Lorsque les beaux jours d’été s’installent, il est temps de se délecter de desserts frais et ensoleillés. L’entremets aux deux citrons et chocolat blanc est l’incarnation parfaite de la gourmandise estivale. Ce dessert, à la fois rafraîchissant et délicat, marie avec brio l’acidité vivifiante des citrons et la douceur envoûtante du chocolat blanc.
La recette se compose d’une mousse au chocolat blanc, d’un insert crémeux aux deux citrons, d’un croustillant au riz soufflé et chocolat blanc, d’une ganache montée au citron vert et d’un biscuit Joconde à la noisette. Ce mariage de textures et de saveurs fonctionne à merveille ! L’acidité des citrons jaunes et verts apporte une fraîcheur intense, adoucie par la douceur et le côté sucré du chocolat blanc. La légère amertume du citron vert équilibre parfaitement la richesse du chocolat blanc, créant ainsi une belle palette de saveurs. Ce dessert est idéal pour une fin de repas en beauté, apportant une touche de légèreté et de raffinement.
Parfait pour impressionner vos invités lors d’un déjeuner en terrasse ou pour savourer un moment de douceur en famille, cet entremets aux deux citrons et chocolat blanc est une ode à l’été.
![Recette Entremets Citron-Chocolat blanc](https://www.bulle-de-patisserie.fr/wp-content/uploads/2024/06/entremets-citron-chocolat-blanc1-683x1024.jpg)
De quoi se compose l’entremets aux deux citrons et chocolat blanc ?
Cet entremets estival se compose de plusieurs éléments :
- Un crémeux aux deux citrons : il se réalise en mélangeant des zestes de citron vert et de citron jaune avec du sucre et des œufs, le tout chauffé à feu doux jusqu’à épaississement. Une fois la température idéale atteinte, on y ajoute de la gélatine préalablement ramollie, puis du beurre en petits morceaux, avant de mixer la préparation pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Ce crémeux se caractérise par sa vive acidité, équilibrée par la douceur des œufs et du beurre, créant une base savoureuse et parfaitement texturée pour l’entremets.
- Une ganache montée au citron vert : elle apporte une dimension crémeuse et aérienne à l’entremets. Elle est préparée en chauffant de la crème liquide à laquelle on incorpore de la gélatine fondue, puis en versant ce mélange chaud sur du chocolat blanc, afin de le faire fondre. Une fois le chocolat bien mélangé, on ajoute du jus et des zestes de citron vert, ainsi que de la crème froide, avant de laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Après réfrigération, cette ganache est montée en une texture légère et mousseuse, offrant un contraste parfait avec le crémeux aux citrons grâce à sa fraîcheur et sa douceur subtilement acidulée.
- Un biscuit Joconde à la noisette : c’est un biscuit moelleux, ici décliné à la noisette (il peut aussi être réalisé avec de la poudre d’amandes, ou pourquoi pas de noix de coco râpée). C’est un biscuit que l’on utilisé couramment dans les entremets. Je vous en parle plus en détails dans cet article.
- Un croustillant au riz soufflé et chocolat blanc : il ajoute une texture croquante et gourmande à l’entremets. Pour le préparer, du chocolat blanc est fondu au bain-marie avant d’y incorporer du riz soufflé. Ce mélange est ensuite étalé en une fine couche sur le biscuit Joconde refroidi. Le résultat est une base croustillante et légèrement sucrée, offrant un contraste textural parfait avec les autres couches plus moelleuses et crémeuses de l’entremets. Vous pouvez faire vous-même du riz soufflé maison, c’est très simple à réaliser et cela ne prend pas beaucoup de temps.
- Une mousse au chocolat blanc : c’est la composante principale de l’entremets, apportant une onctuosité et une douceur enveloppante. Elle est réalisée en faisant fondre du chocolat blanc puis en y incorporant du lait chaud mélangé à de la gélatine. Après refroidissement, cette préparation est délicatement mélangée à de la crème liquide montée en chantilly, créant une mousse légère et aérienne. Cette mousse entoure les autres composants de l’entremets, apportant une texture douce et fondante, et équilibrant l’acidité des citrons avec la douceur caractéristique du chocolat blanc.
