Comme vous l’avez sans doute deviné en parcourant ce blog, je suis amatrice de caramel en tout genre. Alors forcément, comment passer à côté de ce dessert de saison qu’est la tarte Tatin !
Cette pâtisserie serait à l’origine une étourderie : l’une des deux sœurs Tatin mis « par erreur » les pommes dans son plat, puis se rendit compte qu’elle avait oublié de mettre la pâte. Elle la rajouta donc par-dessus les pommes avant de l’enfourner.
Bon, quand on connait la véritable recette de la tarte Tatin, cette « erreur » surprend : en effet, pour que les pommes soient bien molles et imbibées comme il le faut, ce dessert nécessite une cuisson en 2 temps… Quoiqu’il en soit, on ne remerciera jamais assez les sœurs Tatin pour cette délicieuse pâtisserie !
Pour réaliser une tarte tatin, le plus souvent on utilise une pâte brisée. Mais vous pouvez aussi la réaliser avec une pâte sucrée ou bien une pâte sablée sucrée. La pâte feuilletée fonctionne aussi.
Pour les pommes, il faut absolument sélectionner une variété de pommes adaptée : ici j’ai choisi des Canada Grises, mais il existe d’autres variétés qui supportent très bien une cuisson longue. Je vous en parle en fin d’article, dans la section Astuces.
Le secret d’une tarte Tatin réussie est la cuisson des pommes : c’est elle qui vous permet d’avoir des pommes ultra fondantes en bouche. Il existe plusieurs techniques pour la cuisson des pommes de la tarte Tatin. La première est la cuisson à la poêle. La deuxième, celle que j’ai choisie est la cuisson longue au four. Alors certes, c’est plus long que de les cuire à la poêle, mais le résultat est pour moi incontestable : les quartiers de pomme sont bien plus fondants.
Je vous propose ici une recette de tarte Tatin inspirée de celle de Pierre Hermé. Pour la pâte, j’ai utilisé la recette de la pâte brisée de Christophe Felder, dans son livre Pâtisserie !
Si vous aimez les tartes Tatin, découvrez mes variantes avec d’autres fruits :
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Tarte Tatin
Ustensiles
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 plat rond à bords moyens (ou moule à tarte tatin)
Ingredients
Pour la pâte brisée
- 150 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 10 g de sucre
- 4 cl d'eau
- 1 pincée de sel
Pour les pommes fondantes et caramélisées
- 6 belles pommes (Canada Grises, Boskoop ou Golden)
- 100 g de sucre
- 60 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
Réalisez d'abord la pâte brisée
- Dans un saladier, mélangez à la main 150 g de farine, 1 pincée de sel, 10 g de sucre et 125 g de beurre mou coupé en morceaux, jusqu’à ce que le mélange sable.
- Puis ajoutez petit à petit 4 cl d'eau. Mélangez jusqu’à obtenir une boule homogène, élastique et qui ne colle pas aux doigts.
- Si la pâte colle, rajoutez un peu de farine. Si au contraire elle est trop sèche, ajoutez un petit peu d'eau.
- Formez une boule, filmez-la au contact et mettez-la 2 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez les pommes fondantes et caramélisées.
- Dans une casserole, versez 100 g de sucre avec un filet d’eau et chauffez jusqu’à obtention d’un caramel pas trop foncé. Si vous ne savez pas comment réussir le caramel, je vous conseille de lire mon article sur le caramel maison.
- Une fois que votre caramel est prêt, retirez du feu et ajoutez de suite 60 g de beurre coupé en morceaux.
- Épluchez vos pommes, enlevez le cœur, et coupez-les en 4 quartiers.
- Dans un moule aux bords assez hauts, versez le caramel, puis disposez vos quartiers de pommes, le côté bombé vers le bas. Serrez les quartiers au maximum.
- Enfournez à 180°C pendant 50 à 60 minutes. A mi-cuisson, vous pouvez « arroser » le dessus des pommes avec le caramel qui est dans le fond du plat.
- Au bout de 50 à 60 minutes de cuisson, retirez du four, et laissez les pommes refroidir un peu. Enlevez une partie du jus, car les pommes auront rendu beaucoup d’eau. Laissez-en quand même au fond du plat.
Passez au montage final de la tarte Tatin.
- Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte brisée.
- Recouvrez les pommes refroidies avec cette pâte.
- Rentrez les bords contre la paroi du moule (jusqu’au fond du plat si vous pouvez), afin de bien couvrir entièrement les pommes.
- Enfournez de nouveau la tarte Tatin à 180°C pendant 30 minutes.
- Laissez tiédir avant de démouler et dégustez de suite.
Astuces pour une recette réussie…
La variété de pommes choisie pour la réalisation de la tarte Tatin est cruciale pour sa bonne réussite. Il faut une variété qui a de la tenue à la cuisson. Pour cela, privilégiez les variétés suivantes : Canada Grises, Boskoop et Golden. Il en existe d’autres, mais celles-ci sont les variétés que vous trouverez les plus facilement.
N’hésitez pas, pour ceux qui aiment ça, à saupoudrer vos pommes de cannelle avant la cuisson.
Il est important de ne pas démouler la tarte tatin froide, car le caramel aura durci et empêchera le bon démoulage de la tarte. Si vous souhaitez déguster ce dessert le lendemain par exemple, laissez la tarte dans son plat, vous éviterez ainsi à la pâte de ramollir. Avant de servir, enfournez la tarte pendant une quinzaine de minutes à 100-120°C, puis démoulez-la et servez.
Servez cette tarte tiède, nature ou accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou d’une cuillère de crème fraîche épaisse.
