Aujourd’hui, je vous propose un retour en enfance, avec ce gâteau que l’on a probablement tous préparés avec nos mamans : le gâteau aux Petits Beurre, aussi connu sous le nom de gâteau petits Lu ou gâteau Thé Brun.
Retour en enfance : le gâteau Thé Brun (ou petits Lu)
J’ai encore le souvenir de l’emballage des petits beurre Thé Brun où cette fameuse recette était proposée. Je l’ai retrouvée, et j’ai tenté de la réaliser une première fois. La recette d’origine du gâteau Thé Brun est très très simple :
- On mélange 100 g de beurre bien mou avec 30 g de sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une pommade.
- On ajoute 2 jaunes d’œufs et on mélange bien.
- En parallèle, on monte 2 blancs en neige bien fermes (mes astuces pour des blancs en neige réussis).
- On les incorpore délicatement au mélange précédent.
- On obtient alors une préparation qui peut être un peu grumeleuse.
- On trempe rapidement dans du café 4 biscuits petits beurre que l’on dépose dans le fond de notre plat de service.
- On étale alors un sixième de la crème au beurre.
- On répète les étapes pour avoir 6 étages de petits beurre (au total, 24 biscuits)
- On finit d’étaler la crème au beurre sur le dessus, et on saupoudre d’un peu de chocolat râpé.
Alors, très honnêtement : je n’ai pas aimé cette version. La soit-disant crème au beurre, réalisée ainsi est très grumeleuse et désagréable en bouche. Ça manque aussi de chocolat pour moi : dans mes souvenirs, on rajoutait une ganache au chocolat.
Je pense qu’il devait exister soit plusieurs recette de gâteaux Thé Brun, soit des recettes qui étaient sur les paquets de marques concurrentes, comme les biscuits petits Lu.
En tous les cas, pour une recette bien meilleure du gâteau aux Petits Beurre, j’ai fait une réadaptation. Elle nécessite davantage de temps, mais très honnêtement : elle vaut le détour !
La composition de ma recette de gâteau aux petits beurre
La base de la recette reste bien entendu les petits beurre : vous pouvez la réaliser soit avec des petits beurre Thé Brun, des petits beurre LU, ou bien d’une autre marque. Les recettes sont similaires, et le gabarit des biscuits proches.
Les petits beurre sont imbibés de café : saveur qui se marie tout aussi bien à la crème au beurre qu’au chocolat.
J’ai ensuite réalisé une crème au beurre légère : la différence entre une crème au beurre classique et une crème au beurre légère est que cette dernière se compose de crème au beurre classique, à laquelle on va additionner de la meringue italienne. La meringue italienne se compose tout simplement de blancs d’œufs montés en neige auxquels on ajoute du sucre cuit (du sucre qui cuit jusqu’à 108°C). Cela permet d’obtenir une crème au beurre légère et très très aérienne, bien loin du souvenir que vous avez sans doute des bûches roulées à la crème au beurre au café de notre enfance !
J’ai adapté ici la quantité de crème au beurre légère pour que vous en ayez juste la quantité nécessaire. Cependant, sachez que la crème au beurre (légère ou non) se congèle très bien. Personnellement, je fais le double de la quantité, et j’en congèle la moitié pour une prochaine recette.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la réalisation de la crème au beurre, j’ai ici donné quelques astuces pour une crème au beurre (classique ou légère) réussie.
Pour apporter ce bon goût de chocolat, j’ai ajouté une ganache au chocolat noir. Elle est toute simple : on fait fondre du chocolat noir au bain-marie, puis on ajoute de la crème fraîche épaisse. On la laisse refroidir à température ambiante avant de l’utiliser.
Pour finir, j’avais souvenir de copeaux de chocolat dans la recette initiale du gâteau Thé Brun. Pour ne pas me compliquer la vie, j’ai tout simplement râpé au couteau les bords d’une tablette de chocolat noir, et le tour est joué !
Astuces pour une recette de gâteau aux petits beurre réussie…
Pour une recette réussie, quelques points sont importants. Tout d’abord, préparez vos ingrédients en amont :
- Le beurre : celui-ci doit absolument être à température ambiante et bien mou pour une crème au beurre réussie
- Les œufs : de même, si vous les conservez au réfrigérateur, pensez à les sortir en avance pour que ceux-ci soient à température ambiante au moment de réaliser la recette
Deuxième point important : le montage du gâteau aux petits beurre doit être réalisé avec des préparations tempérées (c’est-à-dire à température ambiante) ou froides :
- La crème au beurre : elle sera déjà à température ambiante lorsque vous la réaliserez. En attendant le montage, vous pouvez la conserver en dehors du frigo. Si toutefois vous ne l’utilisez vraiment pas tout de suite (plusieurs heures plus tard), alors remettez-la au réfrigérateur, bien couverte. Avant de l’utiliser, il faudra la fouetter une dizaine de minutes au robot ou au batteur électrique afin de bien l’assouplir et de retrouver une texture aérienne.
