La rissole aux pruneaux est une spécialité sucrée originaire de l’Aveyron, qui se distingue par sa simplicité et son goût délicat. Si elles rappellent les chaussons aux pommes par leur forme, elles se démarquent par l’utilisation d’une pâte brisée au lieu de la pâte feuilletée. Le secret de cette recette réside dans une généreuse garniture à base de crème de pruneaux, parfumée subtilement au thé noir. Idéales pour un goûter ou une fin de repas, ces rissoles vous séduiront par leur douceur et leur texture croustillante. Découvrez comment préparer ces petits délices en quelques étapes simples.
Qu’est-ce que les rissoles ?
Les rissoles aveyronnaises sont des petits chaussons farcis qui trouvent leurs racines dans les traditions culinaires de l’Aveyron, une région du sud-ouest de la France. Les rissoles existent sous plusieurs formes, qu’elles soient sucrées ou salées, et ont longtemps été considérées comme une préparation populaire, réalisée avec des ingrédients simples et locaux. Traditionnellement, elles étaient confectionnées à la maison pour des occasions spéciales, des fêtes ou des repas de famille.
Origine et histoire des rissoles
Les rissoles remontent au Moyen Âge et se retrouvent dans diverses régions françaises, où elles varient selon les ingrédients disponibles. À l’origine, les rissoles étaient généralement farcies de viandes hachées ou de restes de repas, puis frites ou cuites au four. Leur nom vient du terme français ancien “rissoler”, qui signifie “dorer” ou “faire frire”, décrivant la manière dont la pâte est cuite jusqu’à devenir dorée et croustillante.
Les rissoles aux pruneaux
Dans leur version sucrée, notamment les rissoles aux pruneaux, cette pâtisserie se transforme en un dessert ou une gourmandise pour le goûter. La farce se compose d’une crème à base de pruneaux, souvent légèrement parfumée, comme dans la recette où un sachet de thé noir est utilisé pour infuser les fruits. Les pruneaux sont un choix évident dans la région, en raison de leur production abondante dans le sud-ouest de la France, particulièrement dans le Lot-et-Garonne avec les célèbres pruneaux d’Agen.
Les rissoles aux pruneaux sont donc un mélange d’influences : un chausson traditionnel de pâte brisée, issu d’une longue histoire culinaire, et une farce sucrée faite d’un fruit local emblématique. Ce mariage en fait un dessert simple mais authentique, très représentatif du patrimoine gastronomique de l’Aveyron.
Un dessert de terroir
Longtemps oubliées au profit de pâtisseries plus modernes, les rissoles reviennent aujourd’hui dans certaines boulangeries-pâtisseries, où l’on cherche à valoriser les recettes anciennes et les produits du terroir. Le goût légèrement sucré des pruneaux, enveloppé dans une pâte croustillante, en fait une gourmandise parfaite pour accompagner une pause thé ou café.
Ainsi, les rissoles aux pruneaux sont bien plus qu’un simple dessert : elles représentent une partie de l’histoire et de la culture culinaire du sud de la France, à la fois ancrée dans la tradition et adaptable à l’évolution des goûts et des envies.
Ingrédients nécessaires pour réaliser des rissoles aux pruneaux
Les rissoles aux pruneaux se composent donc d’une pâte brisée et d’une crème aux pruneaux. Vous pouvez bien entendu acheter de la pâte brisée toute prête, mais honnêtement c’est tellement facile de la faire soi-même !
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette des rissoles aux pruneaux :
- Farine : j’utilise une farine classique, T55
- Sucre : il est utilisé à la fois pour la pâte brisée et pour la garniture. Pour la pâte brisée, j’utilise du sucre blanc. En revanche, pour la garniture aux pruneaux, vous pouvez utiliser d’autres sucres : cassonade, sucre muscovado, sucre de coco…
- Œufs
- Beurre: il doit être mou. Pour cela, plutôt que d’utiliser le micro-ondes qui risque plutôt de le faire fondre, sortez simplement du réfrigérateur la quantité de beurre nécessaire quelques heures avant de confectionner la pâte
- Sel : n’en ajoutez pas si vous utilisez du beurre demi-sel
- Pruneaux : on utilise bien entendu des pruneaux secs, qu’il faudra réhydrater, afin de leur redonner tout leur moelleux.
- Sachet de thé noir : il servira à réhydrater les pruneaux secs
- Jaune d’œuf et crème fraîche liquide : ils vont servir à la dorure.
Recette des rissoles aux pruneaux
Préparation de la pâte :
- Dans un bol, mélangez la farine, le sucre et une pincée de sel.
- Incorporez le beurre ramolli coupé en petits morceaux en le travaillant à la main jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez ensuite les œufs et mélangez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine, ou si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau.
- Une fois la pâte prête, emballez-la dans un film plastique et laissez-la reposer au frais pendant au moins deux heures.
Préparation de la garniture :
- Placez les pruneaux dans un bol.
- Faites bouillir de l’eau et versez-la sur les pruneaux, puis ajoutez un sachet de thé noir pour infuser. Laissez tremper pendant environ 30 minutes.
- Égouttez les pruneaux, puis réduisez-les en purée avec un peu de sucre, selon votre préférence pour une texture lisse ou plus grossière.
