Cet article a un goût particulier pour moi… Oui, car figurez-vous que c’est le 500ème article que je publie sur le blog ! 500 en presque 7 ans, cela peut paraître peu, mais en réalité, c’est un travail monstre ! Penser à la recette. La réaliser. Parfois la rater et la refaire. Prendre les photos. Les retoucher. Ecrire l’article. Le mettre sur blog. Partager tout ça sur les réseaux sociaux. C’est plusieurs heures de travail par article ! Et une recette, ça vit ! Il m’arrive de repasser dessus quelques mois plus tard, de peaufiner à nouveau la recette… Bref, 500 articles multipliés par plusieurs heures, quand on a un travail temps plein à côté, c’est en réalité énorme !
Pour l’occasion, je voulais donc partager avec vous une recette particulière ! Une recette que j’ai pris plaisir à réaliser. Une recette qui était un défi pour moi. Et bien entendu, une recette que j’ai adoré déguster ! Alors forcément, ce Saint-Honoré que j’ai fait il y a quelques semaines s’est imposé ! Je le gardais en réserve rien que pour cette occasion !
Pour les saveurs de ce Saint-Honoré, j’ai misé sur le caramel au beurre salé, ma saveur préférée ! Allez savoir pourquoi, je dois avoir des origines bretonnes… Les petits choux sont donc fourrés d’une crème diplomate au caramel, avec un cœur de caramel au beurre salé vanillé, car j’adore aussi la vanille, et que je voulais réhausser sa saveur, en plus de la chantilly vanillée..
Ah, il m’en a donné du fil à retordre ce Saint-Honoré ! Déjà la cuisson de la pâte feuilletée… Bien trop cuite la première fois, j’ai du la refaire. Heureusement que j’avais des pâtons maison tout prêt au congélateur ! Et la coque caramélisée sur les choux… Aïe aïe aïe, mes doigts s’en souviennent encore. Quant au pochage, j’avais commencé avec la douille à l’envers…
Bref, ce n’était franchement pas gagné, c’est moi qui vous le dit ! Alors oui : il a plein de petites (ou grosses, selon votre degré d’exigence) imperfections. Mais honnêtement, j’étais très fière de mon premier Saint-Honoré. Je rappelle que je suis juste amatrice en pâtisserie, et que je fais ça sur mon temps libre. Je n’ai jamais suivi de cours de pâtisserie (enfin si, un seul ! C’était très bien d’ailleurs, mais je ne prends pas le temps d’en faire !).
Un dernier mot, avant de passer à la recette : la cuillère gravée “Plonge-moi dans le caramel” que vous voyez sur mes photos est réalisée par mes soins ! Vous la trouverez sur la boutique Au Creux des Lettres, avec beaucoup d’autres modèles dispos, ou même des cuillères anciennes à personnaliser vous-même !
Allez, sans plus attendre, j’arrête de vous faire mariner, et je passe à la recette du Saint Honoré Caramel-Vanille !
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Saint Honoré Caramel-Vanille
Ustensiles
- Thermomètre de cuisson (facultatif)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Cercle de 22 cm de diamètre (ou assiette de taille proche)
- Douille Saint Honoré, douille à garnir, douille lisse et poche à douille
Ingredients
Pour la pâte feuilletée
- 1 pâte feuilletée
- sucre glace
Pour le caramel au beurre salé vanillé
- 100 g de sucre
- 1 filet d'eau
- 10 cl de crème liquide à 30% MG min.
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille
Pour la crème diplomate au caramel
- 100 g de sucre
- 250 g de lait
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 3 jaunes d'œufs
- 20 g de maïzena
- 200 g de crème liquide 30% MG min.
Pour la pâte à choux
- 60 g d'eau
- 60 g de lait
- 55 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 70 g de farine
- 120 g d'œufs battus (soit 2 à 3 œufs)
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin
- 40 g de beurre demi-sel
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine
Pour le caramel
- 200 g de sucre
- 50 g de glucose (facultatif)
Pour la chantilly vanillée
- 150 g de crème liquide 30% MG min.
