Par un pur hasard, j’ai découvert cette recette de galette des rois juste au moment où j’en avais besoin ! Je venais déjà de réaliser 5 galettes des rois avec un feuilletage maison, et je me retrouvais avec une multitude de chutes de pâte feuilletée congelées dont je ne savais plus que faire… Et puis, j’ai découvert la galette hollandaise !
Au premier abord, cette galette des rois n’a rien d’exceptionnel : c’est une galette des rois à la frangipane… Oui, mais voilà : sur le dessus, on ajoute une macaronade, c’est-à-dire un mélange de sucre glace, de poudre d’amandes et de blanc d’œufs (oui, les mêmes ingrédients que pour un macaron, d’où le nom de macaronade). On obtient alors une galette des rois avec une couche de croustillant sur le dessus, un résultat très gourmand.
Mais le meilleur dans tout ça, c’est que la macaronade va servir de “cache-misère”. J’exagère un peu, mais vous voyez l’idée : la macaronade recouvrant la galette, pas besoin d’avoir un sublime feuilletage. Donc c’est la recette idéale pour utiliser vos chutes de pâte feuilletée si vous ne savez pas quoi en faire.
Évidemment, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pâtes feuilletées achetées toutes prêtes, ou bien un feuilletage express si vous n’avez pas – ou pas assez – de chutes !
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Galette Hollandaise
Ustensiles
- 1 Fève
Ingredients
- 800 g de chutes de pâte feuilletée
Pour la crème pâtissière
- 125 g de lait
- 1 jaune d'œuf
- 22 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
Pour la crème frangipane
- 55 g de beurre mou
- 95 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- 57 g d'œuf (environ 1 œuf)
- 15 g de rhum
Pour la macaronade
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 100 g de blancs d'œufs (environ 3-4 blancs d'œufs)
Pour la finition
- sucre glace
Instructions
Etalez d'abord les chutes de pâte feuilletée
- Quand vous avez des chutes de pâte feuilletée, il est important de les empiler les unes par dessus les autres, au lieu de les rouler en boule : si vous les roulez en boule (comme on le fait avec les autres pâtes), vous allez tout simplement détruire le feuilletage.
- Farinez votre plan de travail, puis étalez les morceaux de pâte feuilletée empilés jusqu'à obtenir une pâte assez fine. Prenez en compte que vous devrez découper 2 cercles de pâte feuilletée (vous pouvez diviser vos chutes en 2 du coup).
- Laissez reposer la pâte étalée reposer 2 heures au réfrigérateur : elle va se rétracter.
Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière.
- Dans une casserole, portez à ébullition 125g de lait avec la demie-gousse de vanille grattée et ses graines.
- Retirez du feu dès le début de l'ébullition et laissez infuser une quinzaine de minutes.
- Quand la vanille a infusé, dans un saladier, mélangez ensemble le jaune d'œuf et 22g de sucre. Puis ajoutez 12 g de maïzena et mélangez à nouveau pour que ce soit homogène
- Refaites chauffer le lait jusqu'à ébullition, puis versez-le sur le mélange jaune d'œuf-sucre-maïzena, tout en fouettant, afin de ne pas faire cuire le jaune d'œuf d'un coup.
- Reversez la préparation dans la casserole, puis faites chauffer jusqu'à ébullition tout en mélangeant au fouet. La préparation va progressivement s'épaissir.
- Quand la préparation est à ébullition, poursuivez la cuisson encore 2 minutes, avant de retirer du feu.
- Versez la crème pâtissière dans un bol, filmez au contact et réservez au frais.
Quand la crème pâtissière a refroidi, préparez la crème frangipane.
- Mélangez ensemble 55 g de beurre mou avec 65 g de sucre glace, jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade – comme son nom l'indique, le beurre doit avoir la consistance d'une pommade. Vous pouvez le faire à la main ou à l'aide d'un robot pâtissier, avec la feuille.
- Ajoutez-y alors 95 g de poudres d'amandes, et mélangez.
- Ajoutez les 57 g d'œuf préalablement battu en 2 ou 3 fois, en mélangeant entre à chaque fois.
- Dans la crème pâtissière froide, ajoutez les 15 g de rhum, et détendez la crème au fouet (c'est-à-dire mélangez-la pour la décompacter obtenir un résultat à peu près homogène).
- Ajoutez alors la crème pâtissière à la crème d'amandes, mélangez.
Préparez alors la macaronade.
- Mélangez d'abord ensemble 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace.
- Ajoutez 100 g de blancs d'œufs et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
- Si la préparation vous semble trop liquide, ajoutez un peu de poudre d'amandes pour épaissir.
Passez au montage de la galette hollandaise.
- Sortez la pâte feuilletée étalée du réfrigérateur, et donnez un nouveau coup de rouleau à pâtisserie. Détaillez ensuite 2 cercles de pâte, dont le deuxième qui doit être légèrement plus grand que le premier (1cm de diamètre en plus).
- Disposez le cercle le plus petit sur une feuille de papier sulfurisée, sur la grille du four, prêt à enfourner.
- Pochez ou étalez la frangipane, en laissant au minimum 1 cm de libre sur tout le pourtour.
- Mouillez au doigt ou au pinceau le pourtour de la galette, et déposez la pâte la plus grande par-dessus. Soudez bien les 2 pâtes à l'aide de la tranche de votre main.
- Sur le dessus, étalez la macaronade, en laissant 1 cm de libre sur tout le pourtour.
- Saupoudrez de sucre glace le dessus de la galette hollandaise, puis, à l'aide d'un couteau, tracez des traits dans la macaronade, pour la diviser en 6 ou 8.
- Enfournez à 170-180°C pendant 1 heure. Si le dessus dore trop, couvrez avec un papier aluminium et poursuivez la cuisson.
- A la sortie du four, laissez refroidir un peu et dégustez la galette hollandaise tiède, c'est là qu'elle est la meilleure !
Astuces pour une recette réussie…
A cause de la macaronade, la cuisson du four est à une température moins élevée que pour une galette des rois traditionnelle. De plus, la macaronade recouvre la pâte du dessus, l’enfermant donc en milieu humide. C’est pourquoi j’indique 1 heure de cuisson. C’est vraiment pour moi le point un peu plus difficile de la recette, car vous ne verrez pas si la pâte est suffisamment cuite ou non. Pour cela, assurez-vous d’avoir une pâte plutôt fine (même épaisseur que celles du commerce, environ 1mm), et n’hésitez pas à prolonger la cuisson, en recouvrant avec du papier sulfurisé lorsque la macaronade est dorée.
Apportez un peu de pep’s à cette recette : zestes de citron dans la frangipane, ou bien une compotée de fruits sur la frangipane, un peu dans l’idée de ma galette des rois Myrtilles-Frangipane.
