Bûche de Noël Praliné-Citron

Avez-vous déjà essayé l’association praliné-citron ? C’est en regardant un épisode du Meilleur Pâtissier que j’ai entendu Cyril Lignac dire que cette association marchait à merveille. Et comme j’étais dans mes bûches de Noël, ce n’est pas en forme d’entremets classique que j’ai choisi de tester ce mariage, mais bien dans une bûche de Noël !
Et autant vous dire que oui, ça matche très bien. J’avais peur que mon insert au citron soit trop corsé en acidité mais pas du tout !J’ai donc réalisé une gelée de citron basique pour le cœur de la bûche, entouré d’une crème bavaroise au praliné. Un croquant au praliné vient apporter de la mâche et un biscuit financier du moelleux. Pour finir  j’ai réalisé un glaçage praliné, recette découverte sur le blog d’Il était une fois la Pâtisserie. Hélas, glaçage très bon mais un peu trop liquide, il n’en est pas resté beaucoup sur la bûche…

Ingrédients pour une bûche de Noël Praliné-Citron 6-8 parts

Pour l’insert au citron :

• 125 g de jus de citron
• 60 g de sucre en poudre
• 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)

Pour la crème bavaroise au praliné :

• 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
• 50 g de sucre
• 190 g de lait
• 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
• 190 g de crème à 30% MG min.
• 2 cuillères à soupe de praliné maison

Pour le biscuit financier :

• 28 g de poudre d’amandes
• 1 cuillère à café de levure
• 28 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 40 g de beurre
• 75 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)
• Le zeste d’1/2 citron

Pour le croquant praliné :

• 80 g de chocolat au lait
• 80 g de praliné

Pour le glaçage praliné :

• 150 g de praliné maison
• 75 g de crème fleurette
• 225 g de gelée de coing (ou glaçage neutre)

Recette de la bûche de Noël Praliné-Citron

Préparez d’abord l’insert au citron.
Dans un bol d’eau froide, faites ramollir 3 g de  gélatine. Dans une casserole, faites fondre 60 g de sucre avec la moitié de 125 g de jus de citron . Essorez la gélatine et ajoutez-la dans la casserole. Incorporez ensuite le reste de jus de citron,puis versez dans de petits moules à bûchettes et faites prendre au congélateur.
A savoir : vous pouvez réaliser l’insert au citron plusieurs jours avant le montage/congélation de la bûche, il se conserve très bien une fois pris au congélateur. Il faut juste penser à bien l’emballer une fois complètement pris, afin de lui assurer une bonne conservation.

Il faut ensuite réaliser le croquant praliné qui doit aussi prendre au congélateur.
Faites fondre au bain-marie 80 g de chocolat au lait et ajoutez-y 80 gpraliné. Coulez dans un moule à cake un peu moins large et long que votre moule à bûche et laissez prendre au congélateur.
A savoir : tout comme l’insert au citron, vous pouvez réaliser le croquant praliné plusieurs jours avant le montage/congélation de la bûche, pensez juste à bien l’emballer.

Préparez ensuite le biscuit financier.
Commencez par le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette.
Mélangez ensemble 28 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine, 75 g de sucre glace et les zestes d’un demi citron. Montez 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi.
Versez dans un moule à cake de même dimension que votre moule à bûche et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
A savoir : vous pouvez réaliser le biscuit financier jusqu’à une semaine à l’avance, en le congelant.

Préparez ensuite la crème bavaroise au praliné.
Avant tout, détrempez dans de l’eau bien froide 6 g de gélatine.
Réalisez une crème anglaise : blanchissez légèrement 70 g de jaunes avec 50 g de sucre à l’aide d’un batteur ou au fouet. Faites chauffer 190 g de lait jusqu’à ébullition, puis versez un tiers du lait sur les œufs blanchis sans cesser de les fouetter pour qu’ils ne cuisent pas. Reversez tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Chauffez jusqu’à atteindre 82°C ou jusqu’à ce que la préparation nappe votre cuillère. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien puis ajoutez alors le praliné (variez la quantité selon vos goûts – j’en ai mis 2 cuillères à soupe). Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
En attendant, montez 190 g de crème bien froide en chantilly. Pour cela, je vous conseille de lire mon article pour réussir votre chantilly. Lorsque la crème anglaise est suffisamment refroidie, incorporez délicatement la chantilly.
A savoir : la bavaroise au praliné doit être réalisée le jour du montage de la bûche.

Passez au montage de la bûche praliné-citron.
Dans un moule à bûche chemisé (de préférence avec une feuille guitare) versez un tiers de la crème bavaroise au praliné. Déposez ensuite l’insert au citron, et recouvrez de crème bavaroise, laissez 2-3 cm afin d’y mettre le croquant praliné, puis le biscuit financier. Lissez avec le reste de crème bavaroise. Laissez prendre au minimum 3 heures au congélateur.

La veille avant de démouler la bûche, préparez le glaçage praliné qui doit reposer toute une nuit.
Dans une casserole faites bouillir 75 g de crème liquide et versez-la sur 150 g de praliné. Mixez et ajoutez 225 g de gelée de coings. Mixez de nouveau pour avoir un mélange homogène. Pour moi qui at utilisé du praliné maison et qui avait quelques morceaux j’ai préféré le passer au tamis, mais c’est à vous de juger si cela est nécessaire en fonction du praliné dont vous disposez. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour J, finalisez le dressage de la bûche.
Démoulez la bûche congelée, et versez de suite le glaçage. Lissez bien et décorez selon vos envies : coques de macarons et feuilles d’or de mon côté, vous pouvez aussi mettre des noisettes caramélisées. Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant de servir.

Quelques idées…

Pour avoir un glaçage un peu moins liquide, vous pouvez essayer d’ajouter 1/2 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée. A ajouter dans la crème chaude, juste avant de mélanger la crème avec le praliné
Pourquoi pas réaliser un sablé breton au citron pour votre bûche à la place du biscuit financier  ?
Pour le croquant, vous pouvez aussi opter pour un mélange de gavottes écrasées avec un peu de chocolat et de praliné.