Le tout est floqué à l’aide de bombes de spray velours. Sur le dessus on disposera rondelles de citrons verts et jaunes, quelques feuilles de menthe et de petites perles alimentaires rgentées.
![Recette entremets chocolat blanc et 2 citrons](https://www.bulle-de-patisserie.fr/wp-content/uploads/2024/06/recette-entremets-chocolat-blanc-citron4-683x1024.jpg)
Comment s’organiser pour réaliser l’entremets Chocolat Blanc-2 Citrons ?
Pour réaliser et réussir votre entremets, l’organisation est primordiale. Les multiples préparations que nécessitent ce type de dessert en effraient plus d’un. Alors qu’en réalité, prise individuellement ,chaque préparation n’a rien de bien sorcier. Grâce à la congélation, la réalisation d’un entremets peut s’étaler sur plusieurs jours, voire semaines :
- L’insert crémeux aux 2 citrons : il doit être congelé au minimum 2h avant le montage de l’entremets. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours ou même semaines, à l’avance, il supportera la congélation à condition d’être bien emballé.
- La ganache au citron vert : elle aussi doit être congelé au minimum 2 heures, indépendamment du montage de l’entremets, car elle ne sera déposée sur le gâteau qu’après flocage, au moment de la décongélation. Elle peut aussi être réalisée plusieurs jours en avance, en ce cas laissez-la entre les feuilles de rhodoïd. Si vous la préparez encore plus en avance, alors une fois bien congelée, conservez-la au congélateur dans un sac congélation afin d’éviter le contact avec l’air direct qui risque de l’assécher. Prenez en compte qu’avant d’être montée, elle doit reposer 12 h au réfrigérateur.
- Le biscuit Joconde : soit vous le préparez plusieurs jours/semaines à l’avance du montage de l’entremets avant congélation. En ce cas, congelez-le, bien emballé et déjà détaillé à la forme. Vous pouvez aussi le préparer la veille du montage de la congélation, en le gardant au réfrigérateur, bien filmé.
- Le croustillant : réalisez-le de préférence le jour-même ou la veille du montage de l’entremets. Pour le préparer, le biscuit Joconde doit être refroidi.
- La mousse au chocolat blanc : lancez sa préparation le jour-même du montage de l’entremets avant congélation.
Une fois l’entremets monté et congelé,v ous pouvez le conserver plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien. Idéalement, si vous n’avez pas besoin de réutiliser votre moule, laissez-le dedans, il ne vous restera que le dessus à bien protéger.
Si vous voulez avoir le minimum à faire le jour de la dégustation, vous pouvez floquer l’entremets 2-3 jours avant et le laisser au congélateur. En revanche, la petite déco sur le dessus doit être réalisée le jour-même.
![Entremets aux 2 citrons et chocolat blanc](https://www.bulle-de-patisserie.fr/wp-content/uploads/2024/06/entremets-chocolat-blanc-citron3-683x1024.jpg)
Quel matériel prévoir pour réaliser l’entremets aux 2 citrons et chocolat blanc ?
Réaliser un entremets nécessite un minimum d’équipement. On peut évidemment trouver quelques alternatives pour limiter le coût.
Tout d’abord, je recommande l’usage un zesteur fin, tel que la microplane. Cela permet d’obtenir des zestes de citron délicats et parfumés, essentiels à plusieurs composants de l’entremets. Un fouet est également nécessaire pour mélanger et fouetter les différentes préparations, comme les crèmes et les mousses. Pour certaines étapes, l’utilisation d’un thermomètre de cuisson est recommandée, bien que facultative, afin de contrôler précisément les températures, notamment pour le crémeux aux citrons.
