Entremets aux 2 Citrons et Chocolat Blanc

Lorsque les beaux jours d’été s’installent, il est temps de se délecter de desserts frais et ensoleillés. L’entremets aux deux citrons et chocolat blanc est l’incarnation parfaite de la gourmandise estivale. Ce dessert, à la fois rafraîchissant et délicat, marie avec brio l’acidité vivifiante des citrons et la douceur envoûtante du chocolat blanc.

La recette se compose d’une mousse au chocolat blanc, d’un insert crémeux aux deux citrons, d’un croustillant au riz soufflé et chocolat blanc, d’une ganache montée au citron vert et d’un biscuit Joconde à la noisette. Ce mariage de textures et de saveurs fonctionne à merveille ! L’acidité des citrons jaunes et verts apporte une fraîcheur intense, adoucie par la douceur et le côté sucré du chocolat blanc. La légère amertume du citron vert équilibre parfaitement la richesse du chocolat blanc, créant ainsi une belle palette de saveurs. Ce dessert est idéal pour une fin de repas en beauté, apportant une touche de légèreté et de raffinement.

Parfait pour impressionner vos invités lors d’un déjeuner en terrasse ou pour savourer un moment de douceur en famille, cet entremets aux deux citrons et chocolat blanc est une ode à l’été.

De quoi se compose l’entremets aux deux citrons et chocolat blanc ?

Cet entremets estival se compose de plusieurs éléments :

• Un crémeux aux deux citrons : il se réalise en mélangeant des zestes de citron vert et de citron jaune avec du sucre et des œufs, le tout chauffé à feu doux jusqu’à épaississement. Une fois la température idéale atteinte, on y ajoute de la gélatine préalablement ramollie, puis du beurre en petits morceaux, avant de mixer la préparation pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Ce crémeux se caractérise par sa vive acidité, équilibrée par la douceur des œufs et du beurre, créant une base savoureuse et parfaitement texturée pour l’entremets.
• Une ganache montée au citron vert : elle apporte une dimension crémeuse et aérienne à l’entremets. Elle est préparée en chauffant de la crème liquide à laquelle on incorpore de la gélatine fondue, puis en versant ce mélange chaud sur du chocolat blanc, afin de le faire fondre. Une fois le chocolat bien mélangé, on ajoute du jus et des zestes de citron vert, ainsi que de la crème froide, avant de laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Après réfrigération, cette ganache est montée en une texture légère et mousseuse, offrant un contraste parfait avec le crémeux aux citrons grâce à sa fraîcheur et sa douceur subtilement acidulée.
• Un biscuit Joconde à la noisette : c’est un biscuit moelleux, ici décliné à la noisette (il peut aussi être réalisé avec de la poudre d’amandes, ou pourquoi pas de noix de coco râpée). C’est un biscuit que l’on utilisé couramment dans les entremets. Je vous en parle plus en détails dans cet article.
• Un croustillant au riz soufflé et chocolat blanc : il ajoute une texture croquante et gourmande à l’entremets. Pour le préparer, du chocolat blanc est fondu au bain-marie avant d’y incorporer du riz soufflé. Ce mélange est ensuite étalé en une fine couche sur le biscuit Joconde refroidi. Le résultat est une base croustillante et légèrement sucrée, offrant un contraste textural parfait avec les autres couches plus moelleuses et crémeuses de l’entremets. Vous pouvez faire vous-même du riz soufflé maison, c’est très simple à réaliser et cela ne prend pas beaucoup de temps.
• Une mousse au chocolat blanc : c’est la composante principale de l’entremets, apportant une onctuosité et une douceur enveloppante. Elle est réalisée en faisant fondre du chocolat blanc puis en y incorporant du lait chaud mélangé à de la gélatine. Après refroidissement, cette préparation est délicatement mélangée à de la crème liquide montée en chantilly, créant une mousse légère et aérienne. Cette mousse entoure les autres composants de l’entremets, apportant une texture douce et fondante, et équilibrant l’acidité des citrons avec la douceur caractéristique du chocolat blanc.

Le tout est floqué à l’aide de bombes de spray velours. Sur le dessus on disposera rondelles de citrons verts et jaunes, quelques feuilles de menthe et de petites perles alimentaires rgentées.

