds de ce chocolat à l’aide d’un pinceau. Laissez prendre au réfrigérateur. Lorsqu’il a entièrement durci, faites fondre le reste du chocolat blanc au bain-marie, puis passez une deuxième couche de chocolat dans vos moules. Laissez de nouveau prendre au réfrigérateur.
Démoulez lorsque le chocolat a bien pris.
Vous allez ensuite pouvoir préparer les demi-sphères en pâte. Etalez la pâte sucrée assez finement (environ 3mm d’épaisseur), puis déposez dans le fond des moules sphères (les mêmes dimensions que celles qui vous ont servi pour les coques en chocolat blanc). Pensez à laisser déborder la pâte : à la cuisson elle a tendance à rétrécir (cela a été mon cas !). Puis piquez-la afin qu’elle ne forme pas de bulles pendant la cuisson.  Préparez ensuite 6 ronds de pâte, qui seront la base de votre tarte. Enfournez le tout pendant 20 minutes à 170-180°C. La pâte doit commencer à dorer.
Pendant ce temps, préparez le caramel au beurre salé : dans une casserole versez le sucre avec un filet d’eau et mettez sur feu doux. Si vous ne savez pas comment réussir votre caramel, je vous laissez lire tous mes conseils pour le réussir. Une fois que le sucre a pris une belle couleur ambrée de caramel, retirez du feu et mettez le beurre. Mélangez jusqu’à ce que celui-ci fonde entièrement. Remettez sur le feu et versez la crème liquide. Attention aux éclaboussures. Laissez sur le feu pendant 2 minutes tout en remuant : le caramel va progressivement s’épaissir.
Laissez tiédir, puis prenez les dômes de pâte et répartissez-y le caramel au beurre salé.
Préparez ensuite la ganache au chocolat noir et piment d’espelette : faites fondre au bain-marie le chocolat noir. En parallèle, faites chauffer la crème liquide. Quand le chocolat est entièrement fondu, retirez du bain-marie et versez en 3 fois la crème liquide bouillante. A chaque fois mélangez énergiquement en cercles jusqu’à former un « noyau » élastique et brillant. Lorsque la crème a été entièrement incorporée et que le chocolat est bien lisse et brillant, ajoutez le piment d’espelette : je vous conseille d’y aller progressivement et de goûter surtout : attention, le goût du piment vient vraiment en fin de bouche, donc attendez d’avoir bien goûté avant de rajouter du piment. Laissez refroidir un peu, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien. Vous pouvez mixer si vous avez peur que l’émulsion ne se fasse pas correctement.
Versez de suite dans les demi-sphères de pâte, au-dessus du caramel. Pour ma part, j’ai fait l’erreur de ne pas le faire de suite, j’ai voulu laisser prendre un peu la ganache au réfrigérateur pour pouvoir ensuite la dresser à la douille dans mes demi-sphères, or je l’ai laissé prendre trop longtemps, elle a trop durci, et j’ai du la faire un peu rechauffer pour pouvoir la répartir dans mes sphères, ce qui a hélas transformer la texture de la ganache. Je vous déconseille de faire cette erreur, ou d’être très attentif à la prise de la ganache ! Quoiqu’il arrive, laissez prendre 2 heures au réfrigérateur la ganache une fois dans les demi-sphères de pâte.
Finalisez les tartes au chocolat revisitées : faites fondre au bain-marie le chocolat noir, puis versez dans une douille ou dans un cornet pour écrire. Décorez les coques en chocolat blanc et les palets de pâte (spirales ou comme j’ai fait, en traits). Déposez une pointe de chocolat au centre des palets et déposez les demi-sphères de pâte. Déposez par-dessus les demi-sphères. S’il vous reste du chocolat fondu, vous pouvez réaliser des formes sur du papier sulfurisé, que vous laisserez prendre au réfrigérateur.

Quelques idées…

Si vous n’aimez pas le chocolat noir trop fort, vous pouvez le remplacer par du chocolat à un pourcentage de chocolat moins élevé (60% ou 52%) en ce cas réduisez la quantité de crème liquide, pour ne pas avoir un résultat trop gras.
Le piment d’espelette ne doit pas être cuit, sinon il perd sa saveur : c’est pourquoi il faut l’ajouter après cuisson. Pour ceux que le piment d’espelette effraient en pâtisserie, sachez que ce n’est pas un piment « fort » et qu’il se marie parfaitement avec le chocolat noir : il en relève la saveur et réchauffe légèrement le palais. Vous pouvez aussi le marier avec du chocolat au lait.