Gâteau Opéra – Recette traditionnelle

En ce début de semaine, j’ai soufflé mes 26 bougies. Pour l’occasion, j’ai eu l’envie de réaliser un gâteau traditionnel. En feuilletant mes livres de cuisine, je suis alors tombée sur la recette de l’opéra, gâteau que je n’avais encore jamais réalisé.

Mariant le chocolat et le café, le gâteau opéra associe un biscuit joconde imbibé au café, une ganache au chocolat et une crème au beurre légère aromatisée au café, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir. La recette de l’opéra maison est assez longue, et peut sembler complexe, mais il suffit de suivre les instructions pour que tout se déroule bien.

Pour une première, je suis plutôt satisfaite du résultat, à l’exception du glaçage au chocolat noir qui est bien trop épais. Mais cet Opéra maison a visiblement été très apprécié de mon entourage, qui l’a dévoré en moins de 2 !

La recette du gâteau Opéra est tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder. La recette, initialement pour 20 personnes a été réadaptée pour 12 personnes.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 10-12 minutes par fournée
Temps de prise : 1 heure minimum

Ingrédient pour un gâteau Opéra 12 parts

Pour le biscuit joconde :

• 150 g d’œufs (environ 3 œufs)
• 50 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
• 150 g de poudre d’amandes
• 115 g de sucre
• 80 g de blancs d’œufs (2 à 3 blancs d’œufs)
• 70 g de sucre
• 70 g de farine

Pour la ganache au chocolat noir :

• 115 g de chocolat noir
• 8 cl de lait
• 30 g de crème liquide
• 15 g de beurre mou

Pour la crème au beurre légère aromatisée au café :
Meringue italienne :

• 15 g d’eau
• 35 g de sucre
• 25 g de blancs d’œufs
• 8 g de sucre

Crème au beurre :

• 35 de jaunes d’œufs (1 à 2 jaunes)
• 80 g de sucre semoule
• 35 g d’eau
• 120 g de beurre mou

Aromatisation café :

• 6 g café soluble
• 1/3 expresso

Pour le glaçage chocolat noir :

• 260 g de chocolat noir
• 30 g de beurre
• 35 g d’huile neutre (type huile de pépins de raisins)

Pour le sirop au café :

• 26cl de café
• 6 g de café soluble
• 100 g de sucre

Matériel indispensable :

• Un cadre d’environ 27 cm sur 20 cm
• Un thermomètre

Recette du gâteau Opéra traditionnel

Préparez d’abord le biscuit joconde.
Il vous faudra au total 3 biscuits de 27cmx20cm.
Fouettez ensemble pendant 15 minutes à vive allure 150 g d’œufs, 50 g de jaunes d’œufs, 150 g de poudre d’amandes, et 115 g de sucre.
En parallèle, montez 80 g de blancs en neige en ajoutant petit à petit les 70 g de sucre. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, lisez mon article avec des conseils pour vous aider à réussir les blancs en neige.
Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent. Ajoutez enfin 70 g de farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Étalez 1/3 de la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, dans une plaque de 27cmx20cm. Si votre plaque est trop grande, vous pouvez bloquer la pâte avec du papier aluminium, en formant une petite barrière.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante.
Répétez l’opération 2 autres fois afin d’obtenir 3 biscuits joconde. Laissez refroidir avant de démouler.

Réalisez ensuite la ganache au chocolat noir.
Hachez 115 g de chocolat très finement et réservez dans un saladier.
Dans une casserole, faites bouillir ensemble 8 cl de lait et 30 g de crème liquide. Versez petit à petit sur le chocolat haché, afin de le faire fondre, puis ajoutez 15 g de beurre mou. Mélangez bien afin d’obtenir un mélange homogène, filmez au contact et laissez refroidir.

Il faut ensuite préparer la crème au beurre légère aromatisée.

Commencez par préparer la meringue italienne. C’est elle qui va apporter la légèreté à la crème au beurre, qui est d’habitude lourde et peu digeste.
Dans une casserole, versez 15 g d’eau et 35 g de sucre sur feu doux, jusqu’à ce que la température du sucre soit de 118°C. Pendant ce temps, montez 25 g de blancs en neige avec 8 g de sucre. Versez le sucre cuit sur vos blancs en neige doucement, afin de ne pas faire de projections. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue italienne refroidisse. Réservez.

Préparez ensuite la crème au beurre.
Dans une casserole, faites cuire 80 g de sucre avec 35 g d’eau jusqu’à 118°C. Battez 35 g de jaunes d’œufs, puis versez de suite le sucre cuit. Fouettez de nouveau jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Pendant ce temps, travaillez au batteur 120 g de beurre mou, jusqu’à ce qu’il forme une pâte lisse et homogène. Versez les jaunes d’œufs blanchis. Mélangez à vitesse lente, pour obtenir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne refroidie.
Mélangez de nouveau, puis pour finir ajoutez 1/3 d’expresso et 6 g de café soluble, préalablement dilué dans l’expresso. Finissez de mélangez jusqu’à ce que la crème au beurre légère soit lisse et homogène. Filmez et réservez à température ambiante.

Enfin, dernière étape avant de passer au montage de l’Opéra, le glaçage au chocolat noir.
Hachez 260 g de chocolat et faites-le fondre au bain-marie, avec 30 g de beurre et 35 g d’huile neutre, à une température maximum de 40°C, sans cesser de mélanger.

Au moment du montage du gâteau Opéra, préparez le sirop au café.
Faites chauffer 26 cl de café au micro-ondes ou dans une casserole, et ajoutez-y 6 g de café soluble ainsi que 100 g de sucre. Mélangez jusqu’à dissolution du sucre.

Réalisez le montage du gâteau Opéra.
Dans le fond de votre cadre, déposez un premier biscuit joconde. A l’aide d’un pinceau, imbibez-le généreusement de café.
Étalez ensuite la moitié de la crème au beurre (n’hésitez pas à peser, pour avoir vraiment les bonnes proportions).
Lissez bien et ajoutez une seconde couche de biscuit joconde. Imbibez-la également de café, puis ajoutez la ganache au chocolat noir. Lissez bien et ajoutez le dernier biscuit joconde. Imbibez-le du reste du café, et ajoutez par-dessus le reste de crème au beurre.
Placez le gâteau Opéra au moins une heure au réfrigérateur. Cela va permettre à l’entremets Opéra de figer.

Au bout d’une heure, enlevez le cadre, et versez le glaçage réchauffé (entre 35 et 40°C maximum, à réchauffer au bain-marie) dessus. Lissez afin d’obtenir une très fine couche. Coupez les bords afin d’avoir un gâteau net.

Vous pouvez présenter l’entremets Opéra tel quel ou à l’assiette. Pensez à utiliser un couteau fin, que vous passerez sous l’eau chaude à chaque découpe afin d’avoir des coupes propres.

Astuces pour une recette réussie

Pour ceux qui aiment, vous pouvez aromatiser le sirop d’imbibage au Grand Marnier ou au Cointreau.

Pour ceux qui trouvent que la recette est trop longue : vous pouvez tout à fait préparer votre crème au beurre légère à l’avance et la congeler. Pensez à la sortir du congélateur à l’avance et, avant de l’utiliser, travaillez-là au batteur à vitesse lente pendant une dizaine de minutes.

Le glaçage peut aussi être préparé avec de la végétaline à la place du beurre, en quantité identique.

Enfin, ce gâteau Opéra peut tout à fait se préparer à l’avance et être congelé. Sortez-le au minimum 6 heures avant de le manger, si vous l’avez congelé en entier, ou 2h si vous l’avez congelé en parts individuelles, au réfrigéretaur.