Pour le réveillon de la Saint Sylvestre, j’avais envie d’une recette de dessert à la fois gourmande et pleine de fraîcheur. Pour le côté fraîcheur, j’ai opté pour un fruit de saison : la poire. Cette dernière se marie tellement bien avec le chocolat noir que naturellement je suis partie sur une mousse au chocolat. Et pour encore plus de gourmandise (car oui – au cas où vous ne l’auriez pas compris – je suis très très gourmande), j’ai rajouté mon péché mignon : du caramel au beurre salé.
Bien entendu, j’apporte un peu plus de texture dans cet entremets poire caramel chocolat : un biscuit financier pour le côté moelleux, et une feuillantine pour le croustillant.
Cela donne un entremets très gourmand, parfait les jours d’hiver. Je dis bien hiver, car je vous recommande d’utiliser des poires fraiches pour la réalisation de ce dessert. Si vous utilisez des poires au sirop, elles risquent de renvoyer beaucoup de jus. Si toutefois vous êtes décidés à en utiliser, alors pensez à les découper, puis à les laisser s’égoutter plusieurs heures avant de réaliser la recette de cet entremets Poire-Chocolat-Caramel.
Comme tout entremets qui doit passer par la case congélation, l’entremets Poire-Chocolat-Caramel peut être réalisé avec de l’avance :
- Le biscuit financier : vous pouvez le réaliser la veille du montage avant congélation. En ce cas, gardez-le bien emballé, au réfrigérateur. Si vous voulez gagner davantage de temps, celui-ci peut-être congelé plusieurs jours avant la réalisation de l’entremets. Pensez juste à bien l’emballer.
- Le croustillant feuillantine : afin que celui-ci conserve un maximum de croustillant, ne le réalisez que le jour du montage. Il peut être étalé sur le biscuit financier congelé.
- Les poires caramélisées : là aussi réalisez-les le jour du montage pour congélation car elles sont à déposer juste au-dessus de la feuillantine.
- La mousse chocolat noir-caramel au beurre salé : réalisez-la le jour du montage pour congélation uniquement.
- Le caramel au beurre salé : il peut être réalisé quelques jours avant le jour du montage pour congélation (grand maximum 1 semaine). Conservez-le dans un pot fermé au réfrigérateur.
Une fois congelé, on a tendance à dire qu’un entremets peut rester au congélateur plusieurs semaines. Mais attention, prenez en compte que plus vous le laissez au congélateur, plus la feuillantine sera molle à la dégustation. Si vous le laissez plus d’une semaine au congélateur, recouvrez le dessus des entremets Poire-Chocolat-Caramel afin que l’air du congélateur ne le dessèche pas. Attention, le caramel ne congèle pas complètement.
Si vous aimez l’association Poire-Chocolat, voici quelques autres recettes gourmandes :
- Gâteau Poire-Chocolat léger (sans gluten)
- Cake aux poires entières, épices et chocolat
- Macarons Poire-Chocolat
- Pavlova Pomme-Poire et sauce chocolat
- Tarte Poire-Chocolat
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Entremets Poire-Chocolat-Caramel
Ustensiles
- 1 chinois fin
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 4 emporte pièces ronds (7,5cm de diamètre et 4cm de hauteur)
Ingredients
Pour le biscuit financier :
- 30 g de poudre d'amande
- 1/4 de sachet de levure chimique
- 30 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blancs d'œufs (soit 2 à 3 blancs d'œufs)
Pour le croustillant feuillantine :
- 50 g de chocolat au lait
- 20 g de gavottes au chocolat au lait
Pour les poires caramélisées :
- 4 poires bien mûres
- 1/2 gousse de vanille
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
Pour la mousse chocolat noir-caramel au beurre salé :
- 130 g de chocolat noir
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 20 g de beurre demi-sel
- 60 g de crème liquide
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
Pour le caramel au beurre salé :
- 50 g de sucre
- 10 g de beurre
- 40 g de crème liquide
Instructions
Préparez d'abord le biscuit financier.
- Préparez un beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Quand il a fini de crépiter, retirez le beurre du feu et passez-le au tamis. Réservez.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 30 g de poudre d’amandes, 1/4 de sachet de levure, 30 g de farine et 75 g de sucre glace.
- Montez 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres.
- Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi.