- 15 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Instructions
Préparez le caramel au beurre salé vanillé.
- Celui-ci peut être préparé plusieurs jours à l'avance, et conservé au réfrigérateur. Pour le réaliser, j'ai suivi ma recette du caramel au beurre salé classique, en y ajoutant une gousse de vanille, tout simplement.
- Dans une casserole, versez le sucre avec un flet d'eau, et réalisez un caramel bien coloré. Pour cela, il vous suffit de laisser votre casserole sur feu moyen, le caramel va se faire tout seul. Si vous avez des doutes, suivez mes astuces pour un caramel réussi.
- En parallèle, faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses grains, jusqu'à ébullition.
- Une fois le caramel coloré, retirez votre caramel du feu et ajoutez le beurre demi-sel tout en remuant.
- Quand le beurre est fondu, remettez la casserole sur le feu, et ajoutez progressivement votre crème liquide chaude sans cesser de remuer.
- Continuez à remuer sur feu doux pendant au moins 2 minutes.
- Réservez.
Préparez ensuite la crème diplomate caramel
- La crème diplomate est tout simplement une crème pâtissière collée à la gélatine, à laquelle on va ajouter une chantilly. Vous pouvez la préparer la veille du montage du Saint Honoré.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir la gélatine.
- Préparez d'abord un caramel à sec en versant les 100 g de sucre dans une casserole.
- Pendant ce temps, faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.
- Quand le caramel est bien ambré, versez le lait chaud dessus. Remuez jusqu'à dissolution du caramel si celui-ci s'est un peu durci. Normalement, le fait d'avoir ajouté le lait chaud limite le durcissement du caramel.
- Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d'œufs avec la maïzena.
- Quand le lait caramélisé arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes tout en fouettant, puis reversez de nouveau le tout dans la casserole.
- Faites chauffer jusqu'à ébullition tout en fouettant, et poursuivez la cuisson encore 2 minutes, toujours en fouettant.
- Ajoutez en dernier la gélatine essorée, et mélangez bien pour l'incorporer.
- Laissez refroidir la crème pâtissière en la filmant au contact
- Quand la crème pâtissière collée atteint environ 20°C, montez la crème liquide bien froide en chantilly.
- Travaillez la crème pâtissière au fouet pour la rendre bien lisse (vous pouvez le faire au robot pâtissier pour gagner du temps), puis incorporez délicatement la chantilly.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez ensuite la pâte feuilletée
- Celle-ci peut aussi être cuite la veille du montage du Saint Honoré. J'ai utilisé une pâte feuilletée inversée faite maison, mais vous pouvez opter pour une pâte feuilletée classique, faite par vos soins ou achetée toute prête.
- Farinez légèrement votre plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur. La pâte allant se rétracter, laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 2 heures.
- Ressortez la pâte du réfrigérateur et redonnez un coup de rouleau pour que la pâte soit bien à environ 2 mm d'épaisseur.
- A l'aide d'un cercle de 22 cm (ou d'une assiette), détaillez un cercle de 22 cm de diamètre.
- Déposez-la sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson. Afin que la pâte cuise uniformément, piquez-la à la fourchette. Puis déposez une feuille de papier cuisson et enfin une plaque du four.
- Enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
- A la sortie du four, retirez la plaque et le papier sulfurisé du dessous, et saupoudrez de sucre glace.
- Réenfournez à 180°C pendant 8 mn, puis 2 mn à 220°C. Surveillez bien afin que la pâte ne brûle pas. Si elle brunit trop, retirez du four.
- Si le sucre glace n'a pas entièrement caramélisé, vous pouvez utiliser un chalumeau pour finir sa caramélisation.
Préparez la pâte à choux et le craquelin.
- Les choux sont meilleurs réalisés le jour-même, donc je vous conseille de les préparer le jour-même du montage. Ces quantités donnent environ une trentaine de choux, il vous en restera donc !
