Gianduja maison

Aujourd’hui, je vous emmène en voyage… en Italie ! Le Gianduja est un mélange gourmand de chocolat au lait et de noisettes qui, vous allez le voir au cours de cette recette, est très simple et rapide à réaliser. Que vous soyez pâtissier expérimenté ou complètement amateur, vous ne pourrez pas rater votre gianduja maison !

Qu’est-ce que le gianduja et d’où vient-il ?

Le gianduja est un chocolat au lait agrémenté de noisettes et de sucre. Cela donne un résultat très tendre en bouche, loin d’un chocolat dur. Il peut se manger tel quel, mais aussi être utilisé en pâtisserie, dans d’autres desserts gourmands.

Le gianduja est une spécialité chocolatière originaire de la région du Piémont, en Italie, célèbre pour ses noisettes de haute qualité. Ce mélange de chocolat et de pâte de noisettes a une histoire fascinante qui remonte au début du 19e siècle, période marquée par des contraintes économiques et politiques qui ont influencé la gastronomie de l’époque.

L’histoire du gianduja commence pendant les guerres napoléoniennes, lorsque le blocus continental imposé par Napoléon Bonaparte a restreint l’importation de nombreux produits, y compris le cacao, rendant ce dernier extrêmement coûteux et difficile à obtenir. Les chocolatiers du Piémont ont alors eu l’idée d’étirer leur chocolat en y ajoutant quelque chose de local et d’abondant : les noisettes. Ce mélange a non seulement permis d’économiser du cacao précieux mais a aussi donné naissance à un produit délicieux et unique.

La première mention du gianduja sous forme de pâte à tartiner remonte à 1806, mais c’est en 1852 que la version solide du gianduja a été créée et popularisée par la maison Caffarel de Turin. Cette confiserie, appelée “Gianduiotto”, a été nommée d’après Gianduja, un personnage emblématique du carnaval turinois, représentant l’archétype du Piémontais joyeux et rusé.

Le Gianduiotto est traditionnellement moulé en forme de petit bateau inversé et est considéré comme le premier chocolat emballé de l’histoire. Sa création a marqué le début de la production industrielle de chocolat en Italie et a établi le gianduja comme une spécialité piémontaise.

Aujourd’hui, le gianduja est apprécié dans le monde entier, non seulement sous forme de chocolats et de pâtes à tartiner mais aussi comme ingrédient dans divers desserts et pâtisseries. Sa saveur riche et sa texture onctueuse continuent de séduire les gourmets et les amateurs de chocolat, témoignant de son héritage profondément enraciné dans la tradition italienne.

Quelles sont les astuces pour réussir son gianduja maison ?

Le gianduja est une recette très simple à préparer avec 4 ingrédients seulement : du chocolat au lait, des noisettes, du sucre glace, et un peu de fleur de sel.

Le secret d’un gianduja réussi réside dans le choix du chocolat et des noisettes. Privilégiez des ingrédients de qualité : par exemple, choisissez un chocolat au lait pâtissier en pistoles de bonne facture. Pour ma part, je travaille essentiellement avec du chocolat Barry. La marque Valrhona est aussi très bien, mais plus chère.

Quant aux noisettes, voici quelques critères de choix pour une noisette de qualité :

• Aspect visuel : les noisettes de bonne qualité doivent avoir une coque intacte, sans fissures, moisissures, ou trous, qui pourraient indiquer la présence d’insectes. La coque doit être lisse et uniformément colorée.
• Poids et son : lorsque vous secouez une noisette, elle ne doit pas produire de bruit. Un bruit de cliquetis peut indiquer que le noyau est rétréci et que la noisette n’est pas fraîche. Une noisette de qualité doit avoir un certain poids pour sa taille, indiquant que le noyau est bien développé et riche en huiles.
• Odeur : les noisettes doivent avoir une odeur fraîche et noisettée. Une odeur rance ou moisie est un signe que les noisettes sont anciennes ou mal conservées.
• Goût : si possible, goûtez une noisette pour évaluer sa fraîcheur. Le goût doit être riche et noisetté, sans amertume ni saveur rance, qui pourrait indiquer que les huiles contenues dans la noisette ont commencé à rancir.
• Texture : la texture doit être croquante. Une noisette molle ou spongieuse indique un produit ancien ou de mauvaise qualité.
• Conservation : les noisettes se conservent mieux dans un endroit frais et sec. Si vous achetez des noisettes déjà décortiquées, assurez-vous qu’elles sont emballées hermétiquement et stockées dans un endroit frais pour éviter le rancissement.
• Provenance et saisonnalité : les noisettes du Piémont, par exemple, sont réputées pour leur qualité supérieure. Si vous avez accès à cette information, optez pour des noisettes issues de régions reconnues pour leur production. De plus, tenir compte de la saisonnalité peut vous aider à choisir des noisettes plus fraîches.

Une fois vos ingrédients sélectionnés avec soin, il reste 2 points cruciaux pour la bonne réussite de votre gianduja maison :

• La torréfaction des noisettes : celle-ci va permettre de faire ressortir toutes les saveurs de ce fruit sec. Attention à ne pas les torréfier trop longtemps, sinon leur goût deviendra amer.
• La transformation des noisettes en purée : lorsque vous mixez vos noisettes avec le sucre glace, l’huile contenue dans les noisettes ressort. A force de mixer, vous devez vraiment obtenir un résultat liquide. Vous pouvez avoir un peu de relief, ressentir de petits morceaux à la dégustation, c’est normal puisque l’on est sur un mixage maison et non pas industriel. Mais la préparation ne doit surtout pas être compacte. Si elle est compacte, vous n’avez tout simplement pas assez mixé. En ce cas poursuivez jusqu’à obtenir la bonne texture. N’hésitez pas à faire de petites pauses si votre robot chauffe, et à mélanger régulièrement, car la noisette a tendance à aller se coller aux bords du robot et donc à ne pas être bien mixé.

Avec ces astuces, vous obtiendrez un délicieux gianduja maison, à croquer tel quel ou à utiliser en pâtisserie.

Que faire avec du gianduja ?

Le gianduja est tout d’abord un chocolat qui peut se manger tel quel. Si vous aimez la noisette, alors vous raffolerez du gianduja maison ! Vous pouvez donc le déguster pour accompagner un café, ou même en offrir comme une boîte de chocolats.

Mais le gianduja est aussi très utilisé en pâtisserie :

• dans une ganache, pour garnir entremets et tartes
• en glace ou sorbet
• en format pâte à tartiner
• en mousse au chocolat
• en fourrage pour des biscuits ou des macarons...

Vous pouvez aussi simplement l’utiliser dans un coulant au chocolat coeur gianduja.

Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