Pâte feuilletée inversée pas à pas

L’une des bases de la pâtisserie est d’apprendre la réalisation des pâtes pour réussir de belles tartes et autres gourmandises sucrées.
Cette semaine, je vous propose de découvrir pas à pas comment réaliser une pâte feuilletée inversée, que l’on appelle aussi feuilletage inversé. Cette recette de feuilletage est celle de Christophe Felder, dans son excellent livre Pâtisserie !

La différence entre la pâte feuilletée classique et la pâte feuillée inversée, c’est qu’il est justement inversé par rapport à la pâte feuilletée classique. C’est-à-dire que le beurre est à l’extérieur de la détrempe (on “enroule” la détrempe dans le beurre), tandis que pour la pâte classique le beurre se trouve à l’intérieur de la détrempe.

Mais pourquoi faire un feuilletage inversé plutôt qu’une pâte feuilletée classique ? Le feuilletage inversé est à la fois plus aérien, plus croustillant et plus fondant que la pâte feuilletée classique. Il va d’ailleurs généralement mieux feuilleter qu’une pâte feuilletée classique, prendre davantage de volume. On recommande la pâte feuilletée inversée pour la réalisation de vos tartes, vos millefeuilles, vos galettes des rois ou encore vos chaussons.

Ne soyez pas inquiet de la difficulté de la recette du feuilletage inversé : c’est vrai qu’au premier abord, cela semble complexe, mais en réalité c’est très simple, et j’ai pris soin de photographier chaque étape afin que vous vous y retrouviez au mieux. Si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas : les commentaires sont là pour ça !

La recette de la pâte feuilletée inversée ci-dessous vous permettra d’obtenir 3 beaux pâtons. Vous pouvez sans problème  les congeler (c’est d’ailleurs ce que j’ai moi-même fait).

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩

Pâte feuilletée inversée

Dans le feuilletage inversé, le beurre est à l'extérieur de la détrempe, contrairement à un feuilletage classique où c'est la détrempe qui est à l'extérieur. La pâte feuilletée inversée est ainsi plus feuilletée (elle lève davantage), est est plus légère et plus croustillante en bouche.

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Temps de préparation 40 minutes mins

Temps de réfrigération 6 hours hrs

Cuisine Française

Portion 3 pâtons de feuilletage inversé

Ustensiles

• 1 Rouleau à pâtisserie

Ingredients

  

Pour la détrempe :

• 15 cl d'eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 18 g de fleur de sel
• 350 g de farine
• 115 g de beurre doux refroidi

Pour le beurre-farine :

• 375 g de beurre doux légèrement mou
• 150 g de farine

Instructions

 

Préparez d'abord la détrempe.

• Mélangez ensemble 15 cl d'eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre et 18 g de fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que la fleur de sel soit dissout. 
•  Ajoutez 350 g de farine tamisée, puis 115 g de beurre préalablement fondu et refroidi à température ambiante. Mélangez à la main en formant un crochet, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
• Puis mettez votre pâte en boule et aplatissez-la en forme rectangulaire. 
• Enroulez-la dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réalisez ensuite le beurre-farine

• Dans un saladier, mélangez à la main 375 g de beurre légèrement mou coupé en morceaux et 150 g de farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 
• Tout comme la pâte précédente, étalez-la en forme rectangulaire, emballez-la dans du film étirable et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Passez au montage de la pâte feuilletée inversée. Vous pouvez visualiser les étapes 1 à 8 en photos en-dessous du bloc recette.

• Étape 1 : au bout de 2 heures, sortez vos pâtes du réfrigérateur.
• Étape 2 : farinez votre plan de travail, et étalez la détrempe en forme rectangulaire. Mon astuce pour étaler votre détrempe facilement et pouvoir la bouger sans difficultés : au lieu de fariner votre plan de travail étalez directement les pâtes sur du papier sulfurisé (si nécessaire, farinez tout de même le papier sulfurisé).Étalez ensuite le beurre-farine de façon à ce qu’il soit 2 fois plus large que la détrempe (mais de même hauteur).
• Étapes 3 et 4 : mettez la détrempe au centre du beurre-farine, puis repliez les bords du beurre farine afin de recouvrir totalement la détrempe. Si votre beurre ne recouvre pas entièrement la détrempe, égalisez à l’aide d’une spatule ou au doigt, afin de bien tout recouvrir.
• Étape 5 : faites faire ensuite un quart de tour à votre pâte. Puis étalez-la sur une épaisseur de 8 mm environ.
• Étape 6 : prenez le bas de votre pâte et pliez-la aux 2 tiers de la hauteur.
• Étape 7 : puis prenez le haut de la pâte et pliez-la vers le bas afin de rejoindre l’autre bout déjà plié. Soudez si nécessaire pour bien rejoindre les 2 bouts.
• Étape 8 : repliez le tout en deux vers le haut (on obtient ainsi un pliage portefeuille).
• Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
• Au bout de 2 heures, sortez votre pâte du réfrigérateur. Tournez-la d’un quart de tour comme ici :
  
• Étalez de nouveau la pâte sur une épaisseur de 8 mm. Puis suivez de nouveau les étapes 6 à 8 pour le pliage.
• Au cours de la réalisation de votre feuilletage inversé, si vous trouvez le beurre trop mou, la pâte trop collante, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur. Surtout s’il fait chaud dans votre cuisine !
• Laissez de nouveau la pâte reposer au frais au minimum 2 heures.
• Tournez de nouveau la pâte d'un quart de tour (toujours dans le même sens qu'auparavant).
• Étalez de nouveau la pâte dans la longueur.
• Puis réaliser un dernier pliage, qui est ce coup-ci un tour simple : rabattez le tiers supérieur sur la pâte, et recouvrez-la du tiers inférieur. La pâte est ainsi pliée en 3.
• Coupez votre feuilletage inversé en 3 pâtons. Vous devez voir clairement l’alternance du beurre et de la pâte, c’est ce qui donnera un beau feuilletage à la cuisson :
  
• Laissez reposer le feuilletage inversé 2 heures au réfrigérateur, emballé dans du film étirable, avant utilisation. Vous pouvez aussi le congeler, à condition de bien l’emballer.
• Et voilà, vous avez désormais tout ce qu’il faut pour réussir un beau feuilletage inversé ! Surtout , ne cherchez pas à rajouter ou supprimer une étape dans le pliage de la pâte feuilletée inversée : cela casserait totalement le feuilletage.

Illustration des étapes 1 à 8

Quelques recettes utilisant le feuilletage inversé…

• Galettes des rois : je réalise toutes mes galettes des rois avec la pâte feuilletée inversée, afin d’obtenir un feuilletage plus développé.
• Biscuits palmiers : à faire avec vos chutes de pâte feuilletée inversée.
• Millefeuille Fraise-Thé Matcha : le feuilletage inversé est très intéressant dans cette recette car il apporte plus de croustillance qu’un feuilletage classique.
• Saint-Honoré Caramel-Vanille : pour la même raison que le millefeuille, la croustillance de la pâte feuilletée inversée est très intéressante ici
• Tarte Pommes-Noisettes : pour apporter une touche de gourmandise supplémentaire grâce à ce côté beurré plus prononcé du feuilletage inversé.
• Mini-chaussons Pomme-Poire : ici aussi, le côté beurré de la pâte feuilletée inversée est très intéressant dans une recette de chaussons.