- Préparez d'abord le craquelin : sablez ensemble les 3 ingrédients à la main (beurre, cassonade et farine). Réalisez une boule de pâte, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm). Mettez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
- Dans une casserole versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Assurez-vous que le beurre soit entièrement fondu.
- Retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois.
- ne fois que c’est bon, retirez du feu. Laissez la pâte se refroidir un peu et ajoutez les œufs que vous aurez préalablement battus en 2 ou 3 fois, en remuant entre chaque fois jusqu’à ce que les œufs soient bien intégrés au reste de la pâte.
- Ensuite, dressez immédiatement les petits choux à la poche à douille. Sortez le craquelin du congélateur, et réalisez des cercles de la même dimension que vos choux.
- Laissez ensuite reposer la pâte à choux dressée pendant une heure : cela va permettre aux choux de beaucoup mieux gonfler à la cuisson.
- Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 minutes sans ouvrir votre four ! A l’issue de ce temps (la durée dépend de la grosseur de vos choux) sortez-les. Vous choux doivent être dorés. Sachez qu’il vaut mieux que vos choux soient trop cuits que pas assez : s’ils ne sont pas assez cuits, ils retomberont. Laissez refroidir sur une grille.
- Pour plus de conseils sur la réalisation des choux, découvrez mon article sur les choux craquelin.
Juste avant de dresser le Saint Honoré, préparez la chantilly vanillée.
- Montez la crème bien froide en chantilly ferme.
- En dernier, ajoutez le sucre vanillé et les graines de la gousse de vanille grattée.
- Mettez la chantilly vanillée dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré.
Fourrez les petits choux
- Mettez la crème diplomate dans une première poche à douille, munie d'une douille à garnir, et faites de même avec le caramel au beurre salé vanillé, avec une seconde poche et idéalement une seconde douille à garnir (en retirant la gousse de vanille grattée).
- Commencez par garnir environ à la moitié les choux. Pour ma part, j'ai eu besoin d'une dizaine de choux, mais ils sont de belle taille. Prévoyez d'en garnir une quinzaine.
- Puis déposez au cœur un peu de caramel au beurre salé vanillé.
- Finissez de remplir les choux avec la crème diplomate.
- Gardez de côté un peu de crème diplomate et de caramel, à mettre sur la pâte feuilletée.
Une fois les choux garnis, réalisez le caramel et poursuivez le montage.
- Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et le glucose. Le glucose a plusieurs avantages : il permet de limiter la cristallisation du sucre, et il résiste mieux à l'humidité. Votre caramel tiendra donc mieux au réfrigérateur.
- Plongez alors le haut des choux garnis pour leur faire une jolie coque en caramel. Attention aux doigts !
- Puis déposez un point de caramel sur le pourtour de la pâte feuilletée, et déposez un choux dessus. Cela permettra de fixer les choux à la pâte feuilletée. Faites ainsi tout le tour de la pâte feuilletée.
- Au centre de la pâte feuilletée, pochez votre reste de crème diplomate au caramel, ainsi que le caramel au beurre salé.
- Dernière étape : pochez la chantilly vanillée. Commencez par les interstices entre les choux, puis continuez jusqu'à arriver au milieu.
- Au centre, sur la chantilly, déposez un dernier choux garni.
Astuces pour une recette réussie…
Dans le temps de réalisation de la recette, je n’ai pas compté la réalisation de la pâte feuilletée… Alors il sera difficile de gagner plus de temps. Vous pouvez toutefois ne pas faire de craquelin sur les choux, et ne pas faire la coque en caramel. En ce cas, fixez les choux avec un peu de crème diplomate, mais attention aux déplacements quand même !
Le Saint Honoré traditionnel est à la vanille. Pour ce faire, il suffit de faire une crème diplomate à la vanille : faites chauffer le lait avec une gousse de vanillée grattée, et fouettez le sucre avec les jaunes avant d’ajouter la maïzena.
