Macarons Orange-Chocolat noir

Pour ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, vous avez probablement vu passer il y a 2 semaines une tour de macarons, réalisée à l’occasion de la communion de ma filleule. Les couleurs étaient orange, blanc-argent et vert. Les macarons mojito m’ont été imposés (en même temps c’est l’une de mes recettes favorites sur le blog donc c’était pas un problème), et pour les macarons orange, je ne voyais pas quelle autre saveur que l’orange adopter vu la saison printanière. Et comme j’avais peur que l’orange tout seul manque de goût et de peps, je l’ai marié avec une ganache chocolat noir !
Habituellement, je dresse mes coques de macarons « à l’œil ». Mais ce coup-ci, comme c’était pour la communion de ma filleule, je voulais des tailles identiques. Mon partenaire Cuisin’Store m’a donc envoyé une plaque à mini macarons en silicone. Le produit est de qualité (de marque Mastrad) et m’a permis de réaliser des coques régulières.

Pour cette recette je me suis inspirée de la recette des macarons au chocolat du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.

Ingrédients pour 50 macarons Orange-Chocolat Noir

Pour les coques de macarons :

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d’amandes
• 5 cl d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 150 g de blancs d’œufs
• quelques gouttes de colorant orange (ou rouge+jaune)

Pour l’insert à l’orange :

• 200 g de jus d’orange (pressé par vos soins)
• le zeste d’une orange
• 20 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Pour la ganache au chocolat noir :

• 200 g de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 250 g de chocolat noir
• 40 g de beurre
• le zeste d’une orange

Recette des macarons Orange-Chocolat Noir

Pour commencer, préparez l’insert à l’orange, car il doit prendre : détrempez dans de l’eau bien froide la gélatine (pour que l’eau soit bien froide, je mets des glaçons). Faites ensuite chauffer le sucre avec le jus d’orange (que vous aurez pressé vous-même, c’est meilleur !). Lorsque ça commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien jusqu’à sa dissolution. Ajoutez le zeste d’une orange. Versez l’insert dans un moule à cake. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour que l’insert prenne bien. Surtout, ne faites pas comme moi : ne congelez pas l’insert à l’orange. A l’inverse de certains fruits, l’orange se congèle vraiment très mal !
Préparez ensuite la ganache au chocolat noir : portez à ébullition la crème avec le sucre. Hachez finement le chocolat, puis versez la crème chaude en 2 fois sur le chocolat haché, en laissant fondre entre chaque et en mélangeant. Pour finir incorporez le beurre et le zeste d’une orange. Mélangez bien pour une préparation homogène. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez enfin les coques de macarons : mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez quelques gouttes de colorant orange, ou un mélange de rouge et de jaune. Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette.
N’hésitez pas à suivre mes conseils et astuces pour être sûr de bien réussir vos coques de macarons !
Laissez  refroidir vos coques avant de les garnir : prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement. Remplissez de ganache chocolat noir à l’aide d’une poche à douille, et au centre un peu d’insert à l’orange. Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.

Laissez durcir les macarons au réfrigérateur avant de déguster. L’idéal est de les manger le lendemain si vous êtes assez patient : ils sont toujours meilleurs après 24h de repos.

Quelques idées…

Pour renforcer le goût d’orange, vous pouvez ajouter un peu de Cointreau.
Ces macarons doivent aussi pouvoir se décliner au citron, en ajoutant un peu plus de sucre dans l’insert.