Un pied mixeur est utile pour lisser les préparations, comme le crémeux aux 2 citrons, afin d’obtenir une texture parfaitement homogène. De plus, un robot pâtissier ou au minimum un batteur électrique est essentiel pour monter des préparations en chantilly ou en neige, telles que la ganache montée ou les blancs d’œufs pour le biscuit Joconde.
Pour le montage et la décoration de l’entremets, une poche à douille avec une grosse douille lisse est nécessaire pour pocher la ganache montée de manière précise et esthétique. Une feuille de rhodoïd ou, à défaut, du papier sulfurisé, est utilisée pour faciliter le démoulage et le montage de la ganache montée.
Enfin, un moule en silicone d’environ 1 litre est indispensable pour mouler et congeler l’entremets. Pour ma part j’ai utilisé le moule Silikomart Eclipse 1000.
Amateurs de citron ? Alors vous adorerez mon entremets tout citron meringué (sous forme de bûche, mais il peut être réalisé dans un autre moule !) ou encore mon entremets chocolat-noisette-citron.
![Mousse au chocolat blanc, insert crémeux aux 2 citrons, croustillant au riz soufflé et chocolat blanc, biscuit joconde et ganache montée au citron vert](https://www.bulle-de-patisserie.fr/wp-content/uploads/2024/06/gateau-chocolat-blanc-citron5-683x1024.jpg)
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
![Recette Entremets Citron-Chocolat blanc](https://www.bulle-de-patisserie.fr/wp-content/uploads/2024/06/entremets-citron-chocolat-blanc1-500x500.jpg)
Entremets aux 2 Citrons et Chocolat Blanc
Ustensiles
- 1 zesteur fin (type microplane)
- 1 fouet
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- 1 Pied mixeur
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 poche à douille avec grosse douille lisse
- 1 feuille de rhodoïd (ou à défaut du papier sulfurisé)
- 1 moule en silicone d'environ 1l (ici : Silikomart Eclipse 1000)
Ingrédients
Pour le crémeux aux 2 citrons
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
- 70 g de sucre
- 1/2 citron vert bio (zestes uniquement)
- 1/2 citron jaune bio (zestes uniquement)
- 35 g de jus de citron vert
- 35 g de jus de citron jaune
- 70 g d'œuf (soit 1 à 2 œufs)
- 80 g de beurre
Pour la ganache montée au citron vert
- 130 g de crème liquide 30% MG min.
- 50 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
- 12 g de jus de citron vert
- 1 citron vert bio (zestes uniquement)
Pour le biscuit Joconde à la noisette
- 32 g d'œuf (environ 1/2 œuf)
- 13 g de jaune d'œuf (soit à peine 1 jaune)
- 38 g de poudre d'amandes
- 45 g de sucre
- 20 g de blanc d'œuf (soit à peine 1 blanc)
- 18 g de farine
Pour le croustillant
- 40 g de chocolat blanc
- 30 g de riz soufflé
Pour la mousse au chocolat blanc
- 2,5 g de gélatine (soit 1 feuille 1/4)
- 250 g de chocolat blanc
- 125 g de lait
- 250 g de crème liquide 30% MG min.
Pour les finitions
- 1 bombe de spray velours jaune
- 1 bombe de spray velours blanc
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- Quelques feuilles de menthe
- Quelques perles alimentaires argentées
Instructions
Préparez d'abord le crémeux au citron.
- Celui-ci peut être réalisé plusieurs jours/semaines avant le montage de l'entremets.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 1 g de gélatine.
- Dans une casserole, fouettez ensemble 70 g de sucre, les zestes du demi citron vert et du demi citron jaune, et 70 g d'œufs.
- Mettez la casserole sur feu moyen-doux et faites chauffer tout en fouettant jusqu'à ce que la préparation arrive à 83°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson pour surveiller la température, alors vous devez faire à l'œil : la préparation doit s'épaissir et être capable de napper (recouvrir) le dos d'une cuillère.
- Retirez alors du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la à la préparation, tout en mélangeant pour bien la dissoudre.
