Sphères chocolat-framboises

Cette semaine, c’était le lancement de la 3ème saison du Meilleur Pâtissier sur M6. Et le thème de la semaine était le chocolat !
Comme j’aime beaucoup cette émission, cette année j’ai envie de réaliser chaque semaine une des 3 épreuves et de publier ma recette sur ce blog. Les épreuves de cette semaine m’ont bien inspirées : revisiter la Forêt Noire, réussir un Sachertorte, ou réaliser une sphère en chocolat. Mais il a fallu faire un choix, et je me suis tournée vers l’épreuve de la sphère en chocolat.

Pour ce dessert, j’ai réalisé des coques en chocolat noir et blanc, avec à l’intérieur une feuillantine (comme l’a proposé l’un des candidats dans l’émission), une mousse au chocolat noir et un cœur à la framboise.
Alors, c’est toujours quand on goûte ses réalisations finales que l’on se rend compte de ce qu’il manque ou de ce qui ne va pas. Le plus difficile reste de faire une coque fine, ce que j’ai n’ai pas réussi. Il manque également du moelleux dans ce dessert. Toutes mes suggestions d’amélioration sont à la fin de la recette. Si vous aussi vous êtes inspirés, n’hésitez pas à commenter !

Ingrédients pour 4 sphères chocolat-framboises

Pour la coque en chocolat :

• 80 g de chocolat blanc
• 200 g de chocolat noir

Pour la feuillantine :

• 100 g de crêpes dentelle (j’ai choisi des crêpes dentelle au chocolat au lait)
• 100 g de chocolat pralin

Pour la mousse au chocolat :

• 200 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide
• 4 œufs
• 2 blancs d’œufs

Pour le coulis de framboises :

• 100 g de framboises
• 15 g de sucre
• 10 g d’eau

Recette des sphères chocolat-framboises

Commencez par réaliser le coulis de framboises : versez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition. De temps en temps, écrasez les framboises à l’aide d’une fourchette. Passez au tamis afin de ne plus avoir de grains. Une fois le coulis de framboises refroidi, versez-le dans un bac à glaçons et mettez-le au congélateur.

Ensuite, réalisez vos coques en chocolat. Pour cela, un thermomètre de cuisine est nécessaire afin de tempérer correctement le chocolat. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Lorsqu’il atteint 45-50°C, retirez le saladier du feu, et laissez-le refroidir à 26-27°C. Puis remettez-le au bain-marie pour remonter sa température à 28-29°C. A ce moment-là il faut être rapide : donnez un coup de pinceau dans le fond de vos moules en demi-sphères.

Ensuite, passez au tempérage du chocolat noir : procédez comme pour le chocolat blanc, en appliquant les températures suivantes : 55°C, puis 28-29°C et enfin 31-32°C. Versez ensuite un peu de chocolat noir dans vos moules en demi-sphère et étalez-le bien à l’aide d’un pinceau. Laissez durcir un peu et répétez l’opération. Si vous pensez avoir mis trop de chocolat, retournez vos moules et tapotez dessus pour supprimer l’excédent de chocolat. Nettoyez ensuite bien les bords des moules.
S’il vous reste du chocolat, vous pouvez réaliser des mini demi-sphères qui serviront à la décoration.
Laissez le tout durcir au réfrigérateur.

Passez à la réalisation de la mousse au chocolat : faites fondre au bain-marie le chocolat et la crème. Séparez ensuite le blanc des jaunes. Réservez les jaunes. Dans un saladier, montez en neige tous les blancs. Si vous rencontrez des difficultés sur cette étape, jetez un œil sur mes astuces pour réussir ses blancs en neige. Lorsque le chocolat a entièrement fondu, retirez du feu et ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez bien, puis incorporez délicatement les blancs en neige. Laissez refroidir au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Pour finir, réalisez la feuillantine : dans un saladier, écrasez grossièrement les crêpes dentelle, et ajoutez le chocolat pralin. Faites fondre au bain-marie, tout en mélangeant bien. Laissez refroidir (sans mettre au réfrigérateur).

Lorsque toutes vos préparations ont suffisamment refroidi/durci, passez au montage du dessert : démoulez vos demi-sphères.

Garnissez l’intérieur avec la feuillantine refroidie.

Puis versez un peu de mousse au chocolat dans 3 demi-sphères. Au centre, rajoutez un demi-cube de coulis de framboises congelé.

Recouvrez de mousse au chocolat. Chauffez une assiette plate avec de l’eau bouillante et déposez les demi-sphères non remplies dessus afin de faire fondre les bords. Collez-les aux demi-sphères remplies afin de former 3 boules. Dans une assiette à dessert, mettez un point de chocolat fondu au centre et collez-y votre sphère, ainsi elle ne bougera pas. Si vous avez pu faire de petites demi-sphères, collez-les à l’aide chocolat fondu en haut de vos sphères et remplissez-les de mousse au chocolat. Décorez avec des crêpes dentelle émiettées.

Quelques idées…

Comme je vous le disais au début de cet article, il manque du moelleux dans ce dessert. Alors voici quelques suggestions d’amélioration : réalisez de petits cercles de génoise nature que vous mettrez dans le fond de 3 de vos demi-sphères, et par-dessus cette génoise, mettez une légère couche de feuillantine. Ainsi, la feuillantine ne sera pas contre la sphère en chocolat et ne l’épaissira pas d’avantage. Continuez le montage normalement avec la mousse au chocolat et le coulis de framboises.