Les fraises se font de plus en plus rares sur les étals, mais je profite des plus tardives pour réaliser un entremets qui me tenait à cœur : l’entremets Fraise-Amande.
J’affectionne particulièrement l’amande en pâtisserie. Je l’utilise souvent sous la forme de poudre d’amandes, quelques fois en amandes entières ou effilées, mais rarement sous la forme de lait. Ici, j’ai utilisé le lait d’amande pour réaliser la bavaroise. Bien que le lait d’amande soit généralement peu savoureux, ici il parfume judicieusement la bavaroise.
Pour cette recette, j’ai repris les bases d’une recette du blog Il était une fois la pâtisserie, que j’ai adapté à mes envies avec un biscuit financier (riche en amandes !) et une déco simplifiée.
Ingrédients pour un entremets Fraise-Amande 6 parts
Pour l’insert fraise :
- 200 g de fraises équeutées
- 20 g de sucre en poudre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Pour le biscuit financier :
- 28 g de poudre d’amande
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 28 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)
Pour le croustillant à l’amande :
- 50 g de chocolat blanc
- 30 g de crêpes dentelles
- 20 g d’amandes effilées
Pour la bavaroise au lait d’amande :
- 25 cl de lait d’amande
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 25 cl de crème liquide entière à 30% MG min.
Pour le décor :
- Bombe de spray velours rouge
- Quelques fraises
- Quelques amandes
Recette de l’entremets Fraise-Amande
Comme pour tous mes entremets, cet entremets au lait d’amande et à la fraise peut se réaliser sur plusieurs jours et même plusieurs semaines. Je vous laisse lire la recette, tout y est indiqué !
Commencez par préparer l’insert fraise.
Trempez 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lavez vos fraises, équeutez-les et coupez-les en 4. Vous devez obtenir 200 g de fruits équeutés. Versez dans une casserole avec 20 g de sucre (soit 10% du poids des fruits).
Laissez compoter sur feu doux une bonne dizaine de minutes, en remuant régulièrement.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien pour que cette dernière se dissout entièrement.
Mixez alors la préparation à l’aide d’un pied mixeur. Versez la préparation dans un moule à insert. Laissez refroidir puis mettez au congélateur au minimum 2 heures, afin que celui-ci soit bien pris.
A savoir : vous pouvez réaliser l’insert fraise plusieurs jours à l’avance, en le conservant au congélateur. Pour cela, dès qu’il est congelé, emballez-le entièrement au contact, afin que celui-ci ne soit pas à l’air.
Réalisez ensuite le biscuit financier.
Préparez le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez.
Mélangez ensemble 28 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace. Montez ensuite 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez sur une plaque à génoise (ou dans un moule de la forme de votre entremets) et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le biscuit financier en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre entremets fini. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.
Continuez avec le croustillant à l’amande.
Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat blanc. En parallèle, faites griller à sec 20 g d’amandes effilées dans une poêle (sans matières grasses donc), jusqu’à ce que celles-ci soient légèrement dorées.
Ecrasez également 30 g de crêpes dentelle.
Quand le chocolat blanc est entièrement fondu, ajoutez-y les amandes effilées et les crêpes dentelles. Mélangez bien, puis étalez le croustillant sur le biscuit financier.
A savoir : vous pouvez étaler le croustillant sur le biscuit financier déjà congelé sans soucis, à condition d’attendre qu’il refroidisse. Remettez alors au congélateur, sans couvrir le biscuit juste le temps que le croustillant prenne. Une fois pris, recouvrez bien avec du film étirable. Vous pouvez réaliser le croustillant quelques jours à l’avance en le congelant.
Le jour du montage avant congélation, préparez la bavaroise au lait d’amande.
Une bavaroise se compose d’une crème anglaise (ici au lait d’amande), à laquelle on ajoute de la gélatine ainsi que de la crème fouettée (comme une chantilly, mais sans sucre).
Faites d’abord ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Passez ensuite à la réalisation de la crème anglaise au lait d’amande : faites chauffer 25 cl de lait d’amande avec la 1/2 gousse de vanille préalablement grattée et ses graines, jusqu’à ébullition. Laissez infuser 30 minutes.
Fouettez ensemble les 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. En parallèle, refaites chauffer le lait d’amandes à la vanille car il a du refroidir.
Une fois le lait chaud, versez sur le mélange jaunes+sucre sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à atteindre 82°C, sans cesser de remuer.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour dissoudre.
Laissez descendre la température de la crème anglaise à 30°C avant de poursuivre la recette.
Si vous avez peur de vous lancer dans la réalisation d’une crème anglaise, je vous invite à lire mes astuces pour une crème anglaise réussie.
Quand la crème anglaise est à température ambiante (environ 30°C), fouettez 25 cl de crème liquide bien froide à 30% MG min. Quand la crème est bien montée, mélangez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une spatule.
Il est important d’attendre que la crème anglaise soit suffisamment froide avant d’y ajouter la crème fouettée, car si c’est trop chaud, la crème fouettée va retomber.
Passez au montage de l’entremets avant congélation.
Dans un moule en silicone, déposez la moitié de la bavaroise à l’amande. Déposez au milieu l’insert fraise, et recouvrez de nouveau avec la bavaroise. Gardez-en un peu de côté pour les finitions. Sur le dessus, déposez le croustillant à l’amande, puis le biscuit financier. Enfoncez-les légèrement, pour avoir un dessous de gâteau bien plat, et bouchez les éventuels trous avec le reste de bavaroise.
Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures, dans l’idéal toute une nuit.
A savoir : vous pouvez préparer l’entremets plusieurs jours à l’avance (et même plusieurs semaines) en le conservant au congélateur, bien emballé.
6 heures minimum avant la dégustation, passez aux finitions de l’entremets.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Lissez les éventuelles imperfections avec vos doigts.
Déposez l’entremets sur une grille, de préférence en extérieur et dans un endroit qui ne craint pas d’être sali. Bombez l’entremets encore congelé avec un spray velours rouge. Pour un beau résultat, ne vous collez pas à l’entremets, mais utilisez le spray à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Décorez ensuite de quelques fraises coupées en quartier et d’éclats d’amandes. Laissez décongeler au réfrigérateur avant de présenter.
Astuces pour une recette réussie…
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser du coulis de fraises tout prêt : vous en trouverez dans les boutiques spécialisées (tout comme le coulis de passion d’ailleurs). Il est généralement dosé à 10% de sucre.
J’avais fait un premier essai de ce dessert en réalisant, à la place de l’insert fraise, une compotée fraise-rhubarbe, et c’était délicieux aussi. Pour cela, comptez moitié fraises – moitié rhubarbe, laissez compoter 15 à 20 minutes à feu doux avec le sucre, avant d’ajouter la gélatine ramollie puis de mixer le tout.
Dans la recette d’origine, c’est un biscuit namandier qui est proposé. Plus riche en amandes encore que le biscuit financier, c’est aussi un biscuit sans gluten. Vous pouvez en retrouver la recette sur celle de mon entremets Abricot-Vanille.
Pour le décor, j’ai utilisé des amandes brutes, mais vous pouvez aussi utiliser des amandes caramélisées à la fleur de sel, à concasser en petits morceaux.