Assemblage des rissoles :
- Une fois la pâte bien refroidie, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 5 mm.
- À l’aide d’un objet rond, comme une assiette, découpez des cercles dans la pâte. Réutilisez les chutes de pâte jusqu’à obtenir plusieurs ronds.
- Sur chaque cercle, déposez une cuillère de la purée de pruneaux, en laissant un espace sur les bords pour pouvoir refermer les rissoles.
- Humidifiez les bords des cercles de pâte, puis pliez-les en deux pour former des chaussons. Pressez bien les bords pour les sceller, et utilisez un couteau pour faire des petites incisions sur les bords afin de bien les souder.
- Placez les rissoles au réfrigérateur pour qu’elles reposent environ 30 minutes.
Finitions et cuisson :
- Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec un peu de crème fraîche liquide.
- Badigeonnez chaque rissole avec ce mélange pour leur donner une belle dorure.
- Faites cuire au four à 170°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les rissoles soient bien dorées. Si elles brunissent trop vite, vous pouvez couvrir avec du papier aluminium.
- Laissez refroidir sur une grille avant de les déguster.
D’autres recettes qui vont vous plaire…
J’avoue utiliser peu les pruneaux en pâtisserie, si ce n’est dans cette fabuleuse recette de far breton de Cyril Lignac.
Sinon, si ces rissoles vous ont donné une envie de chaussons, découvrez ma recette de mini-chaussons pommes-poires.
Enfin, retrouvez mes conseils pour réussir la pâte brisée.
Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Rissoles aux pruneaux
Ustensiles
- 1 mixeur ou pied mixeur
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 2 Règles à pâtisserie de 3-5mm d'épaisseur (facultatit)
- 1 assiette ou tout autre rond de 15cm de diamètre
Ingrédients
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 2 œufs
- 130 g de beurre doux mou
- 1 grosse pincée de sel
Pour la garniture :
- 250 g de pruneaux
- 15 g de sucre
- 1 sachet de thé noir
Pour les finitions :
- 1 jaune d'œuf
- 1 trait de crème fraîche liquide
Instructions
Préparez la pâte brisée.
- Mélangez ensemble 250 g de farine, 40 g de sucre et une grosse pincée de sel dans un saladier.
- Ajoutez 130 g de beurre mou coupé en morceaux et incorporez-le à la main à la farine.
- Enfin, incorporez les 2 œufs et mélangez bien.
- Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine. Si au contraire elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau. La pâte doit pouvoir former une boule sans être trop collante au toucher.
- Formez une boule et filmez-la au contact. Laissez reposer pendant 2 heures au minimum.
Préparez la crème de pruneaux.
- Déposez 250 g de pruneaux dans un saladier.
- Faites chauffer de l'eau jusqu'à ébullition, et versez-la sur les pruneaux, jusqu'à les recouvrir.
- Ajoutez le sachet de thé, et laissez infuser ainsi 30mn minimum.
- Égouttez les pruneaux, puis mixez-les avec 15g de sucre. A vous de voir si vous voulez une purée complètement lisse ou si vous souhaitez conserver quelques morceaux.
Passez au montage des rissoles aux pruneaux.
- Lorsque la pâte brisée est suffisamment refroidie, farinez votre plan de travail et étalez-la sur 3 à 5mm d'épaisseur (vous pouvez utiliser des règles de pâtisserie si vous en avez pour étaler la pâte de façon uniforme).
- A l'aide d'une assiette ou de tout objet rond de 15cm de diamètre (vous pouvez aussi utiliser un rond de feuille découpée si vous n'en avez pas), détaillez des cercles de pâte. Réétalez la pâte jusqu'à épuisement. Vous devriez obtenir environ 6 ronds de pâte. N'hésitez pas à remettre la pâte au réfrigérateur 30mn-1 heure si elle se réchauffe trop vite.
- Garnissez la moitié de la pâte de crème de pruneaux, en laissant 1,5cm d'espace avec le bord. Attention à ne pas trop garnir, sinon cela déborder à la cuisson.
- Mouillez la bordure de chaque rond de pâte et rabattez pour refermer complètement la rissole, en appuyant bien les bords avec vos doigts.
- Pour assurer la fermeture des rissoles, vous pouvez chiqueter les bords : posez l'index et le majeur sur le bord de votre rissole, à l'extrémité droite (quand on la regarde), et enfoncez le dos d'un couteau pour faire une légère incision à la pâte. Déplacez votre majeur à la place de l'index, et l'index à la suite sur la pâte et recommencez. Faites ainsi tout le pourtour. En gros, chiqueter consiste à faire de petites incisions régulières sur le pourtour de la rissole, afin de bien souder celle-ci. Les doigts servent de repère.
- Laissez reposer 30mn au réfrigérateur les rissoles.
- Dans un petit bol, mélangez un jaune d'œuf avec un petit trait de crème fraîche liquide.
- Badigeonnez au pinceau cette dorure sur les rissoles.
- Enfournez-les à 170°C pendant 20mn.
- Vérifiez la cuisson : le dessous des rissoles doit être cuit. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson. Si le dessus dore trop, couvrez avec une feuille de papier aluminium.
- A la sortie du four, laissez complètement refroidir sur une grille avant de déguster.