- Il faut ensuite que la préparation redescende un peu en température, à 60°C. Pour cela, mettez la casserole dans un bain-marie d'eau froide : remplissez un grand saladier d'eau bien froide (éventuellement avec des glaçons), et plongez la casserole dedans. Cela va ainsi la refroidir, et par conséquent refroidir la préparation qu'elle contient.
- Lorsque la préparation atteint 60°C, ajoutez 80 g de beurre coupé en petits morceaux.
- A l'aide d'un pied mixeur, mixez la préparation pour lisser celle-ci.
- Versez le crémeux ainsi obtenu dans un moule au diamètre plus petit que votre moule final, et laissez prendre au minimum 2h au congélateur (idéalement 4h).
Réalisez la ganache montée au citron vert.
- Celle-ci étant posée sur le dessus de l'entremets, après son flocage, elle peut être réaliser plusieurs jours/semaines avant, ou même après le montage de l'entremets, tant qu'elle a suffisamment de temps de réfrigération (12h) puis de temps de prise (2h).
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 2 g de gélatine pendant au moins 5 mn.
- Dans une casserole, chauffez 70 g de crème liquide à 30% MG.
- Quand elle arrive à ébullition, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez.
- Versez de suite la crème bien chaude sur 50 g de chocolat blanc en petits morceaux, et disposés dans un saladier. Mélangez bien pour faire fondre tout le chocolat.
- Ajoutez 12 g de jus de citron vert et les zestes d'un citron vert et mélangez.
- En dernier, ajoutez le reste de crème liquide froide, soit 60 g.
- Filmez la préparation au contact et laissez reposer au réfrigérateur au moins 12h.
- Après le temps de réfrigération, montez la ganache au batteur électrique ou robot pâtissier.
- Transvasez la ganache montée au citron vert dans une poche à douille munie d'une douille lisse (plutôt grand diamètre).
- Découpez votre feuille de rhodoïd en 2. Elles doivent au moins être du même diamètre que votre moule d'entremets.
- Pochez alors de petits points de ganache de tailles différentes, le tout en cercle, et le plus plat possible. Au final, le pochage doit être d'un diamètre inférieur à votre entremets, car il sera posé dessus.
- Déposer délicatement par-dessus la deuxième feuille de rhodoïd en aplatissant légèrement.
- Réservez au congélateur pendant minimum 2h (idéalement 4h)
Préparez ensuite le biscuit Joconde.
- Il peut être réalisé plusieurs jours voire semaines avant le montage de l'entremets, en étant congelé.
- Dans la cuve du robot pâtissier ou dans un saladier, versez 32 g d'œuf, 13 g de jaune d'œuf, 38 g de poudre de noisette et 30 g de sucre. Fouettez à vive allure, au robot pâtissier ou au batteur électrique, pendant 15 mn. L'appareil va mousser au début puis prendre du volume et blanchir.
- En parallèle, montez 20 g de blancs d'œufs en neige, en ajoutant petit à petit les 15 g de sucre restants : attendez que les blancs commencent à mousser. Ajoutez alors environ un tiers du sucre, tout en continuant de fouetter.
- Au bout de 2 mn, ajoutez le deuxième tiers de sucre, tout en fouettant encore 2 mn supplémentaire. Puis pour finir, ajoutez le dernier tiers restant, et continuez de fouettez encore 2mn.
- Fouettez jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes.
- Incorporez alors délicatement les blancs au mélange précédent, à l'aide d'une maryse. Soyez délicat afin de ne pas faire retomber les blancs.
- Pour finir l'appareil à biscuit Joconde, tamisez 35 g de farine et incorporez-la à l'appareil, toujours en le soulevant délicatement à l'aide d'une maryse.
