Astuces pour réussir ses blancs en neige et les rattraper

Peut-être avez-vous déjà rencontré quelques difficultés pour monter des blancs d’œufs en neige ? Je vous donne les astuces essentielles pour réussir vos blancs en neige à coup sûr, et avoir de beaux blancs bien fermes !

Et si toutefois mes techniques pour faire des blancs en neige ne fonctionnent pas, je vous donne quelques solutions pour rattraper les blancs en neige : s’ils ne montent pas, s’il restent liquides, s’il y a du jaune d’œuf dedans…

Comment faire pour battre vos blancs en neige ? Les règles de base

Pour réussir sans faute vos blancs en neige, et donc réussir tous vos gâteaux et vos mousses, il y a quelques règles de bases à respecter, avant même de commencer à battre les blancs en neige :

1. Un saladier grand et très propre tu choisiras, et de préférence un cul-de-poule, ou un saladier de forme sphérique.
2. Des œufs frais tu éviteras. En effet, privilégiez des œufs qui ont une dizaine de jours. Ils monteront plus facilement que des œufs frais du jour, car ces derniers sont plus denses.
3. Attention tu feras au moment de séparer les blancs des jaunes. Si vous voulez que vos blancs montent, il ne faut surtout pas qu’il y ait de jaune. Pareil, évitez les coques : c’est croustillant, certes, mais pas sûr que cela convienne à tout le monde !

Certains conseillent d’utiliser des œufs à température ambiante afin de bien réussir des blancs en neige, et d’autres complètement l’inverse. Pour avoir testé les deux, je n’ai jamais eu aucune difficulté à monter des blancs d’œufs froids ou à température ambiante.

Ça, ce sont les règles de bases avant de commencer à fouetter vos blancs. Certains conseillent ensuite de rajouter un petit peu de jus de citron : cela évite aux blancs de grainer.

Quelles techniques pour monter ses blancs en neige ?

Montez vos blancs en neige à la dernière minute, lorsque vous êtes prêts à les utiliser. Si vous battez trop tôt vos blancs en neige, ils risquent de retomber.

Pour monter les blancs en neige, il y a deux écoles : ceux qui battent à la main, avec un fouet, et ceux qui utilisent au batteur électrique.

Monter ses blancs d’œufs à la main : Si vous êtes de la vieille école, prenez votre fouet, un peu d’huile de coude, et battez énergiquement de bas en haut vos blancs. Et attention, il faut surtout garder un rythme régulier, pour incorporer un maximum d’air.

Monter ses blancs d’œufs au batteur électrique : Si, comme moi, vous êtes adeptes du batteur, ne succombez pas à la facilité : ne mettez pas votre batteur au plus fort. Certes les blancs monteront plus vite en neige, mais ils seront surtout moins aériens. L’astuce est donc de mettre votre batteur à la vitesse la plus lente, pour commencer. Puis d’augmenter légèrement la vitesse du batteur, sans la mettre à fond toutefois, jusqu’à ce que les blancs en neige soient bien montés, bien fermes.

Si vous devez sucrer vos blancs en neige (pour une meringue par exemple), ajoutez le sucre lorsque les blancs commencent à mousser.

Vos blancs en neige sont suffisamment montés lorsqu’ils accrochent à votre fouet et forment de petits pics. Autre astuce pour être sûrs qu’ils soient suffisamment montés : retournez votre saladier, les blancs en neige ne doivent pas bouger. Ils sont donc suffisamment fermes.
Une fois rendu à ce stade, si vous continuez à battre vos blancs, ceux-ci risquent de grainer et de retomber (c’est-à-dire que l’air contenu dans vos blancs va se désagréger).

Comment rattraper des blancs en neige ratés

Vos blancs en neige ne montent pas ou ils sont retombés ? Voici quelques astuces pour récupérer vos blancs en neige ratés :

• Cas n°1 : il y a un peu de jaune d’œuf dans votre saladier. Le jaune est un corps gras et cela empêche les blancs de monter. En ce cas, essayez de mettre quelques gouttes de jus de citron : l’acidité va emprisonner la matière grasse.
• Cas n°2 : vous avez monté vos blancs trop tôt avant de les utiliser et ceux-ci sont retombés. En ce cas, ajoutez là-aussi quelques gouttes de jus de citron, et battez de nouveau, à vitesse lente pour les faire remonter
• Cas n°3 : vos blancs en neige ne sont pas assez fermes. Ajoutez une petite cuillère d’eau bien froide, et battez de nouveau doucement au début, et augmentez légèrement la vitesse ensuite. Cela devrait resserrer les blancs en neige

De manière générale, si vos blancs en neige ne prennent pas du tout, si vos blancs en neige restent liquides, complètement ou en partie, tentez de mettre quelques gouttes de jus de citron. Cela peut parfois faire des miracles !

Que faire avec des blancs en neige ratés

Impossible de monter vos blancs en neige, malgré les astuces pour les réussir ? Surtout, ne les jetez pas ! Il existe des recettes avec des blancs d’œufs ne nécessitant pas d’être montés en neige. Voici quelques idées pour utiliser les blancs d’œufs sans les monter :

• Certaines recettes de financiers comme ces financiers fraise-miel (on peut remplacer aisément la fraise)
• Faire un croûtage sur vos biscuits avec du blanc d’œuf et du sucre, comme avec ces sablés au romarin
• Faire un glaçage royal. Vous pouvez l’utiliser pour décorer de petits biscuits, mais aussi sur un napolitain, ou pour l’habillage d’une maison en pain d’épices
• Enrober des fruits secs avec du blanc d’oeuf et du sucre pour un résultat gourmand : la preuve avec cette recette de mendiants
• Pleins de biscuits divers et variés : spritz maison, croquines, congolais, boules de neige

L’idée reçue : la pincée de sel

Dès que l’on voulait monter des blancs en neige, nos grands-mères s’exclamaient : “N’oublie pas la pincée de sel !”. Et pourtant, rien ne prouve que cela fasse mieux monter les blancs. Il m’arrive souvent de ne pas en mettre, même si la recette le conseille, car je pâtisse souvent avec du beurre demi-sel, et trop de sel… Mais si vous cuisinez avec du beurre doux, n’oubliez quand même pas la petite pincée de sel dans vos blancs en neige !

Si vous aussi, vous avez des astuces pour réussir à monter ses blancs en neige, n’hésitez pas à les partager, via les commentaires !