On connait tous la tarte amandine. Mais l’avez-vous déjà réalisée avec… des abricots ? Cette tarte aux abricots amandine marie subtilement la douceur des amandes à l’acidité des abricots.
L’amande apporte une texture fondante et très douce en bouche, tandis que l’abricot relève son goût, apporte du pep’s. Dans cette tarte amandine, on retrouve vraiment le soleil. Vous pourrez réaliser cette tarte avec soit des abricots frais, soit des abricots en conserve. Toutefois, je préfère utiliser des fruits frais : ils apportent davantage d’acidité au dessert, tandis que les abricots en conserve sont beaucoup plus doux, et aussi plus sucrés.
Cette tarte amandine aux abricots est vraiment un dessert convivial, idéal pour finir un repas. Petite gourmandise supplémentaire : je la sers avec une boule de glace à la vanille, ou de sorbet à l’abricot.
L’histoire de la tarte amandine
La tarte amandine, également connue sous le nom de tarte aux amandes, est un dessert classique de la pâtisserie française qui a une riche histoire et des origines intrigantes.
La tarte amandine trouve ses racines dans la tradition pâtissière française, où les amandes ont toujours été un ingrédient de choix en raison de leur saveur délicate et leur texture croquante. Bien que l’origine exacte de la tarte amandine soit difficile à tracer, elle est souvent associée à la Lorraine. Cette région est célèbre pour ses tartes et pâtisseries, notamment la tarte aux mirabelles et la tarte aux quetsches.
Au fil du temps, la recette de la tarte amandine a évolué pour inclure divers fruits de saison, en conservant toujours la base de crème d’amande. La crème d’amande est un mélange d’amandes moulues, de sucre, de beurre et d’œufs, parfois aromatisé avec un peu de vanille ou d’amande amère.
L’ajout de fruits comme les poires, les pommes, les framboises et, bien sûr, les abricots, a permis de varier les saveurs et de rendre la tarte amandine plus versatile. Chaque version apporte une nouvelle dimension au dessert, en combinant l’onctuosité de la crème d’amande avec la fraîcheur et l’acidité des fruits. Je propose d’ailleurs quelques autres recettes de tarte amandine, ou des variantes très proches :
- Tartes aux pommes amandine
- Tarte amandine aux cerises
- Tartelettes Framboises-Crème d’amandes sans gluten et sans lactose
- Tarte Bourdaloue aux poires
La tarte amandine est devenue un classique des boulangeries et pâtisseries françaises. Elle est souvent servie lors de fêtes familiales, de dîners entre amis ou comme dessert raffiné dans les restaurants. Sa popularité a également traversé les frontières, et on peut désormais trouver des variations de ce dessert dans de nombreux pays.
La crème d’amande utilisée dans la tarte amandine est parfois confondue avec la frangipane, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. La frangipane est surtout connue pour être l’ingrédient principal de la galette des rois.
Certaines légendes racontent que la tarte amandine aurait été inspirée par des recettes de desserts servies à la cour royale de France, où les amandes étaient un ingrédient prisé pour leur coût élevé et leur caractère exotique.
Ingrédients de la tarte amandine aux abricots
La tarte amandine se compose d’une pâte sucrée, d’une crème amandine et d’abricots.
Pour réaliser la pâte sucrée, il vous faudra :
- du beurre : il est essentiel pour donner une texture riche et fondante à la pâte. En utilisant du beurre mou, il est plus facile de le mélanger uniformément avec les autres ingrédients, ce qui contribue à une pâte homogène, croustillante et savoureuse.
- du sucre glace : plus fin que le sucre en poudre, le sucre glace se dissout plus facilement, pour obtenir une pâte plus lisse et plus fine.
- de la poudre d’amandes : c’est le petit + de cette pâte ! J’adore sa saveur apportée par la poudre d’amandes, et ça tombe bien car c’est juste la pâte parfaite pour une tarte amandine ! La pâte sera légèrement moelleuse grâce à l’amande, croustillante juste ce qu’il faut, pas friable.
- de l’œuf : il sert de liant à la pâte, et lui permet de dorer lors de la cuisson
- de la farine : l’ingrédient indispensable pour une bonne tenue de la pâte, et apporter la bonne texture. Vous pouvez bien entendu la remplacer par des alternatives sans gluten, mais vous risquez d’obtenir une pâte plus “molle”, moins croustillante à la cuisson.
- de l’extrait de vanille : pour parfumer délicatement la pâte. Privilégiez l’extrait de vanille maison, tellement meilleur ! Vous pouvez la remplacer par du sucre vanillé (il remplacera une partie du sucre glace en ce cas), ou bien les graines d’une gousse de vanille.
L’élément-phare de la tarte amandine est bien entendu la crème d’amande ! Pour la réaliser, il vous faudra :
- du sucre : j’ai choisi du sucre blanc, mais vous pouvez utiliser de la cassonade, son goût est plus marqué, sa petite note de caramel ira parfaitement dans cette recette.