- Versez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- A la sortie du four, laissez ensuite refroidir le biscuit. Lorsque celui-ci est bien froid, découpez avec un emporte-pièce rond 4 ronds dans le biscuit.
Passez ensuite à la réalisation du croustillant feuillantine.
- Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat au lait.
- Une fois le chocolat fondu, ajoutez 20 g de gavottes préalablement écrasées au rouleau à pâtisserie.
- Étalez la feuillantine en très fine couche sur les ronds de biscuit financier. C’est très important d’avoir une fine couche, sinon votre dessert sera difficile à manger, car la feuillantine va durcir.
- Recouvrez ensuite l’intérieur de 4 emporte-pièces ronds de papier sulfurisé, et déposez au fond un rond de biscuit financier.
Préparez ensuite les poires caramélisées.
- Épluchez 4 poires bien mûres et coupez-les en fine brunoise.
- Mélangez la brunoise avec 2 cuillères à soupe de jus de citron (pour éviter que les poires noircissent) et les graines de la 1/2 gousse de vanille que vous aurez grattée.
- Dans une poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe bombées de sucre à sec pour réaliser un caramel.
- Lorsque celui-ci est coloré, ajoutez les poires et mélangez.
- Laissez mijoter quelques minutes, puis retirer du feu et laissez refroidir.
- Lorsque les poires sont froides, versez-les dans les emporte-pièces. Tassez à l’aide d’une cuillère.
Réalisez la mousse chocolat-caramel au beurre salé.
- Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau très froide.
- Hachez 130 g de chocolat noir et réservez-le dans un saladier.
- Versez 60 g de sucre dans une casserole avec un filet d’eau et faites un caramel (voir mon article pour réussir votre caramel à tous les coups).
- Lorsque le sucre est coloré, retirez la casserole du feu et ajoutez 20 g de beurre demi-sel, en faisant attention aux éclaboussures.
- Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis remettez la casserole sur le feu.
- Toujours en remuant, ajoutez 60 g de crème liquide. Continuez à remuer pendant 2 minutes sur le feu.
- Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
- Puis versez ce caramel sur le chocolat coupé en morceaux, et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Laissez tiédir et incorporez 2 jaunes d’œufs.
- Battez les 2 blancs restants en neige et incorporez-les au chocolat.
- Versez cette mousse dans les emporte-pièces.
- Disposez les entremets au congélateur en attendant de réaliser le caramel au beurre salé.
Pour finir, préparez un caramel au beurre salé.
- Versez 50 g de sucre dans une casserole avec un filet d’eau et faites un caramel.
- Lorsque le sucre est coloré, retirez la casserole du feu et ajoutez 10 g de beurre.
- Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis remettez la casserole sur le feu.
- Toujours en remuant, ajoutez 40 g de crème liquide. Continuez à remuer pendant 2 minutes sur le feu. Laissez refroidir.
- Lorsque le dessus des entremets est pris et que le caramel au beurre salé est froid, versez un peu de ce dernier sur les entremets poire-chocolat-caramel au beurre salé, et remettez-les de nouveaux au congélateur au moins 4 heures.
- Le jour J, sortez vos entremets poire-chocolat caramel du congélateur 3 heures avant. Démoulez-les et laissez-les se décongeler au réfrigérateur.
Astuces pour une recette réussie…
Pour décorer vos entremets poire-chocolat-caramel, vous pouvez réaliser des tuiles au caramel (exemple de recette). Pour 4 personnes, vous pouvez diviser les quantités par 2, c’est largement suffisant.
Vous pouvez aussi décliner cet entremets poire-caramel-chocolat avec des pommes, cela fonctionnera très bien
Pour finaliser la décoration et donner un air de fête à votre entremets, saupoudrez-le très légèrement de poudre alimentaire dorée.
Merci pour cette recette !
Je souhaite la faire mais avec un moule à charnière diamètre 24cm.
Je pense que je dois doubler vos quantités , peut-être même plus … quel est le diamètre de vos emporte-pièces ?
Par avance, merci
Bonsoir,
Désolée d’avoir mis tant de temps à répondre, mais j’étais à l’étranger, sans accès à mon blog !
La taille de mes emporte-pièces est de 8 cm de diamètre. Je pense que doubler les quantités devrait être suffisant.
Bonne soirée
Magnifiques ces entremets !!
Merci !