Macarons Vanille bourbon

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Cela fait un moment que je voulais vous proposer une recette centrée sur la vanille. Je n’avais pas voulu en faire auparavant car je souhaitais la faire avec une vanille de qualité, goûteuse, pour une recette riche en saveurs.

Pour mettre en valeur ces belles gousses de vanille bourbon, j’ai choisi une recette de macarons à la vanille, tout simplement. Cette recette s’est faite dévorée en moins de deux ! Je me suis inspirée de la recette du blog Papilles et Pupilles pour la ganache, et de la recette de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie ! pour  les coques. J’ai fait les quantités conseillées de ganache sauf qu’il m’en manquait bien le double pour garnir toutes mes coques ! Je vous ai donc directement doublé les doses de ganache dans la recette que je vous présente, vous en aurez ainsi suffisamment.

Ingrédients pour 40 macarons à la vanille bourbon

Pour les coques de macarons :

• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre glace
• 150 g de blanc d’œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 5 cl d’eau
• une pointe couteau de dioxyde de titane alimentaire (colorant blanc)

Pour la ganache à la vanille :

• 100 g de chocolat blanc de couverture
• 50 g + 140 g de crème liquide à 35% MG
• 6 g de miel
• 2 gousses de vanille bourbon

Recette des macarons Vanille Bourbon

Préparez d’abord la ganache à la vanille, qui doit reposer au moins 3 heures : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez à ébullition 50 g de crème liquide avec le miel. Ajoutez-y les graines de vanille.  Incorporez en 3 fois la crème chauffée dans le chocolat blanc fondu, en mélangeant à chaque fois pour obtenir un noyau brillant et élastique. Ajoutez-y le reste de crème liquide et mixez au mixeur plongeant, en faisant attention de ne pas mettre trop d’air. Couvrez et laissez prendre au minimum 3 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez les coques des macarons. Dans un saladier, mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, ajoutez le dioxyde de titane. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette.
Sortez du four, laissez tiédir avant de creuser un peu vos coques. Laissez-les complètement refroidir.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Lorsque les coques sont froides et que la ganache a suffisamment reposé, passez au montage des macarons à la vanille : montez la ganache  à la vanille comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique.  Mettez dans une poche à douille et déposez de la ganache dans la moitié des coques. Recouvrez avec les coques vides. Conservez au réfrigérateur avant de déguster.

Quelques idées…

Les macarons sont toujours meilleurs 24h après avoir été garnis… si vous arrivez à patienter jusque là !
Le dioxyde de titane permet d’avoir des macarons un peu plus blanc et est facultatif si vous n’en avez pas.