Entremets Exotique Passion-Coco-Ananas

L’hiver chez nous, c’est la belle saison de l’autre côté de l’hémisphère. Et qui dit été de l’autre côté de la planète dit fruits exotiques ! Si vous me suivez sur Instagram, vous avez sans doute compris que j’adore les fruits exotiques, et surtout j’aime tester de nouvelles saveurs que je ne connais pas. Régulièrement, j’essaie de vous faire deviner et découvrir, en même temps que moi, des fruits et légumes que l’on a pas l’habitude de manger en France.
Mais malgré tout, cela reste difficile de maîtriser des saveurs qu’on connait peu. Alors ce coup-ci j’ai choisi certes des saveurs exotiques, mais que nous connaissons tous : un miroir fruits de la passion, une mousse et une dacquoise à la noix de coco, et au cœur un insert ananas caramélisé et flambé au rhum.

Alors, pour être tout à fait honnête avec vous, j’ai peut-être mis un peu trop de fruits de la passion, car le dessert est assez acidulé. Cependant, adorant l’acidité j’ai carrément craqué sur ce dessert ! Mais je pense que si vous n’aimez pas l’acidité, il faudra diminuer presque de moitié les fruits de la passion. Et je dois aussi vous avouer qu’habituellement je n’aime pas trop l’ananas, et j’ai aussi fait goûter ce dessert à des personnes n’aimant pas ce fruit… Jackpot, tout le monde a aimé l’insert à l’ananas ! (Même si je pense que le rhum y est pour beaucoup !)
Au final, ce dessert exotique devient sans équivoque l’une d’une mes recettes préférées du blog !

Ingrédients pour 8 entremets exotiques Passion-Coco-Ananas

Pour le miroir fruits de la passion :

• 150 g de pulpe de fruits de la passion
• 10 g de sucre semoule
• 3 g de gélatine (soit une feuille et demie de gélatine)

Pour l’insert à l’ananas :

• 180 g de morceaux d’ananas (frais ou en boîte)
• 20 g de beurre
• 20 g de sucre roux
• 3 cl de rhum
• 2 g de gélatine (soit une feuille de gélatine)

Pour la dacquoise Coco :

• 150 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amande
• 100 g de noix de coco râpée
• 150 g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs)
• 50 g de sucre semoule

Pour la mousse à la noix de coco :

• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
• 190 g de purée de noix de coco*
• 20 g de lait de coco non sucré
• 190 g de crème liquide 30% MG min.
• 1 blanc d’œuf
• 56 g de sucre semoule
• 20 g d’eau

*Je vous indique à la fin de la recette comment réaliser votre purée de noix de coco à partir de noix de coco râpée déshydratée.

Recette de l’entremets exotique Passion-Coco-Ananas

Cet entremets peut être réalisé sur plusieurs jours, surtout qu’il y a des temps de prise au congélateur à respecter.

Réalisez en tout premier le miroir aux fruits de la passion.
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 3 g de gélatine.
En parallèle, faites chauffer 150 g de pulpe de fruits de la passion avec 10 g de sucre. Lorsque le mélange est bien chaud et le sucre entièrement dissout, essorez bien la gélatine et ajoutez-la au mélange fruits de la passion-sucre. Mélangez pour dissoudre.
Coulez alors dans le fond de vos 8 moules et laissez prendre au congélateur au minimum 2 heures.
A savoir : le miroir passion peut être réalisé jusqu’à 10 jours à l’avance. Attention, une fois pris, il faut le laisser dans les moules, afin d’obtenir un beau résultat au démoulage. En revanche, pensez à couvrir les moules avec du film étirable.

Préparez ensuite l’insert à l’ananas flambé au rhum.
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 2 g de gélatine.
Coupez 180 g d’ananas en petits morceaux.
Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez 20 g de sucre roux et les morceaux d’ananas. Faites-les caraméliser à feu vif pendant 5 à 10 minutes, en remuant régulièrement.
Versez 3 cl de rhum dans la poêle, laissez 15-20 secondes la poêle sur le feu le temps de répartir le rhum dans toute la poêle, puis flambez à l’aide d’une allumette ou d’un allume-feu. Attention, si vous avez une hotte, éteignez-la, et par précaution, retirez la poêle du feu, afin de ne pas être sous la hotte, le temps de flamber l’ananas.
Ajoutez de suite la gélatine bien essorée et mélangez. Mixez le tout à l’aide d’un pied mixeur plongeant.
Versez dans 8 petites demi-sphères (j’ai utilisé des moules à cake pop). Puis laissez prendre au moins 2 heures au congélateur
A savoir : tout comme le miroir passion, vous pouvez préparer l’insert à l’ananas jusqu’à 10 jours à l’avance. Une fois bien pris, filmez au contact.