- de la poudre d’amandes : c’est la star de la crème amandine. Elle apporte une texture onctueuse et une saveur d’amande distincte, créant un contraste agréable avec la pâte croquante et les abricots juteux.
- du beurre : il enrichit la crème amandine, lui donnant une texture crémeuse et une saveur beurrée. Il contribue également à l’onctuosité et à la douceur globale de la crème.
- de l’œuf : les œufs sont essentiels pour lier la crème amandine, lui donnant sa consistance riche et soyeuse. Le jaune d’œuf ajoute de la richesse supplémentaire et aide à émulsionner les ingrédients.
- de l’extrait de vanille : comme dans la pâte, l’extrait de vanille dans la crème amandine ajoute une dimension aromatique subtile, complétant parfaitement la saveur des amandes et des abricots. Là aussi, il peut être remplacé par du sucre vanillé (qui remplacera donc une partie du sucre) ou bien par les graines d’une gousse de vanille.
Pour la garniture, il vous faudra évidemment des abricots. Libre à vous de choisir des abricots en boîte (en particulier si vous faites cette recette en dehors de l’été) ou des abricots frais. Pour ma part, j’ai une nette préférence pour la version avec des abricots frais. Effectivement, le goût des abricots frais est vraiment différent des abricots en conserve : ceux-ci sont d’une plutôt sucrés, vu qu’ils baignent dans un sirop, et surtout ils ont un goût uniforme et doux. Ce n’est pas le cas des abricots frais, beaucoup plus acide. Et c’est ce contraste entre l’acidité du fruit et la douceur de l’amande que j’aime. Si vous utilisez des abricots en conserve, diminuez d’un tiers la quantité de sucre dans la crème amandine.
Enfin, dernier ingrédient : de la confiture d’abricots. Vous pouvez aussi la remplacer par du nappage neutre ou aux fruits, ou bien une confiture/gelée à la saveur peu marquée/proche de l’abricot (gelée de coing, confiture de pêches…). Elle va apporter du brillant à la tarte amandine. C’est une étape facultative, mais je trouve qu’elle fait esthétiquement toute la différence, alors que cela ne vous prendra même pas 5mn !
Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Tarte aux abricots amandine
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique (facultatif)
- 1 Plat à tarte
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 2 règles de pâtisserie de 3mm (facultatif)
- 1 Tamis fin
- 1 Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 140 g de beurre mou
- 65 g de sucre glace
- 25 g de poudres d'amandes
- 1 œuf
- 250 g de farine
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Pour la crème amandine
- 90 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 50 g de beurre fondu
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille
- 8 abricots (frais ou en boîte)
- 60 g de confiture d'abricots
Instructions
Préparez d'abord la pâte sucrée.
- Dans un saladier, versez 140 g de beurre mou, 65 g de sucre glace tamisé, 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille, 25 g de poudre d’amande et une pincée de sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pommade lisse et homogène.
- Ajoutez ensuite un œuf et mélangez.
- Ajoutez ensuite 250 g de farine tamisée, et mélangez, mais sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule et enveloppez-la dans du film étirable. Laissez ensuite reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur, afin que celle-ci durcisse un peu et soit plus facile à travailler.
- Farinez votre plan de travail, et étalez la pâte sucrée sur 3mm d'épaisseur. Vous pouvez utiliser des règles à pâtisserie pour avoir une épaisseur égale partout.
- Beurrez et farinez votre moule à tarte et déposez-y la pâte sucrée. Si la pâte s'est trop ramollie pour cela, remettez-la au réfrigérateur 30mn à 1h.
- Accolez bien la pâte aux rebords du moule. Mettez alors le moule 1h au réfrigérateur pour qu'elle redurcisse de nouveau.
- Lorsque la pâte est suffisamment dure, retirez l'excédent de pâte sur les bords à l'aide d'un couteau sans dents, puis piquez la pâte à l'aide d'une fourchette. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème amandine.
- Fouettez ensemble 1 œuf et 1 jaune d'œuf, avec 90 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez alors 100 g de poudre d'amandes, 50 g de beurre fondu et 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille. Mélangez bien.
- Versez la crème amandine dans le moule à tarte.
- Lavez vos abricots, essuyez-les et coupez-les en 2. Retirez les noyaux, et disposez-les sur tout le tour du moule à tarte, dans la crème amandine, côté peau sur le dessus, ainsi qu'un oreillon au milieu. Si vous utilisez des abricots en conserve, égouttez-les bien, et déposez-les de la même façon dans la tarte.
- Enfournez la tarte aux abricots amandine pour 35mn dans un four à 180°C. La tarte doit être joliment dorée.
- A la sortie du four, laissez refroidir la tarte et démoulez.
- Pour la finition : faites chauffer à la casserole 60 g de confiture d'abricots pour la fluidifier. Filtrez-la à l'aide d'un tamis fin, puis étalez-la sur le dessus de la tarte à l'aide d'un pinceau, pour une tarte brillante.
