Galette des rois à la frangipane – La Classique

L’Épiphanie est peut-être déjà passée, mais après tout on a tout le mois de janvier pour savourer les galettes des rois non ? Cette année c’est une version ultra traditionnelle que je vous propose : la galette des rois fourrée à la crème frangipane. Un grand classique mais que l’on aime toujours déguster !
J’ai juste « triché » un petit peu au niveau de la pâte feuilletée : je n’ai ni réalisé la version classique, ni la pâte feuilletée inversée, mais j’ai opté pour ma recette de pâte feuilletée express. Certes, elle feuillette un peu moins qu’une traditionnelle ou qu’un feuilletage inversé, mais c’est quand même un véritable gain de temps. Pour celles et ceux qui ont peur de la réaliser maison, vous pouvez aller faire un tour chez votre boulanger et lui en demander. Évitez les pâtes feuilletées de grande surface qui ne sont franchement pas terribles !
Pour la crème frangipane, j’ai opté pour la recette de P. Conticini présentée sur sa page Facebook. Hélas, étant bien enrhumée ce week-end quand j’ai réalisé ma galette des rois, mes capacités gustatives étaient quelque peu anéanties, et je n’ai pas senti le manque de saveur de l’amande, qui aurait facilement pu être relevé avec quelques gouttes d’extrait d’amande amère.
Je vous conseille vivement de regarder le live du Chef Conticini sur la galette des rois, j’y ai appris beaucoup de choses ! Même si je vous redonne ici quelques unes de ses astuces, c’est toujours très intéressant de regarder ses lives.

Ingrédients pour une galette des rois frangipane 6 parts

• 2 pâtons de pâte feuilletée (express pour ma part)

Pour la crème pâtissière :

• 12,5 cl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 22 g de sucre
• 12 g de maïzena
• 1/2 gousse de vanille

Pour la crème de frangipane :

• 55 g de beurre
• 95 g de poudre d’amandes
• 65 g de sucre glace
• 57 g d’œufs
• 15 g de rhum

Pour la dorure :

• 2 jaunes d’œufs
• 10% du poids des jaunes en crème liquide (par exemple, si vos jaunes d’œufs font 40g, alors il en faut 4 grammes)
• 1 pincée de fleur de sel

Recette de la galette des rois crème de frangipane

Préparez d’abord vos pâtons de pâte feuilletée.
Pour cela je vous laisse suivre ma recette de pâte feuilletée express (multipliez les quantités par 2 pour avoir suffisamment de pâte). Vous pouvez également faire un feuilletage inversé si vous préférez, ou une pâte feuilletée traditionnelle.

Préparez ensuite la crème pâtissière.
Pour cela je vous laisse suivre ma recette de crème pâtissière parfumée (ici à la vanille). J’ai divisé par 4 les quantités car il ne faut que 150 g de crème pâtissière (attention, ces grammage vous donneront juste la quantité nécessaire).

Laissez refroidir la crème pâtissière avant de pouvoir réaliser la crème de frangipane.
Dans un saladier, crémez ensemble le beurre avec le sucre glace. Attention, on doit bien avoir la texture d’une crème et non pas un beurre liquide, cela changerait toute la texture de la crème à la cuisson. Ajoutez-y la poudre d’amandes, et mélangez. Battez légèrement les œufs puis ajoutez-les progressivement en 2-3 fois en mélangeant bien entre à chaque fois. Dans un bol, incorporez le rhum avec la crème pâtissière, puis ajoutez cette dernière au mélange poudre d’amandes-beurre-sucre-œufs.

Passez au montage de votre galette des rois.
Étalez vos 2 pâtes feuilletées et découpez 2 cercles de pâte. Faites la pâte du dessus légèrement plus grande (1/2 cm de diamètre en plus suffit). Posez la pâte feuilletée du fond sur un papier sulfurisé, puis étalez la crème de frangipane, en gardant un petit cm de marge pour pouvoir coller les 2 cercles de pâte ensemble. N’oubliez pas de glisser une petite fève (indispensable !) Mouillez d’abord avec un petit peu d’eau le cm de pâte, puis déposez le 2ème cercle un peu plus large par-dessus. Soudez-les à l’aide de la tranche de vos mains puis appuyez légèrement avec le bout des doigts. Pour fignoler les bords, vous pouvez les chiqueter : posez l’index et le majeur et le majeur sur le bord de la pâte et à l’aide du dos d’un couteau, réalisez une petite entaille de biais. Cela permet de bien souder les bords et aide aussi la pâte à lever et à gonfler lors de la cuisson. Voici une petite vidéo explicative sur le chiquetage. J’ai opté pour le chiquetage en biais.
Ensuite, opération délicate, il va falloir retourner la galette. Cela va permettre à la galette de gonfler uniformément, et non de gonfler davantage sur un bord.

Lorsque c’est fait, préparez la dorure.
Mélangez ensemble les jaunes d’œufs, la crème fraîche liquide et une petite pincée de fleur de sel. A l’aide d’un pinceau, dorez la galette. Ne dorez pas les bords, sinon cela va souder la pâte et elle ne pourra pas lever lors de la cuisson. Laissez ensuite reposer une heure minimum au réfrigérateur, l’idéal serait même 2 heures. A la sortie du réfrigérateur, dorez de nouveau, puis réalisez vos dessins à l’aide du dos de la lame d’un couteau. Puis  faites 5 trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un  au centre et un de chaque côté).

Enfournez enfin dans un four à 200°C pendant environ 45 minutes.
Laissez refroidir avant de déguster

Quelques idées…

Pour ajouter encore plus de gourmandise à votre galette des rois, glissez quelques pépites de chocolat. Vous pouvez aussi remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes torréfiées. Enfin, pourquoi pas parfumer la galette avec un peu de pâte de pistache !