- La ganache au chocolat : celle-ci doit absolument être au minimum à température ambiante. Trop chaude, elle ferait fondre et couler la crème au beurre. Préparez-la en amont, en la conservant à température ambiante. Si vous la préparez en dernier, vous pouvez vous permettre un petit passage au réfrigérateur pour la refroidir plus vite.
- Le café : coulez-le dès le début de votre préparation, ainsi il sera froid. S’il est chaud, cela pose deux problèmes : vis-à-vis de la crème au beurre, qui risque de fondre, et vis-à-vis des petits beurre qui risquent de partir en purée.
Troisième et dernier point important pour une recette réussie : le temps d’imbibage dans le café des petits beurre. Comme je le disais précédemment, le café doit être à température ambiante, donc il faut le couler en amont, sinon les petits Lu vont partir en purée. Mais il faut aussi faire attention à l’imbibage : il faut vraiment que ce soit express, hop on trempe et on ressort de suite. Les petits beurre sont vraiment des biscuits peu épais et qui s’imbibe très très vite.
Une dernière petite astuce, avant de vous laisser enfin découvrir la recette du gâteau aux petits beurre : il faut utiliser plus de jaunes d’œufs que de blancs. Vous pouvez en ce cas congeler les blancs restants : pesez-les et notez le poids sur le pot avant de le congeler. Vous pourrez ressortir les blancs restants dès que vous en aurez besoin.
D’ailleurs, voici quelques recettes pour utiliser vos blancs d’œufs en trop :
- Brioche aux blancs d’œufs
- Petites meringues
- Mousse au chocolat aux blancs d’œufs de Christophe Michalak
- Gâteau lorrain
- Annécien
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Gâteau aux Petit Beurre
Ustensiles
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
Ingredients
Pour la crème au beurre :
- 50 g de jaunes d'œufs (soit 2 à 3 jaunes)
- 120 g de sucre semoule
- 50 g d'eau
- 180 g de beurre mou
Pour la meringue italienne (qui servira à faire une crème au beurre légère) :
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 35 g de blancs d'œufs (soit 1 à 2 blancs)
- 13 g de sucre semoule
Pour la ganache au chocolat :
- 100 g de chocolat noir
- 80 g de crème fraiche épaisse
Pour le montage :
- 1 bol de café à température ambiante
- 42 biscuits petits beurre (Lu ou Thé Brun)
- chocolat noir en tablette
Instructions
Préparez d'abord la meringue italienne.
- Faites chauffer les 50 g de sucre avec un filet d'eau. Surveillez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit atteindre 118°C.
- Pendant ce temps, profitez-en pour monter 35 g de blancs en neige : faites-les mousser au batteur, puis ajouter les 13 g de sucre et battez-les jusqu’à obtenir des becs d’oiseau.
- Quand le sucre a atteint 118°C, mettez votre batteur au plus faible et versez délicatement le sucre cuit.
- Pour éviter les projections, versez-le sur un côté du saladier. Puis augmentez la vitesse du batteur et battez jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Réservez.
Préparez alors la crème au beurre légère
- Fouettez d’abord 50 g de jaunes d’œufs à forte vitesse.
- Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C puis versez sur les jaunes (sur le côté du saladier, là aussi pour éviter les projections) tout en battant à faible vitesse. Augmentez la vitesse quand vous avez versé tout le sucre.
- Battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
- Travaillez ensuite 180 g de beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il forme une crème lisse et bien homogène.
- Ajoutez-y la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère.
- A ce moment-là, ajoutez la meringue italienne froide, et mélangez au batteur.
- Couvrez votre saladier et réservez à température ambiante.
Préparez la ganache au chocolat.
- Au bain-marie, faites fondre 100 g de chocolat noir coupé en petits morceaux.
- Quand le chocolat est entièrement fondu, retirez du bain-marie et ajoutez-y 80 g de crème fraîche épaisse. Mélangez bien.
- Réservez à température ambiante : la ganache doit avoir refroidi pour le montage.
Passez au montage du gâteau aux petits beurre.
- A l'aide d'un couteau, râpez les côtés de la tablette de chocolat pour obtenir de petits copeaux. Réservez.
- Prenez 6 petits beurre et trempez-les en express dans le bol de café à température ambiante. Si vous les trempez trop longtemps, ils vont partir en morceaux, il faut donc que ce soit express.
- Déposez-les sur votre plat de présentation, en 2 par 3 (2 rangées de 3 biscuits collés) : c'est la base de votre gâteau aux petits beurre.
- Sur le dessus, étalez environ 1/6ème de votre crème au beurre.
- Recommencez les étapes : trempez rapidement les petits beurre dans le café, puis disposez-les sur l'étage de crème. Recouvrez de crème au beurre.
- Disposez au total 7 étages de biscuits petits beurre (42 petits beurre). Sur le dernier étage, ne mettez pas de crème au beurre.
- Recouvrez le gâteau avec la ganache au chocolat à température ambiante (si elle n'a pas suffisamment refroidi, ne l'étalez pas de suite, et réservez le gâteau au réfrigérateur).
- Puis saupoudrez le dessus et les côtés du gâteau aux petits beurre de copeaux de chocolat.
- Laissez reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