Il faut ensuite réaliser la dacquoise à la noix de coco, qui doit être froide au moment du montage.
Tamisez ensemble 150 g de sucre glace et 40 g de poudre d’amande. Ajoutez-y 100 g de noix de coco râpée.
Montez ensuite 150 g de blancs en neige en les serrant avec 50 g de sucre semoule. Pour cela, commencez à battre vos blancs d’œufs. Quand ceux-ci commencent à mousser, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre semoule, et battez 2 minutes. Au bout des 2 minutes, rajoutez 2 cuillères à soupe de sucre et battez encore 2 minutes. Ainsi de suite jusqu’à avoir incorporé intégralement le sucre semoule.
Ajoutez délicatement à la spatule les blancs montés au mélange précédent.
Étalez la préparation sur une plaque à génoise et enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes.
Laissez refroidir avant de démouler et de détailler 8 cercles légèrement plus petits que la base de vos moules.
A savoir : vous pouvez soit préparer la dacquoise le jour du montage de votre entremets. En ce cas, laissez bien refroidir la dacquoise avant de procéder au montage. Vous pouvez aussi la réaliser la veille, en ce cas, emballez-la bien une fois froide, et conservez-la au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la préparer jusqu’à une semaine à l’avance. En ce cas, emballez-bien vos 8 cercles de dacquoise indépendamment et congelez-les.

Préparez enfin la mousse à la noix de coco.
Pour cela, il faut d’abord préparer une meringue italienne. Dans une casserole, versez 56 g de sucre semoule et 20 g d’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C. En parallèle, faites monter 1 blanc d’œuf en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter votre blanc en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige. Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur le blanc en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Réservez.
Fouettez ensuite 190 de crème liquide bien froide en chantilly. Découvrez mes astuces pour réussir votre chantilly.
Faites ramollir 4 g de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans un saladier, mélangez ensemble 190 g de purée de noix de coco avec 20 g de lait de coco.
Quand la gélatine a bien ramolli, faites-la fondre au bain-marie, puis ajoutez-la à au mélange purée-lait de coco. Mélangez bien afin que la gélatine soit entièrement dissoute.
Incorporez ensuite successivement la meringue italienne et la crème fouettée au mélange lait/purée de coco, en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse.
A savoir : la mousse coco est à réaliser le jour du montage de votre entremets.

Passez au montage de l’entremets exotique Passion-Coco-Ananas.
Dans le fond de vos moules doit déjà être disposé le miroir aux fruits de la passion. Déposez ensuite un peu de mousse à la noix de coco. Au centre, déposez l’insert à l’ananas, puis recouvrez de mousse à la noix de coco. Enfin, sur le dessus, enfoncez la dacquoise à la noix de coco. Lissez le dessus avec le reste de mousse à la noix de coco. Laissez prendre au moins 4 heures au congélateur.
A savoir : une fois montés, les entremets exotiques peuvent se conserver plusieurs jours/plusieurs semaines, à condition qu’ils soient bien emballés dans votre congélateur.

Le jour de la dégustation, démoulez les entremets et laissez-les décongeler 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les manger.

Quelques idées…

Pour la mousse à la noix de coco, il vous faudra de la purée de coco. Pas d’inquiétude, c’est tout simple à réaliser. Pour cela, il vous faut 250 à 300 g de noix de coco râpée déshydratée, que vous mixez pendant 10 à 15 minutes dans votre robot. C’est exactement le même principe que pour de la pâte de noisettes : l’huile contenue dans la noix de coco va ressortir en chauffant, et à force cela va former une pâte. Pour aider, vous pouvez ajouter 1 cuillère à café d’huile de coco ou d’huile neutre (type pépins de raisins) mais c’est facultatif.
Je vous conseille d’utiliser 250 à 300 g de noix de coco râpée, car avec une trop petite quantité vous aurez du mal à mixer.
Enfin, vous constaterez qu’à la conservation, la purée de coco durcit. Pour l’utiliser, vous pouvez la réchauffer. Par contre, attention à ne pas l’utiliser trop chaude dans cette recette, car elle ferait retomber la crème fouettée. Laissez-la descendre en température avant de procéder au mélange avec la crème fouettée.