En été, lorsqu’il fait bien chaud (comme ces derniers jours !), il y a un cocktail que j’adore déguster en apéro : un bon mojito bien frais ! Et puis, je me suis dit : pourquoi ne pas le décliner en pâtisserie ? J’ai donc décidé de décliner mon mojito favori dans une pâtisserie que j’adore : le macaron !
En surfant sur internet, j’ai vu que beaucoup de recettes de macarons mojito étaient à base de chocolat blanc. Mais comme il n’y en a pas dans le mojito, et que je souhaitais vraiment réaliser une recette de macarons aux saveurs proches du mojito, j’ai décidé d’adapter la recette du livre de Christophe Felder « PATISSERIE ! » : le macaron au citron jaune et basilic.
Pour cela, j’ai décidé d’intégrer une infusion de menthe dans la recette des coques. Pour le coup, j’ai trouvé le goût vraiment trop subtil. Pour la ganache, j’ai remplacé le citron jaune par le citron vert, le basilic par de la menthe, et rajouté du rhum blanc.
J’ai eu peur que le goût de la menthe soit trop peu présent dans cette pâtisserie, mais au final, le dosage était très bien !
Ingrédients pour une quarantaine de macarons mojito
Pour les coques des macarons à la meringue italienne :
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 10 cl d’eau
- une quinzaine de feuilles de menthe fraiches
- 200 g de sucre semoule
- 5 blancs d’œufs (environ 150 g de blancs)
- Du colorant vert (ou jaune et bleu)
Pour la garniture citron vert-menthe-rhum blanc :
- ½ feuille de gélatine
- 3 œufs
- 135 g de sucre semoule
- 9 cl de jus de citrons verts (environ 3 citrons verts)
- 15 feuilles de menthe fraiches
- 10 cl de rhum blanc
- 175 g de beurre
- 30 g de poudre d’amandes
Préparation de la recette des macarons saveur mojito
Réalisez d’abord les coques de macarons. Préparez une infusion de menthe : faites bouillir l’eau, mettez les feuilles de menthe à infuser pendant 10 minutes hors du feu, puis filtrez pour enlever les feuilles de menthe.
Mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et passez-les au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (environ 75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule, et l’infusion de menthe, et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez votre colorant vert (ou jaune et bleu pour faire du vert). Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant. N’hésitez pas à bien les colorer, la cuisson va leur faire perdre beaucoup de couleur, je me suis moi-même fait avoir, alors que pourtant j’avais mis pas mal de colorant !
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace –blancs d’œufs.
Mettez votre préparation dans une poche à douille et, sur une feuille de papier sulfurisé, faites de petits ronds de pâte espacés.
Enfournez 10 à 12 minutes au four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette. Ce n’est pas toujours facile à obtenir : par exemple, avec ma première fournée, j’ai eu une collerette, alors que pour les 2 autres plaques, les coques ont fissurées. A vous de tester votre four pour trouver le bon programme et la bonne température.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour réussir vos coques de macarons.
Ensuite, préparez la ganache des macarons citron vert-menthe-rhum : versez les œufs et le sucre dans une casserole, et battez légèrement au fouet. Ajoutez le jus de citron filtré, la moitié du rhum, et les feuilles de menthe et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’au premier bouillon. La crème va s’épaissir. Quand elle est cuite, rajoutez-y la demi-feuille de gélatine, que vous aurez préalablement plongé dans de l’eau bien froide quelques minutes.
Filtrez la crème et versez-là directement sur les morceaux de beurre, qui vont ainsi fondre. Rajoutez le reste de rhum et mixez jusqu’à ce que la crème soit bien lisse et homogène.
Rajoutez alors la poudre d’amandes. Filmez la préparation et mettez-là au moins 2h au frigo.
Pour finir, remplissez vos coques : prenez la moitié de vos coques, creusez-les légèrement au centre en y enfonçant votre doigt, et remplissez de crème à l’aide d’une poche à douille. Refermez les macarons avec une coque vide. Mettez au frigo 2h.
Quelques conseils…
Pour ceux qui trouvent que la menthe n’est pas assez présente, vous pouvez soit rajouter de l’extrait de menthe (dans la meringue, au même moment que le colorant, et dans la ganache, en même temps que le rhum à la fin de la cuisson), soit du sirop de menthe (dans la meringue, au même moment que le colorant).
Pour ceux qui ont des enfants, vous pouvez mettre de l’extrait de rhum, non alcoolisé, qui leur permettra de déguster ces délicieux macarons !
Enfin, dernier conseil : les macarons sont meilleurs le lendemain, alors prenez votre mal en patience !
Bonne dégustation !