Comment s’organiser pour réaliser l’entremets Chocolat Blanc-2 Citrons ?

Pour réaliser et réussir votre entremets, l’organisation est primordiale. Les multiples préparations que nécessitent ce type de dessert en effraient plus d’un. Alors qu’en réalité, prise individuellement ,chaque préparation n’a rien de bien sorcier. Grâce à la congélation, la réalisation d’un entremets peut s’étaler sur plusieurs jours, voire semaines :

• L’insert crémeux aux 2 citrons : il doit être congelé au minimum 2h avant le montage de l’entremets. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours ou même semaines, à l’avance, il supportera la congélation à condition d’être bien emballé.
• La ganache au citron vert : elle aussi doit être congelé au minimum 2 heures, indépendamment du montage de l’entremets, car elle ne sera déposée sur le gâteau qu’après flocage, au moment de la décongélation. Elle peut aussi être réalisée plusieurs jours en avance, en ce cas laissez-la entre les feuilles de rhodoïd. Si vous la préparez encore plus en avance, alors une fois bien congelée, conservez-la au congélateur dans un sac congélation afin d’éviter le contact avec l’air direct qui risque de l’assécher. Prenez en compte qu’avant d’être montée, elle doit reposer 12 h au réfrigérateur.
• Le biscuit Joconde : soit vous le préparez plusieurs jours/semaines à l’avance du montage de l’entremets avant congélation. En ce cas, congelez-le, bien emballé et déjà détaillé à la forme. Vous pouvez aussi le préparer la veille du montage de la congélation, en le gardant au réfrigérateur, bien filmé.
• Le croustillant : réalisez-le de préférence le jour-même ou la veille du montage de l’entremets. Pour le préparer, le biscuit Joconde doit être refroidi.
• La mousse au chocolat blanc : lancez sa préparation le jour-même du montage de l’entremets avant congélation.

Une fois l’entremets monté et congelé,v ous pouvez le conserver plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien. Idéalement, si vous n’avez pas besoin de réutiliser votre moule, laissez-le dedans, il ne vous restera que le dessus à bien protéger.

Si vous voulez avoir le minimum à faire le jour de la dégustation, vous pouvez floquer l’entremets 2-3 jours avant et le laisser au congélateur. En revanche, la petite déco sur le dessus doit être réalisée le jour-même.

Quel matériel prévoir pour réaliser l’entremets aux 2 citrons et chocolat blanc ?

Réaliser un entremets nécessite un minimum d’équipement. On peut évidemment trouver quelques alternatives pour limiter le coût.

Tout d’abord, je recommande l’usage un zesteur fin, tel que la microplane. Cela permet d’obtenir des zestes de citron délicats et parfumés, essentiels à plusieurs composants de l’entremets. Un fouet est également nécessaire pour mélanger et fouetter les différentes préparations, comme les crèmes et les mousses. Pour certaines étapes, l’utilisation d’un thermomètre de cuisson est recommandée, bien que facultative, afin de contrôler précisément les températures, notamment pour le crémeux aux citrons.

Un pied mixeur est utile pour lisser les préparations, comme le crémeux aux 2 citrons, afin d’obtenir une texture parfaitement homogène. De plus, un robot pâtissier ou au minimum un batteur électrique est essentiel pour monter des préparations en chantilly ou en neige, telles que la ganache montée ou les blancs d’œufs pour le biscuit Joconde.

Pour le montage et la décoration de l’entremets, une poche à douille avec une grosse douille lisse est nécessaire pour pocher la ganache montée de manière précise et esthétique. Une feuille de rhodoïd ou, à défaut, du papier sulfurisé, est utilisée pour faciliter le démoulage et le montage de la ganache montée.

Enfin, un moule en silicone d’environ 1 litre est indispensable pour mouler et congeler l’entremets. Pour ma part j’ai utilisé le moule Silikomart Eclipse 1000.

Amateurs de citron ? Alors vous adorerez mon entremets tout citron meringué (sous forme de bûche, mais il peut être réalisé dans un autre moule !) ou encore mon entremets chocolat-noisette-citron.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★