- Etalez l'appareil à biscuit Joconde idéalement sur un tapis en silicone à rebord, ou bien dans un moule de dimension similaire ou légèrement inférieureau moule de l'entremetsSi vous utilisez un tapis en silicone, adaptez l'étalement par rapport à la dimension de votre entremets. Vous pouvez bloquer la pâte à l'aide d'un cadre ou avec du papier aluminium.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante. Le biscuit Joconde doit légèrement dorer sur le dessus. L'intérieur ne doit pas être surcuit.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler, puis découpez le biscuit Joconde à la forme de votre entremets. Laissez refroidir, congelez si vous l'avez fait plusieurs jours à l'avance, ou si vous l'avez préparé la veille du montage, filmez-le et conservez-le au réfrigérateur.
Réalisez le croustillant.
- Celui-ci doit être réalisé le jour ou la veille du montage, et lorsque le biscuit Joconde est froid ou congelé.
- Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes 40 g de chocolat blanc.
- Une fois bien fondu, ajoutez 30 g de riz soufflé (vous pouvez faire votre riz soufflé maison) et mélangez bien.
- Etalez le croustillant sur le biscuit Joconde. Essayez de faire en sorte qu'il ne soit pas trop épais, sinon il sera difficile à croquer lors de la dégustation.
- Laissez durcir au réfrigérateur ou même idéalement au congélateur, le temps de préparer la mousse au chocolat blanc et de passer au montage avant congélation.
Enfin, préparez la mousse au chocolat blanc.
- Celle-ci doit être réalisée le jour du montage de l'entremets pour congélation.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 2,5 g de gélatine,
- Faites fondre au bain-marie 250 g de chocolat blanc.
- En parallèle, dans une casserole, faites chauffer 125 g de lait.
- Quand le lait arrive à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour bien la dissoudre.
- . Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez.
- Montez alors 250 g de crème liquide à 30% MG min. bien froide en chantilly pas trop prise.
- Incorporez délicatement le chocolat blanc (qui doit avoir redescendu en température) à la chantilly.
Passez de suite au montage de l'entremets.
- Versez la moitié de la mousse au chocolat blanc dans le fond du moule.
- Disposez le crémeux aux deux citrons, puis recouvrez avec le reste de mousse. Gardez-en juste 2-3 cuillères à soupe de côté.
- Disposez alors le biscuit Joconde avec le croustillant côté crème, et enfoncez-le légèrement pour qu'il rentre dans le moule, à fleur du dessus.
- Tapotez légèrement votre moule rempli sur le plan de travail, afin d'évacuer d'éventuelles bulles d'air. S'il y a de l'espace entre le moule et le biscuit, complétez les trous avec la mousse mise de côté.
- Laissez ensuite prendre au congélateur au minimum 6h, idéalement toute une nuit. L'entremets peut être laissé au congélateur bien plus longtemps : quelques jours, voire semaines. En ce cas, une fois bien pris, laissez-le dans le moule couvrez d'un film étirable le dessus qui est à l'air, afin qu'il ne s'assèche pas. Si vous devez le démouler, filmez-le entièrement.
Finalisez votre entremets pour la dégustation.
- 6 à 8h minimum avant de le déguster, il faut finaliser votre entremets.
- Démoulez-le, lissez à l'aide de vos mains d'éventuelles imperfections, et déposez-le sur une grille de préférence.
- Floquez l'entremets encore congelé à l'aide d'une bombe de spray velours jaune.
- Déplacez l'entremets encore congelé dans le plat de présentation.
- Prenez la ganache au citron vert encore congelée, et retirez les feuilles de rhodoïd.
- Déposez-la, encore congelée, sur une grille propre.
- Floquez la ganache à l'aide d'une bombe de spray velours blanc.
- Disposez la ganache encore congelée sur l'entremets.
- Passez à la décoration : découpez vos citrons en demi-rondelles et disposez-les sur la ganache au citron vert.
- Ajoutez quelques feuilles de menthe verte pour la couleur, et quelques perles alimentaires argentée pour la délicatesse.
- Laissez décongeler votre entremets au minimum 6 à 8h au réfrigérateur avant de pouvoir le servir.
![Entremets aux 2 citrons et mousse au chocolat blanc](https://www.bulle-de-patisserie.fr/wp-content/uploads/2024/06/gateau-citron-chocolat-blanc6-683x1024.jpg)